Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Denbora eta tenperatura, elikagai seguruak izateko gakoak

Tenperatura eta denbora binomio banaezina dira elikagaietako mikroorganismo patogenoen prebentzioan.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Asteazkena, 2011ko ekainaren 08a

Tenperaturak eta denborak eragina dute elikadura-toxikazioak eragiten dituzten patogenoen garapenean, hazi eta ugaltzeko elikagaiak, hezetasuna, beroa eta denbora behar baitituzte. Produktu bat 5 °C eta 65 °C artean bi ordutik gora edukitzeak patogenoak ugaritzea esan nahi du. Tenperatura horietan, bakterioen kopurua bikoiztu egin daiteke 20 edo 30 minutuan behin. Elikagaiek tenperatura desegokietan zenbat eta denbora gehiago iraun, orduan eta handiagoa da patogenoak kutsatzeko arriskua.


Elikagaietatik transmititutako patogeno gehienek baldintza beroak behar dituzte hazteko, nahiz eta tenperatura-eskala handian egin dezaketen. E.coli O157:H7, Salmonella eta Listeria monocytogenes 5 °C eta 65 °C arteko giroetan ugaldu daitezke, zailtasun handirik gabe, batez ere arrautzetan, haragian eta esnekietan. Bakterioak hazteko tenperatura ezin hobeetan, hazteko denbora behar dute, eta denbora hori luzeagoa edo txikiagoa da elikagaiaren arabera. Gainera, patogeno gehienak azkarrago hazten dira 40 °C inguruan. Beraz, elikagaiek tenperatura horretan egon behar duten denbora askoz txikiagoa da 20 °C-tan dauden produktuena baino. Arrazoi horiengatik guztiengatik, funtsezkoa da denbora eta tenperatura kontrolatzeko printzipioak ezagutzea, bai eta jakiak behar bezala desizozteko modua edo hainbat produktu prestatzeko modua ezagutzea ere, tenperatura egokian eta behar den denboran.

Elikagai bakoitza, patogenoak saihesteko prozesua

Tenperatura eta denbora bereiztezinak dira, bai hazkundea saihesteko, bai patogenoak ezabatzen laguntzeko.

Akats nagusietako bat da tenperatura dela patogenoak ezabatzeko faktore bakarra. Bakterioak saihesteko denbora ere minututan ematen da. Egosteak patogenoak murrizten baditu ere, ez ditu sortzen dituen espora edo toxinak suntsitzen. Elikagai bakoitzak hainbat patogeno ditu, eta, beraz, behar desberdinak ditu denborari eta tenperaturari dagokienez.

Salmonella, Escherichia coli, Shigella eta Vibrio generoko beste batzuk dira ohikoenak. Tenperatura eta denbora bereiztezinak dira bai hazkunderako bai kanporatzeko, batez ere elikagaietan, hala nola haragian eta esnekietan. Egosten den bitartean, zenbat eta altuagoak izan tenperaturak, orduan eta laburragoa izango da egoste-denbora, eta zenbat eta baxuagoak izan graduak, orduan eta denbora gehiago beharko da egosteko.

Erabil daitezkeen tenperatura-tratamendu batzuek bakterio patogenoak ezabatzen laguntzen dute:

  • Hoztea. Tratamendu horrek bakterioen hazkuntza murrizten den tenperaturan hozten ditu elikagaiak.
  • Izoztea. Bakterioen hazkuntza geldiarazten du, baina ez ditu ezabatzen. Elikagaia desizozten bada, bakterioak berriro biderka daitezke egoera egokian.
  • Pasteurizazioa. Elikagaien eta edarien esterilizazio partziala da, mikroorganismo kaltegarriak hiltzeko, denbora jakin batean (75ºC inguru 15 segundoz) tenperatura altuan berotuz. Pasteurizazioaren ondoren, elikagaiak hoztu egiten dira. Prozesu hori batez ere garagardoa, ardoa, esnea, laranja-zukua eta gazta egiteko erabiltzen da.
  • Egostea. Behar bezala egiten bada (80 °C-an lau minutuz), bakterio kaltegarriak suntsi ditzake, baina esporak bizirik iraun dezake. Kasu horretan, denboraren eta tenperaturaren baldintzak elikagaiaren eta tartean diren bakterioen araberakoak izango dira.
  • Esterilizazioa. 120 °C-an, lau minutuz. Esnea, fruta-zukuak, kontzentratuak edo esne-gaina bezalako elikagaietan erabiltzen da, hoztu beharrik gabe.
  • Frijitzea. Prozesu horretan, elikagaien propietate organoleptiko batzuk aldatzen dira, mikroorganismoak eta entzimak suntsitzen dira eta uraren jarduera murrizten da.
  • Galdarraztatzea. Janaria irakiten dagoen uretan denbora labur batez murgiltzean datza. Partzialki egoste horrek entzima naturalak desaktibatzen ditu, eta hondatu egin daitezke. Galdarraztatu ondoren, elikagaia hoztu egin behar da.

BAKTERIOAK, ELIKAGAIAK ETA SINTOMAK

Bakterioak dira elikagaiak intoxikatzeko patogenorik ohikoenak. Kutsadura-bideak desberdinak dira elikagaiaren arabera: eskortako hegaztien okela gordinak sakrifizioan egin daitezke; arraina eta itsaskia, uztan edo prozesamenduan; frutak eta barazkiak laborantza, biltegiratze, garraio edo azken manipulazioan kutsatzen dira. Bakterio gehienak hauteman gabe hazten dira, askotan ez baitira aldatzen elikagaien usaina, kolorea edo testura. Mikroorganismo batzuek, hala nola Listeria monocytogenes eta Clostridium botulinum organismoek, gaixotasun larriak eragiten dituzte pertsonengan, batez ere zaurgarrienengan, hala nola haurrengan.

Elikagai-jatorriko gaixotasun ohikoenak iturriaren araberakoak dira. Kasu honetan, hauek nabarmentzen dira:

  • Iturria: haragi gordina eta hegaztiena.
    Bakterioa: Campylobacter jejuni, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes eta Salmonella.
    Sintomak: sabeleko mina, beherakoa, goragalea eta gorakoak.
  • Iturria: esne gordina (pasteurizatu gabea) eta esnekiak (gazta bigunak).
    Bakterioa: Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus eta Campylobacter jejuni.
    Sintomak: goragalea, oka egitea, sukarra, sabeleko karranpak eta beherakoa.
  • Iturria: arrautza gordinak edo gutxi egosiak (holandarra bezalako saltsak edo tiramisua edo etxeko maionesa bezalako beste prestakin batzuk).
    Bakterioak: Salmonella enteritidis.
    Sintomak: goragalea eta oka egitea, sukarra, sabeleko karranpak eta beherakoa.
  • Iturria: itsaski gordina edo gutxi prestatua.
    Bakterioak: Vibrio violificus, Vibrio parahaemolyticus.
    Sintomak: hotzikarak, sukarra.
  • Iturria: latako elikagaiak, ketuak eta gaziak modu desegokian.
    Bakterioak: Clostridium botulinum.
    Sintomak: bisio bikoitza, irensteko eta arnasa hartzeko zailtasuna.
  • Iturria: elikagai freskoak edo gutxi prozesatutakoak.
    Bakterioak: E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia enterokolitikoa, birusak eta parasitoak.
    Sintomak: beherakoa, goragalea eta oka egitea.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak