Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Botulismoaren patogenoak

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2003ko abenduaren 05a

Clostridium generoko mikroorganismoek bakterio esporulatuen multzo zabala definitzen dute, eta mota guztietako elikagaietan aurki daitezke, baita kopuru handietan ere. Definizioz, epe luzeetan ingurumen-baldintza txarrak jasan ditzakete. Organismo oro har anaerobioak direnez, beren gas-atmosfera aldatu zaien elikagaietan ugaltzeko gaitasunari eusten diote, oxigenoa guztiz edo partzialki ordezkatuz.

Elikagaiei lotutako kostridioen alterazio nagusia botulismoa da, hasieran uste baino askoz ere patologia konplexuagoa, ez baita mikroorganismo mota bakarra. Clostridium botulinumaz gain, toxina botulinikoa sor dezaketen beste mikroorganismo batzuk ere badaude. Nabarmentzekoak dira Argentinako Clostridium, Clostridium butyricum eta Clostridium baratii.

Toxina botulinikoak, elikaduratik eratorritako patologia eragiten dutenak, zazpi motatan sailkatzen dira (A-tik G-ra), sortutako toxinaren propietate antigenikoen arabera, Cl izanik. botulinum A, B, E eta F botulismo-kasu gehienen arduradunak.

Botulismoaren klostridioak
Industriak hartutako prebentzio-neurriei esker, botulismo-kasuak nabarmen murriztu dira.Elikagaiaren proteinak hidrolizatzeko gaitasunaren arabera, bi andui mota bereiz daitezke: proteolitikoak (A, B eta F) eta ez-proteolitikoak (B, E eta F). Andui proteolitikoak ugaritzen direnean, usain arraroa sortzen dute, eta horren berri ematen dute. Andui proteolitikoak 10 ºC eta 50 ºC arteko tenperaturan garatzen dira, eta proteolitikoak ez direnak, berriz, 3,3 ºC eta 45 ºC artean. Ezin dira hazi elikagai azidoetan (4,5 baino pH txikiagoa), baina esporak bideragarri egon daitezke.

Clostridium argentinarra G motako Clostridium botulinum izeneko mikroorganismoa da, toxina botulinikoa sortzeko gaitasuna duelako. Hala ere, toxina botuliniko ezagunen (A, B, C, D, E eta F) talde bakar batean ere ezin da kokatu. Ondoren, ikusi zen mikroorganismoak Clostridium botulinum ez bezalako ezaugarriak zituela, eta, beraz, beste espezie batean bereiztea proposatu zen. Bestalde, G mota ez da inoiz aurkitu elikagaietan, eta ez da isolatu.

Clostridium butyricumeko andui batzuek E motako toxina botulinikoa sortzeko gaitasuna dute, eta intoxikazio batzuen erantzule dira, batez ere haurrengan. Gainera, zenbait elikagaitan azido butiriko eta azetikoaren kontzentrazio handiak metatzeko duen gaitasunagatik, ahalmen toxigenikoa ematen zaio, batez ere jaioberrietan.

Clostridium baratii helduen botulismoan parte hartzen duen beste mikroorganismo bat da, eta F motako toxina batek eragiten du. Hala ere, botulismo-koadro bat sortzeko, hestea kolonizatu behar da aldez aurretik, eta ondoren toxina sortu.

Gordailuak

Botulismoa toxina botulinikoen produkzioak eragiten du; toxina horiek proteina-dentsitate handiko toxina ezagunenak dira. Ez dute gaixotasuna eragiten mikroorganismoak gure organismoan zuzenean eragiten duelako, baizik eta kontsumitu aurretik elikagaian aurrez prestatutako toxina metatzen dutelako.

Gizakiarentzako dosi hilgarria toxinaren araberakoa da, eta 0,1 eta 1,0 miloi gramo bitartekoa. Nolanahi ere, 10 minutuz 80ºC-ko tenperaturan mantentzen den toxina da.

Cl.botulinum-en esporak eta zelula begetatiboak giza hesteetan eta zenbait animaliaren hesteetan aurki daitezke, baita lurzoruan, uretan eta lohian ere, eta horietatik abiatuta landareak kutsa daitezke. Beraz, naturan banaketa zabala duten mikroorganismoak dira.

Andui proteolitikoak landareekin, haragiarekin eta esnekiekin lotzen dira, eta ez-proteolitikoekin, bereziki C motarekin, arrainarekin eta itsasoko produktuekin (beste batzuetan ere aurki daitezke).

E motako esporen termosentikotasun erlatiboak esan nahi du zaila dela elikagai egosietan bizirik irautea. Hala ere, C botulinum-en E mota gai da janariak eskala komertzialean eta etxean hozteko sistematikoki erabiltzen diren tenperaturetan toxina ugaldu eta sortzeko, inhibizio-tenperatura 3,3 ºC baita. Toxina anaerobikoak ez diruditen baldintzetan sor daiteke. Izokin ketuarekin lotutako arrisku erlatiboa da.

Sintomak

Lehen botulismo-sintomak, normalean, 12:00etatik 36:00ak arte izaten dira, kutsatutako elikagaia kontsumitu ondoren (2 ordu eta 8 egun bitartean, hartutako toxina-dosiaren arabera).

C. botulinum motaren arabera desberdinak izan daitezkeen arren, sintoma hauek izaten dituzte: goragalea, gonbitoak, nekea, zorabioak, buruko mina, irensteko eta hitz egiteko zailtasuna, hanketako ahultasuna, ikusmen bikoitza eta arnasteko zailtasuna, eta normalean ez da sukarra agertzen. Arnas paralisiaren ondoriozko heriotza. E motako botulismoan, goragaleak eta oka egiteko joera oso goiz agertzen dira, eta, hein batean, botulismo mota horren hilkortasuna txikiagoa izan daiteke. Heriotza-tasa nahiko handia da, baina herrialde garatuetan arriskua minimizatu egin da antitoxinekin tratatuz.

Urtebetetik beherako haurretan gertatzen da haurren botulismoa, heste-traktuan ugaldu daitezkeen esporak irenstearen ondorioz, eta neurotoxina sortzen dute, oraindik ez baita garatu clostridioa inhibitzen duen flora normala. Gehien inplikatzen den elikagaia eztia eta arto-xarabeak dira.

TARTEAN DIREN ELIKAGAIAK

Gaur egun, botulismoa izateko arrisku nagusia etxeko kontserbak egitea da. Izan ere, gaixotasuna sorrarazten duten kostridioek produktu mota horietan erabili ohi diren esterilizazio- edo kontserbazio-tratamendu eskasei aurre egiten diete.

Etxean, kontrola industriakoa baino txikiagoa den eremuan, mikroorganismo horiek biziraun dezakete, eta horrek osasun-arriskua dakar. Hala ere, %10etik beherako gatz-kontzentrazioa duten elikagai gazi batzuetan arriskua dagoela adierazi da. Horren ondorioz, arrain-gazituak, eta batez ere antxoa-erdikontserbak oliotan, produktu arriskutsuak izan daitezke, nahiz eta ez den deskribatu antxoa-erdikontserbak oliotan kontsumitzeari lotutako botulismo-kasurik, non kontzentrazioa %12 eta %14 bitartekoa baita.

Hainbat neurri hartu dira arazoa identifikatzeko. Lehenengo gomendioa mikroorganismo anaerobio sulfitoerreduktoreak zenbatzea da, eta 100 ufc/g baino gutxiago egon behar dute beti. Hala ere, kontrol hori ez da nahikoa,Clostridium botulinum ez da sulfito erreduktore bat, eta taldeak adierazle soil gisa jokatzen du.

Arriskua gutxitzeko, gatz-kontzentrazioa %10 baino handiagoa izatea bermatu beharko litzateke, eta produktua hozkailuan eduki. Neurririk eraginkorrenak hoztea eta 100 ufc/g-tik beherako zenbaketak dira. Gatz-kontzentrazioa segurtatzea zaila da, kontzentrazioak jaisteko joera baitago, eta, hala, kontsumitzaile batek, osasuna zaintzeko, eduki txikiko elikagaiak hobesten baititu.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak