Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Botulismoaren gakoak

Haragia bitarteko bikaina da Clostridium botulinuma hazteko eta toxinak ekoizteko.

Img patogenos p

Botulismoa elikagaien intoxikazioa da, eta, Espainian agerraldi gutxi izan arren, kontrol zorrotza eskatzen du, elikagaietan metatzeak dituen ondorioengatik. Intoxikazio hori eragiten duten mikroorganismoak bakterio ubikitarioak dira, eta elikagai guztietan aurki daitezke, baita kopuru handietan ere. Oso espezie heterogeneoa da, eta elikadura-bidezko patogenotasunaren ezaugarria toxinak sintetizatzeko duen gaitasunarekin lotuta dago. Horiek ere oso heterogeneoak dira, eta beherakoak nahiz larritasun handiko intoxikazioak eragin ditzakete. Horregatik, espezie bakoitzak, baita toxina sortzen duen clostridio-mota bakoitzak ere, prozesu desberdina sortzen du.

Img botulismo

Elikagaietan toxina sortzeko, bakterio aitzindariak erabiltzen dira, anaerobiosi-egoeran, hau da, oxigenorik gabe, soilik hazi eta toxina sor dezaketen mikroorganismoak. Ezaugarri horrek pentsaraz lezake kontrola erraza dela. Hala ere, errealitatetik urrunago dago. Laborantza nahiko konplexua da ohiko laborategietan, eta, batez ere, zaila da isolatzea eta identifikatzea. Mikroorganismo arduraduna, Clostridium botulinum, ez da berez garrantzitsua, toxina sortzeko gaitasuna baizik. Faktore askok galarazten dute, adibidez, 4,5 baino pH txikiagoa, nitritoak edo oxigenoa egotea. Bakterioaren egoerak ere eragiten du, hau da, zelula begetatiboa den edo esporulatua den.

Alde handia dago, toxina sortzeko zelula begetatiboak behar baitira, hau da, bizi-egoera onean dauden mikroorganismo aktiboak. Forma esporulatuak erresistentzia-formak dira, oxigenoa, nitritoak, pHa eta beroa jasateko aukera ematen dieten elementuak. Horiek ezin dute toxina sortu, baina baldintzak egokiak badira, zelula begetatiboetara pasa daitezke eta arriskua berriz ager daiteke. Kontrolak, beraz, zehatza izan behar du, toxinak sor ditzaketen baldintza ekologikoak kontuan hartuta. Egokiak ez badira, arriskua desagertu egiten da, eta kontzentrazioa edo inhibitzaile-mailak nahikoak direla kontrolatu besterik ez da egin behar. Baldintzak egokiak badira, produktua esterilizatu behar den baloratu beharko da. Kasu horretan, bero kantitatea eta intentsitatea kontrolatu beharko lirateke, espora guztiak ezabatzeko moduan daudela ziurtatzeko.

Toxina eta intoxikazio botulinikoa
Intoxikazio botulinikoa ondoeza eta kalitate bisuala sentituz hasten da.

Botulismoa Clostridium generoko mikroorganismoek egindako toxina batek eragindako prozesu toxikoa da. Normalean, Clostridium botulinum espeziekoa da, eta nerbio-bulkadak blokeatzen ditu. Paralisi orokor batek eragindako pertsonen heriotza eragiten du, arnasketa eragiten duten muskuluen paralisiak asfixia eragiten baitu. Hala ere, botulismoaren ezaugarri nagusia ez da berehalako paralisia. Toxinak kutsatutako elikagaia hartu eta ordu gutxira hasten da prozesua; beraz, sukarra ez duten pertsonek zehaztasunez lotzen dute tartean egon den elikagaia. Hasieran, ondoezaren sentsazio orokorra agertzen da, ikusmen-kalitatea galduz, nahiz eta kaltetuak ez duen sentimen-galerarik izaten, hau da, gauzak argi ikusten ditu, baina objektuak fokatzea kosta dakioke. Normalean, gaixoek bizilagun bati edo taxi bati deitu ohi diote medikuarengana laguntzeko, ez baitira ausartzen autoa hartzera.

Sintomak hasi ondoren, begi-bistakoa da paralisi-sintoma batzuk agertzen direla. Hasieran oso leunak dira eta irensteko zailtasuna dute, listutik elikagaietara. Prozesuak aurrera jarraituko du, pertsona hil arte. Hori gerta ez dadin, tratamendu egokia behar da. Pronostikoaren larritasuna dela eta, tratamenduak zainketa intentsiboko unitate batean sartzea eta antitoxina ematea eskatzen du. Hemen arazoa larria da, ezinbestekoa baita diagnostikoa ahalik eta azkarren egitea eta sintoma nagusiak ezagutzea, jarraibide egokiak lehenbailehen ezartzeko.

Osasun-arduradunek edozein elikagai-jatorriko prozesuren gainean susmatu beharko lukete, baldin eta prozesu horretan ikusmen-zehaztasuna galdu dela edo irensteko zailtasunak daudela adierazten bada. Bitxia bada ere, toxina erraz suntsi daiteke bero bidez, 10 minutuko egostea nahikoa baita inaktibatzeko. Ondorioz, tratamendu termiko edo kozinatze egokiak agente arduraduna ezabatzen laguntzen du.

Clostridium botulinum-en presentzia

Hutsean ontziratutako haragi-produktuen ehunka lagin aztertu ondoren, horien %2,7 Clostridium botulinumek kutsatuta zegoela ikusi da. Nitritoen inhibizio-ekintza zenbait faktoreren mende dagoen arren, zenbait ikerketak agerian utzi dute gai dela halako esporak ernetzea galarazteko gai den kontzentrazio minimoa K Botulinuma . pH azidoa estimulatzen duen ekintza horren ondorioz, berriki frogatu da nitritoek bakterioen aurkako ekintza indartsua dutela urdailean, eta hori mikroorganismo gastrointestinal ugariren aurka agertzen da.

K Botulinuma bere habitata lurzoruan, hautsean eta itsas hondoetako harean du; beraz, aireak eta elementu horietakoren batekin kontaktuan egoteak elikagaietara oro har eta bereziki haragira iristea ahalbidetzen du, baita animalia eta landare bizietara ere. Mikroorganismoak toxina haztea eta sortzea errazten duten baldintzak hauek dira: proteina-kantitate handi samarra, gatz-kontzentrazio txikia, pH pixka bat azidoa edo alkalinoa (4,6 baino handiagoa), oxigenorik gabe ontziratzea (hutsean edo atmosfera eraldatuan) eta gutxieneko hazkuntza-tenperatura baino altuagoa; tenperatura hori 3 °C-koa da proteolitikoak ez diren mikroorganismoentzat, eta 10 °C-koa proteolitikoentzat. Haragia bitarteko bikaina da mikroorganismo horiek hazteko eta toxinak ekoizteko. Hori prebenitzeko, hainbat argitalpenek adierazten dute sodio nitritoa gehigarri ezin hobea dela haragi-produktuen segurtasuna bermatzeko, batez ere gutxi hartzitutako produktu galkorretan, hala nola saltxitxetan, hirugiharrean, urdaiazpiko egosian.

Hala ere, eta beste faktore batzuen arriskua gorabehera, mikroorganismoak toxina metatu ahal izango du elikagaietan, edo ez. Lehena espora kopurua da. Produktu gehienetan, kutsadura-maila txikia da; beraz, produktua hozte egoeran mantentzen bada, baita toxinaren ekoizpenarekin bateragarriak diren tenperaturetan ere, metatu daitezkeen mailak apalak dira, biderkatzeko eta ondoren toxina metatzeko behar den denboraren aurrean. Haragi-produktu galkorretan, gainera, bizitza komertziala laburra dela uste badugu, aste gutxiren buruan, ez dio astirik ematen produktua arriskutsua izan dadin. Beste gauza bat gertatuko da hotzaren katea hausten bada.

Bestalde, arestian esan bezala, askorbatoak eta isoaskorbatoak oso eraginkorrak dira nitritoen efektua indartzeko. Substantzia horiek erabiltzeak nitrosaminak sortzea saihesten du. Nitrosaminak toxiko horiek produktuan sor daitezke, eta bereziki kezkatzen ditu tenperatura altuetan kozinatuko diren haragi-produktu asko kontsumitzen dituzten populazioak.

KONTSERBEN KONTROLA

Img infeccion3
Etxean botulismoa kontrolatzeko neurririk eraginkorrenetako bat etxean kontserbak egitea saihestea da. Arazo larria eta serioa da kontserba-industria bere prozesuak kontrolatzeaz arduratu dela mikroorganismo-mota horiek kentzeko. Hala ere, kontsumitzaileek ez dakite tratamendu termikoaren funtsa zein den, eta ez dakite, kasu askotan, etxeko kontserbak seguruak izan daitezen, Maria bainua tratatu beharko litzatekeela gutxienez bi ordu eta erdiz presio-eltzean, gutxienez 20 minutuz. Tratamendu eskasak egoera kritiko batera eraman ditzake kaltetuak, eta elikagaia kontsumitu duten pertsona gehienei eragin. Hori dela eta, familia bereko pertsonei edo lagunei eragiten die ospakizun baten ondoren.

Gaur egun, bereziki prebenitzen dira mikroorganismo horren andui ez-proteolitikoak. Bere ezaugarri metabolikoa dela eta, ez dute janarien proteina degradatzen, eta, beraz, aldaketa organoleptikoak ez dira hain biziak sortzen den toxina kantitate bererako. Hori, behar bezala tratatu gabeko kontserbetan, arazo bat izan daiteke, zentzumenek ez bailukete inola ere hautemango. Baina mikroorganismo horren esporak hutsean tratatu eta ontziratutako produktuetan agertzeaz arduratzen da. Gero eta ohikoagoa da tratamendu mota hori, eta horrek zaildu egiten du pixka bat gaur arte botulismoa kontrolatzeko genuen modua. Hutseko ontziratzea orokortzen ari den unean, erabat kontrolatuta ez dauden baldintza berriak sortzen ari dira.

Batetik, mikroorganismo horiek hazteko baldintza egokiak sortzen dira, oxigenorik ez dagoelako. Aldi berean, tratamendu termikoa oso arina da, eta horrek esporak ernetzea errazten du (produktu pasteurizatuak, hala nola plater prestatuak), edo elikagai gordinetan ez da halakorik. Horri gehitzen badiogu laginean pH-aren bajarik ez dagoela, kontrol-sistema bakarra hoztea da. Egoera horretan, hotz-katea hausteak arrisku handia dakar, nahiz eta ez den ondo baloratu. Elikagai-industria askotan, nitritoak kontserbatzaile gisa edo clostridioak kontrolatuz lortzen da kontrola, mikroorganismo horiek ahalik eta gutxien kutsatuko dutela bermatzeko.

Etxeko elaborazioen kasuan, arriskua handiagoa da, ez baitakigu zer eragin duten kontserbatzaileek, pHak edo esporulatu anaerobioen kontrolak. Hori dela eta, etxean hutsean ontziratzeak oraindik ere nolabaiteko kontrola behar du, familiaren botulismoa areagotzea saihesteko.

Bibliografía

  • Archer, D.L. 2002. Bistan denez, nitrogeno eta nitrogeno asko irensteak onura dakarkio osasunari. J. Food Protect. 65 (5): 872-875.
  • Hatheway, C.L. 1990. Toxigenic Clostridia. Klinika Mikrobiola. Berrik. 3:66-98.
  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Elkargunea J. Janari mikrobiologikoa. 108:92-104
  • J gaina. 2005. Botulism. Food Safak. 41:1167-73

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak