Carlos Díaz Romero La Lagunako Unibertsitateko Kimika Analitikoa, Nutrizioa eta Bromatologia Saileko Nutrizio eta Bromatologia Arloko katedradunak xehetasunez aztertu ditu Kanarietako elikagaien konposizio kimikoa eta balio elikagarria eta Kanarietako populazio-sektore batzuen nutrizio-egoera.
Carlos Díaz Romerok elikagaietako zenbait bitamina aztertu ditu, betiko gaia, baina ez horregatik garrantzi gutxiago duena. Bitaminen kontserbazioarekin eta xurgapenarekin lotutako alderdiak errepasatzen ditu.
C bitamina eta azido folikoa dira kanpoko faktoreekiko sentikorrenak.
- Oso erraz suntsitzen dira argiarekin eta tenperatura altuan (hotzak lagundu egiten du haiek babesten).
- Zukuetan, fruta xehatzean, azido askorbikoa (C bitamina) eta ‘askorbiiko-oxidasa’ entzima (oxidasa) kontaktuan jartzen dira. Zukua prestatu eta ordu erdira, nabarmen jaitsi da azido askorbikoaren kantitatea.
- Aireko oxigenoarekin oxidatzen dira eta, beraz, ahalmen antioxidatzailea galtzen dute (oxidatuta daudenez, ezin dira ‘lotu’ erradikal askeekin eta neutralizatu.
- Bitamina horiek eta beste batzuk degradatu egiten dira frutak eta barazkiak landatik jasotzen direnetik denbora igaro ahala, normalean, ura galtzen denean eta, oro har, produktu horiek hondatzen direnean. Díaz Romeroren taldeak ikusi du patatetako azido askorbikoa erdira murrizten dela bildu eta hurrengo hamabi asteetan, ohiko kontserbazio-baldintzetan. Eta patata luzaroan irauten duen landare-elikagaia da.
- Zukutan gehitutako azido askorbikoa argirik gabe eta hutsean kontserbatu behar da.
- Bitaminen xurgapena nondik datorren, horren araberakoa da. Fruta eta barazkietan C bitaminaren xurgapena nahiko handia da, %90 inguru. C bitaminaren megadosia duen sendagai batean, xurgapena askoz txikiagoa da (%15-20), organismoa “ase” egiten baita eta ezin baitu gehiago xurgatu.
- Izoztea da bitamina gehien duen kontserbazio-metodoa.
