Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Dastamenaren garrantzia gastronomian

Frantziako Gustuaren Institutuak gastronomiaren sektorea bultzatu nahi du, elikagaien ekoizpena homogeneizatzearen ondorioz bigarren platera utzi baitu.

Img condimentsp

Era berean, bitxia eta originala da Frantziako aditu-talde baten ideia. 2004ko azaroan jarri zuten abian Instituto du Gout (Gustuaren Institutua), eta hura arduratzen zen esaldia ez desegiteko. Reimseko Unibertsitateak, Champagne eskualdeko erdigunean, ikusi du lehen ikasleak gastronomiari buruzko diziplina anitzeko institutu berriko ikasgeletara joan direla. Jacques Puisaisek, Institutuko lehendakariak, dioenez, elikagaien ekoizpena gero eta gehiago estandarizatzea du helburu.

2. irud.

Frantziako lehen gastronomia-unibertsitatea lehen hezkuntzako eskola frantses askok hasi dutenaren jarraipena izan liteke. Horietan, ikasleek oinarrizko lau gustuei (gozoa, mikatza, gazia eta azidoa) eta sor daitezkeen konbinazio ugariei buruzko lehen klaseak jasotzen dituzte. Instituto des Hautes Etudes du Gout, de la Gastronomie et des Arts de la Table (IHEGGAT) erakundeak, agintari galarren arabera, bere gastronomiari haize freskoa eskaini nahi dio. Azken urteotan, Italiako eta Espainiako sortzaileen proposamenekin ilaran geratzen zela ikusi du.

Zentro honen berezitasunetako bat diziplina anitzeko izaera da; izan ere, gustuaren eta gastronomiaren gaia aztertzen du historiaren, zientziaren eta ekonomiaren ikuspuntutik. Hala, ikasleek elikagaien gustuaren eta teknologiaren, sukaldaritzaren historia eta geografiaren, zientzia ekonomiko eta juridikoen eta elikadurari lotutako komunikazioaren inguruko eskolak jaso ditzakete. Programa anbizio handikoa eta oso osatua da, eta zentzumen- eta dastatze-tailerrak ere baditu.

Oraingoz, eta «Harvard del Gusto» delakoan egindako ikastaroaren lehen urtean, 70 ikasle nazionalek eta 30 atzerritarrek sektoreko profesional entzutetsuen eskolak jaso dituzte, hala nola Hervé This kimikari frantsesa eta gastronomia molekularraren aita, Alain Duchase eta Gérard Boyer. Diziplina artekoa izan arren, ikastetxeak ez du Frantziako sukaldaritzaren kultura zabaltzeko asmorik. Ikastetxeko zuzendari eta Champagne ardoen presidenteak, Rémi Drugen hitzetan, asmoa «frantsesez bizitzeko artearen enbaxadore-talde bat sortzea» da.

Jatorrizko ikastaroa
Frantziako sukaldaritzak ikusi du elikagaiak estandarizatzea bigarren platera zela
Zentroak XVI. mendetik frantsesez idatzitako sukaldaritza-liburu guztiak biltzen dituen liburutegi osoa hartzen du, eta Frantziako sukaldaritzaren aukera ugariei irtenbidea eman nahi die. Horretarako, elikadura-teknologia, nutrizioaren psikologia eta sukaldaritzaren gustuaren historia irakasten ditu. Zentro berri honen filosofia ulertzeko baliagarria izan daiteke arduradun frantsesek Balzac-i egiten dioten aipamena, proiektuaren anbizioa eta arduradun gastronomiko frantsesen bokazioa erakusten dituen erreferentzia. «On devrait sinestaraztea langue française bihurtzen zela cuisine, comme les savants ont adopté latin pour le latin botanique» («Pentsatu beharko genuke frantsesa dela sukaldaritzako artearen hizkuntza, jakintsuek latina botanikarako hartu zuten bezala»).

Zer ikasi dugu animalien elikaduratik? Nola garatzen da gustua haurtzarotik helduarora? Nola eragin dezake neuropsikologiak gustuan? Programari begiratu bat eginez, ikastaroaren berezitasuna egiazta daiteke. Horretarako, hainbat puntu hartu behar dira kontuan: primateen elikadura (giza elikadura ulertzeko puntua), elikagaien psikologiaren zeregina… Historiak ez dio ihes egiten azterketa sakon horri, pribilegiatuenek hurbilagotik ezagut baitezakete sukaldaritzaren eta gastronomiaren historia, baita geografia ere. Puntu horretan, elikagai-kontsumoaren bilakaeraren azterketa eta dastamenaren soziologia nabarmentzen dira.

Zein dira elikagaiek organismoan dituzten elkarreragin errealak? Reimseko Farmazia Fakultateko irakasle Hélène Bobichon-en aburuz, garrantzitsua da jakiek giza osasunean duten eragina ulertzea, kontsumo horren ondorio sozial eta komertzialak hobeto ulertzeko. Horretarako, funtsezkoa da aztertzea zer den elikagai bat, zer osagai dituen, zer nutrizio-balio dituen eta zer metodorekin egin den.

Puntu horiek eta beste hainbatek mahaiko gastronomiaren eta arteen konplexutasunari buruzko ezagutza sakona eta ikuspegi orokorra emateko tresna erabilgarria izan nahi dute. Alderdi politiko galiarrek ere babesten duten ekimen honen arduradunen arabera, sukaldaritzako prestakuntza aberastea da asmoa. Ideiarekin atseginena agertu den sektoreetako bat gourmetena da; izan ere, gastronomiaren eskaera gero eta txikiagoa da janari lasterreko establezimenduekin. Sektore horretako profesionalek uste dute kontsumitzaile gazteenak boeuf bourguignon moduko platerak dastatzen hastea eta hanburgesen kontsumoa murriztea.

TRADIZIOAREN GUSTUA

Irud fastfood1

Gero eta produktu estandarizatuagoetarako joera gero eta handiagoa, gehienak janari lasterreko banaketa-kateetakoak, ez da berria. Duela urte batzuetatik hona, elikaduraren arloko hainbat sektorek, bereziki osasunaren sektoreak, ikusi dute elikaduran izandako aldaketek dieta desorekatu bati lotutako gaixotasunak eragiten dituztela.

Reims-eko Unibertsitatea bezalako zentroak izateak ez dirudi batere zentzugabea denik, batez ere kontuan hartzen bada gazte asko ezin direla bereizi, adibidez, igel-hankak dituzten uztaiak.

Champagneko ikasleek hainbat gai dastatu ahal izango dituzte, hala nola sukaldaritzako eraldaketak, elikagaien industrian ere gertatzen diren eraldaketen oinarria. Izan ere, adituek onartzen dute sukaldaritzako teknika klasikoak esploratzea funtsezkoa dela kulturalki onartutako elikagaiak izateko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak