Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Crudivorismoa edo raw food dieta: dieta elikagai gordinetan oinarritzen denean

Crudivorismoak, edo raw food dietak, dio egosteak "hiltzen" dituela elikagaiak, eta haien kontsumo gordinaren alde egiten duela, baina horrek badu onurarik edo arrisku-praktika bat?

beneficios crudivorismo Irudia: Engin Akyurt

Sukaldean aritzeak gizaki egin ginela esan ohi da. Sua menderatzeak eta elikagaiei aplikatzeak gure espeziearen bilakaera ekarri zuten. Bitxia izango litzateke milaka eta milaka urte atzera egitea, jakiteko zer pentsatuko luketen gure arbasoek gaur egun elikagai gordinen kontsumoan oinarritutako dietak daudela esango bagenie. Krudelkeria esaten zaio horri. Hurrengo pertsona askok uste dute beroak elikagaiak “hiltzen” dituela, mantenugaiak amaitzen dituela, mikroorganismo onuragarriak ezabatzen dituela eta, gainera, okerrago esaten dutela eta elikagai gutxiago xurgatzen dutela. Baina bada zerbait horretan guztian? Horrelako dietak onuragarriak dira edo osasuna arriskuan jar dezakete?

Elikagaiak prestatzearen alderdi negatiboak

Elikagaiak prestatzeko erabiltzen dugun berotzeak eragozpenak sor ditzake, baina horrek ez du esan nahi eskuak burura eraman behar ditugunik.

Elikagaiak edo mikroorganismoak beroarekin galtzea

Bitaminak

Badira kozinatzean hondatzen diren bitaminak, baina ez da guztietan gertatzen. Beroarekiko sentikorrak diren bitaminen artean daude C bitamina, azido folikoa (B9 bitamina), tiamina (B1 bitamina), erriboflabina (B2 bitamina) eta erretinola (A bitamina). Baina horrek ez du esan nahi elikagai bat berotzen dugunean guztiz eta automatikoki desagertzen direnik. Adibidez, salteatutako barazkietan C bitaminaren % 85, B9 bitaminaren % 85 eta A bitaminaren % 90 kontserbatzen dira, hau da, galerak ez dira oso handiak.

Kozinatzean galtzen den bitamina-kopurua faktore askoren araberakoa da, adibidez, aplikatzen dugun tenperaturaren eta berotze-denboraren araberakoa. Hau da, prozesua gehiegi ez izateko kontrolatzen badugu, ez da galera handirik izango. Horixe gertatzen da, adibidez, UHT esnean (normalean kontsumitzen duguna), tenperatura altuetan (adibidez, 140-150 ºC) baina oso azkarretan (2-4 segundo inguru) esterilizazioaplikatzen dira, esnearen osaeran eraginik izan ez dadin; beraz, bitaminen galera ia hutsala da.

Entzimak

Sukaldearen beroak ere entzimak hondatzen ditu. Gurutzearen jarraitzaileen artean bada hori negatiboa dela diotenik, ustez elikagai gordinetan dauden entzima horiek behar ditugulako behar bezala digeritzeko. Hala ere, ez da hala. Hasteko, elikagai gordinekin jaten ditugun entzima asko digestioan suntsitzen dira, adibidez, urdaileko urin gastrikoaren eta azidotasun handiaren eraginez. Baina, gainera, gure organismoak bere entzimak sortzen ditu janaria digeritzeko, hala nola listuaren eta pankrearen amilasa edo urdaileko pepsina; beraz, ez dugu kanpoko laguntzarik behar alderdi horretan.

Entzimak beroarekin hondatzea ez da desiragarria. Are gehiago, nahita egiten da batzuetan. Adibidez, landare-kontserbak egin aurretik (fruta, barazkiak, etab.) elikagaia irakiten dagoen uretan sartzen da segundo batzuetan, prozesu horretan aplikatutako beroak (zuritzea edo galdarraztatzea) entzimak desaktiba ditzan. Horrela, elikagaiak hondatuko lituzketen oxidazio prozesuetan parte hartzea ekiditen da, kolore arreak eta usain eta zapore anormalak sortuz, sagar bat moztu eta airean uzten dugunean gertatzen den bezala.

Mikroorganismoak

Kozinatuaren aurka aipatzen den beste argudio bat da beroak elikagaia “hiltzen” duela, modu naturalean aurkezten dituen mikroorganismo onuragarriak ezabatzen dituelako. Alde horretatik, jartzen den adibidea esne gordina da. Pertsona batzuek diote onuragarria dela osasunerako, bakterio probiotikoak dituelako (adibidez, Lactobacillus, Bifidobacterium eta Enterococcus generoetako espezie jakin batzuk).

Hala ere, ustezko ondorio onuragarri horiek gauzatu ahal izateko, bakterio horiek traktu gastrointestinalean iraun behar dute, eta horretarako asko irentsi behar dira. Hori ez da gertatzen esne gordinean, kantitate txikia baita (beharko litzatekeena baino 1.000 eta 10.000 aldiz txikiagoa), eta, hori gutxi balitz, esne gordinaren hazkuntza elikagai hori biltegiratzen den hozteinhibitu egiten da. Azken finean, kopuru txikia eta garrantzi txikia dutenez, esan daiteke bakterio horiek ez dutela inolako eragin fisiologikorik gure organismoan, eta, beraz, tratamendu termikoan ez da garrantzitsua haiek ezabatzea.

Nahi ez diren konposatuak garatzea

Esaten da sukaldean aritzeak aldaketak eragiten dituela elikagaian, eta, ondorioz, toxikoak izan daitezkeen konposatuak sortzen direla. Hona hemen adibide batzuk:

Olioak

Frijitzea da kozinatzeko metodorik okerrenetako bat. Izan ere, prozesu horretan, toxikoak edo desiragarriak izan daitezkeen hainbat konposatu sor daitezke, hala nola akroleina, trans gantz-azidoak eta koipeen oxidazioaren ondoriozko beste substantzia batzuk (zetonak, esterrak, epoxidoak, aldehidoak, etab.). ). Hala ere, haien prestakuntza eta haien kopurua egiten dugunaren mende daude:

  • Kozinatzeko tenperatura. Konposatu horiek olioak gehiegi berotzen ditugunean sortzen dira batez ere, zartagin bat sutan luzaroan utzi eta hezetzen hasten garenean gertatzen den bezala.
  • Olio edo koipe bakoitza tenperatura jakin batean hezetzen hasten da. Hau da, batzuk besteak baino gogorragoak dira tenperatura altuekiko. Adibidez, gurinak 177 ºC-ko ke-puntua du, eta oliba-olioak 190-200 ºC-ko ke-puntua.
  • Olioaren egoera. Konposatu horiek oxidazio prozesuetatik sortzen dira batez ere; beraz, zenbat eta gehiagotan berrerabili olioa, orduan eta egoera okerragoan egongo da eta nahi ez diren konposatu gehiago pilatuko dira. Horregatik, egokiena olioa berriz ez erabiltzea litzateke, edo, berrerabiliz gero, hiru aldiz baino gehiagotan ez erabiltzea, eta beti neurri batzuk hartuz, hala nola iragazi edo botatzea, oso zikina badago.
  • Elikagai mota. Zenbait elikagaik, hala nola ogi birrinduak, olioari uzten diote osagaien zati bat, eta, ondorioz, erre eta nahi ez diren substantziak ematen dituzte, hala nola akrilamida.

Egia da frijitzea ez dela sukaldean egiteko metodorik egokiena, baina horrek ez du esan nahi beldur izan behar dugunik edo baztertu egin behar dugunik. Hori bai, kontuan hartu behar dira aipatu berri ditugun gaiak, eta, horrez gain, kontuan hartu behar da zer elikagai mota den, hau da, osasungarria den, arrautza-irinetan pasatutako kalabazin bat edo insano bat, txorizo-enpanadilla batzuk bezala.

  • Zer dira oliba-olioko pikor zuriak?

Elikagai txigortuak, plantxan, ketuak, parrillan…

Ogia txigortzen dugunean, barazkiak plantxan edo haragia parrillan egiten ditugu, eta horien konposatu batzuek elkarri eragiten diote, eta hainbat erreakzio sortzen dira, hala nola Maillard-en erreakzioak edo karamelazioak. Horietatik abiatuta beste konposatu batzuk sortzen dira: batzuk desiragarriak dira, aroma, kolorea eta zaporea ematen baitute. Beste batzuk, ordea, ez dira desiragarriak, toxikoak izan baitaitezke, hala nola akrilamida (almidoi ugariko elikagai batzuen kasuan, hala nola patatak edo ogia) edo amina heteroziklikoak (beste batzuetan haragia edo arraina).

Beste egoera batzuetan toxikoak izan daitezkeen konposatuak ere sor daitezke. Adibidez, piper batzuk ketu edo txingarretan haragia egiten dugunean, elikagai horiek osatzen duten materia organikoaren errekuntza ez-osoa gertatzen da, eta, horren ondorioz, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak sortzen dira, hala nola bentzopirenoak.

Kasu horietan guztietan, kontuan hartu behar ditugu kozinatzeko baldintzak eta elikagaiaren ezaugarriak. Adibidez, ogia txigortuko badugu, sukaldean aritzea komeni da, gehienez ere, urre-kolorea osatu arte, kolore marroia edo beltza hartu gabe; izan ere, horrelako elikagaiak gehiegi txigortzen direnean, akrilamida ugari sortzen da. Eta gauza bera esan dezakegu patatei buruz ere. Haientzat, gainera, beste alderdi batzuk ere hartu behar ditugu kontuan, hala nola hozkailuan ez sartzea, tenperatura baxuek lagundu egiten baitute almidoia azukre sinple bihurtzen, eta horrek handitu egiten du frijitzean edo labean egitean akrilamida eratzea.

Elikagaiak prestatzearen alderdi positiboak

Orain arte ikusi ditugu elikagaiak prestatzeak ekar ditzakeen eragozpenetako batzuk, baina abantaila ugari ere baditu.

Irudia: congerdesign

Ezaugarri organoleptikoak hobetzen ditu

Kozinatuaren beroak aldaketa ugari eragiten ditu elikagaien osagaietan. Adibidez, proteinak desnaturalizatu egiten dira —halaxe gertatzen da arrautza bat frijitzen dugunean— eta almidoia gelatinizatu egiten da, arroza egostean gertatzen den bezala. Gainera, uraren zati bat lurrunketa bidez galtzen da, eta horrek usainak eta zaporeak kontzentratzen ditu eta konposatuen arteko interakzioa bultzatzen du, gisatu bat egiten dugunean bezala. Elikagaiaren konposatuen artean ere erreakzio ugari gertatzen dira, hala nola Maillard-en eta karamelizazioaren erreakzioak, eta erreakzio horiek, adibidez, ogia txigortzen dugunean edo barazkiak plantxan egiten ditugunean gertatzen dira. Horregatik guztiagatik, labean egindako ogiak itxura, testura, usain eta zapore hobea du labean sartu gabeko oreak baino, nahiz eta hasierako osagai berberak izan: irina, legamia, ura eta gatza.

• Elikagaien xurgapena hobetzen du

Dieta gordinaren alde azaltzen den arrazoietako bat da elikagai gordinak jateak haien elikagaiak hobeto xurgatzen dituela. Alde horretatik, jartzen den adibidea arrautza gordina da, kirolari askok muskulaturaren bolumena handitzeko hartzen duten elikagaia. Alderantziz, ordea. Jakien zenbait konposaturen gainean kozinatzearen beroak eragiten dituen aldaketek, hala nola patataren eta gariaren almidoia edo arrautzaren, haragiaren edo arrainaren proteinak, hobetu egiten dute digestio-erraztasuna.

Gainera, beroak zenbait elikagaitan modu naturalean dauden eta mantenugaiak xurgatzea eragotz dezaketen konposatu batzuk kanporatzen ditu. “Antinutriente” famatuak dira, besteak beste, arrautzaren zenbait proteina (adibidez, abidina, B taldeko bitaminekin bat egiten duena; obohinibidorea, tripsina edo konalbumina inhibitzen duena, burdinarekin bat egiten duena); barazki-oxalatoak (espinakak edo zerbak, esaterako), kaltzioa xurgatzea zailtzen dutenak; edo saponinak, fitatoak.

Konposatu toxikoak ezabatzen ditu

Elikagai batzuek berez dituzte konposatu toxikoak edo desiragarriak, eta, ondorioz, arriskutsuak edo ez oso gomendagarriak dira. Lekaleen saponinak dira horietako batzuk. Anakardo gordinetan ere aurki dezakegu beste adibide bat. Anakardo horiek toxikoak dira, kontsumitzeko egokiak ez diren substantziak dituzten oskolez estaliak daudelako, hala nola kardola eta azido anakartikoa. Horregatik, dendetan ditugun guztiak aurrez txigortu edo lurrun bidez berotu dira. Nahiko ezaguna den beste adibide bat juka edo mandioka da. Janariak prestatu egin behar dira kontsumorako egokia izan dadin; horrela, bere konposatuetako bat, linamarina izenekoa, zianuro bihurtzea ekiditen da.

  • 5 elikagai gordinik jan behar ez dituzunak

Organismo patogenoak ezabatzen ditu

Janaria prestatzearen abantaila handienetako bat da berotzea gai dela elikagai batean aurki ditzakegun organismo patogeno gehienak kentzeko, adibidez:

  • Parasitoak, hala nola arrainaren anisakisa, toxoplasma (hestebetea, adibidez) edo trikina (adibidez, basurde-haragia).
  • Birusa, norobirusa esaterako, gastroenteritisaren agerraldi jendetsuen eragile nagusia, edo A hepatitisaren birusa.
  • Bakterioak, hala nola salmonella, Campylobacter, Listeria, Escherichia coli… elikagaien bidez transmititzen diren gaixotasun gehienen atzean daude.

Gurutzea defendatzen duten pertsona batzuek diote hobe dela gure immunitate-sistema bakterio horien kontra “entrenatzea”, horrela gaixotu ez dadin. Hala ere, sua jotzeko eta ez erretzeko entrenatu behar da. Bestela esanda, elikagaia behar adina patogeno kutsatuta badago, gaixotu egingo gara jaten dugunean, egin dugun “entrenamendu” handiagatik.

— Kasu batzuetan alergenikotasuna murrizten du

Elikagai bati alergia dion pertsona bati (adibidez, arrautzari) gertatzen zaio bere immunitate-sistemak proteinaren bat agente arrotz gisa ezagutzen duela eta horri aurre egiteko erreakzionatu egiten duela. Orduan agertzen dira sintoma bereizgarriak (urtikaria, hantura, etab.). beren bizitza arriskuan jar dezaketenak. Kasu batzuetan, berotzearen ondorioz, baliteke sintoma horiek ez agertzea, tenperatura altuek aldaketak eragiten baitituzte proteinetan, eta, ondorioz, immunitate-sistemak ez ditu arrotz gisa hartzen (baliteke kontrakoa ere gertatzea). Nolanahi ere, hori pertsona bakoitzaren araberakoa da, eta osasun arloko profesional batekin kontsultatu behar du.

Crudiveganismoa vs. itsas bidaia onbiboroa

Kontuan hartu behar da hainbat alderdi daudela gurutzaduraren barruan. Adibidez, pertsona batzuek beren dieta gordina landareak soilik kontsumitzean oinarritzen dute; beste batzuek, berriz, beste muturrean okertzen dira eta animalia-jatorriko elikagai gordinak jaten dituzte, hala nola haragia, esnea, arrautzak edo arraina.

Irudia: mirian gil

Crudiveganismoa

Lehenengo kasua, dieta krudibeganoarena, neurri batean egingarria da; izan ere, eragozpenetako batzuk saihestu edo konpondu egin daitezke, nahikoa ezagutza izanez gero eta plangintza egokia eginez gero.

  • Ezinbestekoa litzateke B12 bitamina-gehigarriak hartzea, dieta mota horri lotutako gabeziak saihesteko.
  • Landareetan organismo patogenoak egotea saihestu egin daiteke normalean egiten dugun moduan: garbituz, zurituz edo desinfektatuz (adibidez, urarekin eta gomendatutako dosietan elikagaiekin erabiltzeko egokia den lixibarekin).
  • Gainera, zenbait elikagairen digestio-erraztasuna hobetu daiteke eta nahi ez diren konposatuak murriztu, teknika nahiko erraz batzuen bidez; adibidez, lekaleen kasuan, beratzen eta ernetzen jarriz.

Hala ere, horrelako dieta egitea ez da erraza, eta arrisku batzuk daude, hala nola proteina-ekarpen txikiegia lortzea (hori saihesteko, lekaleei erreparatu beharko litzaieke) edo energia, landare gordinek ur eta zuntz asko baitute; beraz, asko asetzen dute, baina ez dira oso kalorikoak.

Itsas bidaia orojalea

Animalia-jatorriko elikagai gordinen (haragia, arrautzak, esnea edo arraina) kontsumoan oinarritutako dieta gordina erruleta errusiarrean aritzearen antzekoa da, batez ere organismo patogenoak (Campylobacter eta antzeko bakterioak, oilasko gordinean ohikoak direnak; Salmonella, Listeria, etab.) agertzeak dituen arrisku biologikoengatik. ).

Arrisku horietako batzuk kozinatutakoa ez den beste teknika batzuekin ezaba daitezke (adibidez, arraina behar adina denboraz izozten bada, anisakisa kendu egiten da), baina oso zaila da mikroorganismo patogenoak deuseztatzea, berotzea ez den beste metodo batzuk erabiliz (adibidez, izozteak ez ditu bakterioak ezabatzen, eta garbitzea kaltegarria da, kutsadura sakabanatu egin baitezake).

Orduan, onurak ditu dieta gordinari jarraitzeak?

Dieta gordinek ez dute abantaila nabarmenik dieta osasungarri normalaren aldean, eta eragozpen asko sor ditzakete, batez ere animalia-jatorriko elikagaiak badituzte, elikagai horiek kontsumitzea arriskutsua baita.

Egia da elikagaiak prestatzeak alderdi negatibo batzuk dituela lotuta, baina balorazioa egiten badugu, alde onak askoz handiagoak dira eragozpenen gainetik, bereziki animalia-jatorriko elikagaiez ari bagara.

Aukera ona litzateke kozinatuaren alderdi onak eta prestatu gabeko elikagaien onak bateratzea. Animalia-jatorriko elikagaiak kozinatu ditzakegu (arrautzak, arraina, haragia, etab.) eta sartu prestatu gabeko landare fresko ugari (frutak, barazkiak, etab.). ), eta ez da ahaztu behar prestatutako barazkiak ere osasungarriak direla, eta batzuetan hobe dela horrela jatea (anakardoekin gertatzen den bezala).

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak