Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Botulismoak eragindako intoxikazioa

Kontserbako orburuak kontsumitu ondoren, intoxikazio botulinikoaren agerraldia berretsi dute Espainiako osasun-agintariek

img_conservas 3

Azken egunotan, intoxikazio botulinikoko agerraldi bat detektatu da, eta horrek Euskal Autonomia Erkidegoan bi pertsonari eragin die, Peruko kontserbako orburuak kontsumitu ondoren. Osasun-agintariek orain ikertu behar dute Perun tratamendua jaso duen produktua den, Nafarroako enpresa batek inportatu duen edo inportatu eta gero Espainian tratatu den. Mikroorganismo horri lotutako arazoa produktuaren kalitatea eta segurtasuna kontrolatzeko prozesuko akatsekin lotuta dago. Eragindako loteen tratamendu termikoan akats handi batek eragin du agerraldia.

Img infeccion3

Botulismoa eragiten duten mikroorganismoak bakterio ubikitarioak dira, normalean Clostridium botulinum espeziekoak, eta elikagai guztietan aurki daitezke, baita kopuru handietan ere. Izan ere, mikroorganismo esporulatuak dira, eta horrek adierazten du, denbora-tarte luzeetan, ingurumen-baldintza txarrak eta tenperatura altuak jasan ditzaketela. Beraz, esporek bizirauteko joera dute kontrako inguruneetan, hala nola zoruan, bereziki geruza sakonenetan, bai eta itsas harean, itsas hondoetan, ibaien eta lakuen lohietan, besteak beste.

Kutsatutako materialak zuzenean ukituz kutsatzen da kutsadura. Hori dela eta, ohikoa da kostridioak hautematea landareetan, bildu bitartean kutsatu egiten baitira, eta arrainetan, harrapatu bitartean kutsatu egiten baita. Hala ere, ohikoa izaten da horiek beren hesteetan modu naturalean detektatzea. Animaliek ere izan ditzakete kostridioak hestean eta azalean, lurretik edo gorotzetatik abiatuta, animaliak digestio-sisteman badu. Organismo horiek anaerobio hertsiak dira, eta gas-giroa aldatu zaien elikagaietan ugaldu edo ugaltzeko gaitasuna izango dute, oxigenoa erabat ordezkatuz edo ezabatuz. Hala ere, hazkuntzaren ezaugarri hori zelula begetatiboen jarduerarekin lotuta dago, hau da, mikroorganismo aktiboekin. Aitzitik, esporak baditugu, egoera desberdina da, erresistentzia-mota bat baita, eta, beraz, ez dira biderkatuko eta ez dute eraginik jasango ingurumen-baldintza jakin batzuek.

Toxina eta intoxikazio botulinikoa
Botulismoaz arduratzen den mikroorganismoa ez da asaldatzailea, hau da, ez du aldaketarik eragiten elikagaien itxuran edo zaporean.

Botulismoa toxikoa da, Clostridium generoko mikroorganismoek egindako toxina batek sortua, eta, eskuarki, Clostridium botulinum espezieak eragindakoa. Nerbio-bulkadak blokeatzen ditu, eta paralisi orokor batek eragindako pertsonen heriotza eragiten du, arnasketa eragiten duten muskuluen paralisiak asfixia eragiten baitu. Hala ere, botulismoaren ezaugarri nagusia ez da berehalako paralisia. Prozesua toxinak kutsatutako elikagaia sukarrik sortu gabe hartu eta ordu gutxira hasten da. Eragindako pertsonek zehaztasunez lotzen dituzte elikagai arduratsuak.

Sintomen hasieran, ondoezaren sentsazio orokorra gertatzen da, ikusmen-kalitatea galduz, baina zentzumen-galerarik gabe, hau da, argi ikus daiteke, baina objektuak fokatzeko zailtasunak ditu. Horregatik, normalean, gaixoek bizilagun bati edo taxi bati deitu ohi diote medikuarengana laguntzeko, ez baitira ausartzen autoa hartzera. Lehen sintomen ondoren, paralisiko beste batzuk agertzen dira, hasieran oso leunak, listutik jakietara irensteko zailtasuna, esaterako. Prozesuak hil arte jarraitzen du. Tratamendu egokia egiten bada, kasu askotan paralisiaren ondorioak gerta daitezke, denbora luzez iraun dezaketenak, baita, kasu askotan, galdutako funtzionaltasuna berreskuratzeko aukerarik ez dutenak ere.

Sendagileak, bestalde, elikagaiak sortzen dituen edozein prozesuren susmoa hartu beharko luke, ikusmen-zehaztasuna galdu dela edo irensteko zailtasunak daudela adierazten duena. Bitxia bada ere, toxina erraz suntsi daiteke bero bidez, 10 minutuko egostea nahikoa baita inaktibatzeko. Ondorioz, tratamendu termiko edo kozinatze egokiak agente arduraduna ezabatzen laguntzen du.

Esporak eta zelula begetatiboak suntsitzea

Intoxikazio botulinikoa etxeko kontserbekin lotzen da. Industriaren kasuan, mikroorganismo erantzulearen esporak kentzeko kontrolak ezartzen dira. Esporulatu mesofiloa da, eta horrek adierazten du ez duela termoerresistentzia handirik. Horregatik, esporak suntsitzea bermatzen duten neurriak ezarri dira. Horretarako, bi modu daude. Horietako bat da tratatu beharreko produktuan klostridio-esporak nola kontzentratzen diren jakitea, eta bestea, arriskua ezabatuko duen bero-tratamendu bat aplikatu ohi den baino askoz espora-maila handiagoa onartzea. Lehenengo aukera konplexua da, lehengai guztiak aztertu behar baitira tratamendua zenbatesteko; bigarrena, berriz, segurtasun-metodo egokia eta oso erabilia da.

Botulismoa agertzeak esan nahi du denbora/tenperatura erlazioa ez dela egokia izan, eta, beraz, tratamenduan errore bat gertatu dela. Normalean, Clostridium botulinum esporen kontzentrazioa 6 logaritmo (1.000.000 espora) murrizteko, gutxienez 90 °C-ko tenperatura behar da 50 minutuz. Tratamendu hori eraginkorra izango litzateke espora-populazioaren batezbestekorako, eta, beraz, hondar-arrisku bat egongo litzateke. Ezabaketa% 95eko segurtasunarekin bermatzeko, tratamendu hori 70 minutuz luzatu beharko litzateke.

Tratamendu-denbora murrizteko, tenperatura igo egin behar da, eta horrek esan nahi du tenperatura 120ºC-raino igotzen badugu, denbora 10 minutura murrizten dela. Erlazio horiek arriskua maila onargarrietara murrizten dute, eta, beraz, tratamendua markatutakoa baino txikiagoa izan bada, baliteke esporak aktibatu izatea eta elikagaian hazi eta toxina metatzea.

PREBENTZIOA ETA KONTROLA

Img lavado2
Botulismoa eragiten duen mikroorganismoa ez da asaldatzailea, hau da, ez du aldaketarik eragiten elikagaien itxuran edo zaporean, eta are gutxiago andui proteolitikoa ez bada. Horrek esan nahi du toxina pilatuko dela, hazteko aukeraren arrastorik utzi gabe. Hainbat kontserba-fabrikatan ezartzen den kontrolaren oinarria da, tratamendua egin ondoren, 30 ºC eta 55 ºC bitarteko tenperaturetan tratatutako kontserbak inkubatzen direla 1 eta 2 aste bitarteko aldietan. Denbora hori igarotakoan, ontzia pH-an, loditasunean, kolorean edo usainean aldaketarik dagoen ikusiko dugu.

Sistema horrek esporulatu alteratzaileen existentzia kontrolatzen du, baina ez botulismoaren ekoizleena, esan dugun bezala, ez baitu aldaketarik eragiten produktuaren ezaugarri organoleptikoetan. Horregatik, alteratzaileei zuzendutako kontrolak ez du produktu horietarako balio. Hori dela eta, denbora/tenperatura erlazio egokia zehaztu behar da, eta tenperatura eta denbora hori kontrolatzeko neurri egokiak ezarri behar dira, biztanleriarentzako segurtasun-arazoak sor ditzaketen tratamendu-akatsak gerta ez daitezen.

Toxina kozinatuz suntsitzen denez, kontserbatutako elikagaiak, aldez aurreko tratamendurik gabe eta, eskuarki, entsaladetan edo estalkietan kontsumituta, arrisku handiagoarekin lotuta dago, azken produktuaren kontrola ziurtatu ezin bada.

Bibliografía

  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 108:92-104
  • J gaina. 2005. Botulism. Food Safak. 41:1167-73
  • ERABILIA. 2006. Pathogen Modeling Program 7.0. http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6788

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak