Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

E. kolia, patogenoa hazietan eta ernamuinduetan

Arrisku biologikoetako adituek Shiga toxina (STEC) sortzen duen E. coli-ren eta hazi eta ernamuindutako beste patogeno kutsatzaile batzuen arriskua ebaluatzen dute.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2011ko abenduaren 15a
Img germinados soja Irudia: davekentuk

Aurten Alemanian eta Frantzian E. coliren andui patogenoen ondorioz izandako elikadura-toxiinfekzio larrien ondoren, Europako Batzordeak Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzako (EFSA) BIOHAZ aditu-taldeari txosten zientifiko bat eskatu zion, E. coli toxina Shigminaren (STMINAR) eta beste bakterio batzuen ekoizlearen osasun publikorako arriskuari buruzkoa. Europako Batzordeak lau galdera egin zituen, eta adituek erantzun egin zieten. Lehenengo puntua izan zen E. coli STEC bakterio patogenoek eta giza kontsumorako haziak eta ernamuinak kutsa ditzaketen beste batzuek osasun publikorako duten arriskua ebaluatzea. BIOHAZ Batzordeak ondorioztatu zuen ernamuinduak arrisku mikrobiologiko handiko elikagaiak direla, bai kontsumo-ereduengatik (gordinak edo gutxi prozesatuak biak “kontsumitzeko prest” dauden produktuak dira), bai jatorrizko haziak kutsatzen dituzten zenbait bakterio patogeno hazi eta garatu daitezkeelako ernaltzean, bai eta haien presentzia eta eraginak handitu ere.

Img germinados soja1
Irudia: davekentuk

Ernamuindutako hazi motak ez dira kutsatzeko arrisku bera, bakterio patogenoen hazkuntzaren ondorioz. Alfalfa eta soja berdeko kimuak dira gehien kontsumitzen direnak eta elikadura-gertaera toxikoetan gehien eragiten dutenak. Salmonella eta E. coli patogenoa (STEC barne) dira ernamuin kutsatuen kontsumoarekin lotutako toxiinfekziorik ohikoenak. Kasu batzuetan, hala nola Salmonella, hazi lehorren kutsadura maila oso apalek (4 bakterio/kg) ernamuinekin lotutako toxiinfekzioak eragin ditzakete. Beste bakterio patogeno batzuk, hala nola B.cereus, S.aureus, L. monocytogenes eta Y.enterocolitica, hozituekin lotutako toxiinfekzioekin ere erlazionatu dira, baina ez hain maiz.

Kontuan hartu beharreko beste puntu bat da datu epidemiologikoek erakusten dutela hazi-sail kutsatu bakar bat hainbat kimu-sailetan erabil daitekeela, baita herrialde desberdinetan ere, eta horrekin lotutako zenbait toxiinfekzio eragin ditzakeela. Eskura dauden datuen mugak direla eta, adituek puntu honetan ondorioztatu dute ezin izan dela egin arrisku mikrobiologikoen ebaluazio kuantitatiborik eta ezin izan dela zenbatetsi hazi ernamuindu kutsatuen kontsumoari egotz dakizkiokeen elikagaiek transmititutako toxiinfekzioen proportzioa. Produktu horiek eragindako toxiinfekzio larriek, hala nola 2011ko Alemaniako gertaerak, pertsona osasuntsuei eragin diezaieketen osasun publikoko larrialdi handiak eragiteko ahalmena adierazten dute, eta ez dira arrisku-taldeetara mugatzen.

E. coli-ren arrisku-faktoreak

Arrisku faktore nagusiak nekazaritzako jarduerek hazien produkzioan eta biltegiratzean duten eraginarekin lotuta daude.

Aditu-taldearen bigarren eskaera, ahal zen neurrian, STEC bakterio patogenoak garatzen laguntzen duten arrisku-faktoreak eta haziak nahiz ernamuinak kutsa ditzaketen beste batzuk identifikatzea izan zen. Puntu horretan, BIOHAZ taldeak ondorioztatu zuen bakterio patogenoak animalien, gizakien eta ingurumenaren bidez garraia eta transmiti daitezkeela, eta hazi ernamuinduak landan eta ekoizpen-kate osoan kutsa ditzaketela. Hauek dira arrisku-faktore nagusiak: nekazaritzako jarduerek hazien ekoizpenean duten eragina, ureztatzeko ur kutsatua edo simaurra bildu eta banatzea, biltegiratze-instalazioetan hegaztiak eta karraskariak egotea, hautsa eta lurzoruaren partikulak kutsadura-iturri potentzial gisa.

Hazi kutsatuak ernetzean nagusitzen diren prozesatze-baldintzek (tenperaturak eta hezetasunak) bakterio patogenoak haztea eta hedatzea errazten dute. Bakterio patogenoen presentzia handitu egiten da, eta arrisku-faktore nagusitzat hartu behar dira. Hazi-loteen banaketa zabala kimuen sakabanatze geografikoa handitu dezakeen arrisku-faktorea da. Hazi-loteen trazabilitate eskasak osasun-agintariek toxikomanoak kontrolatzeko hartutako neurriak atzeratu ditzake. Gainera, prekarietate horrek zailtasunak sortzen dizkie ernamuinduen ekoizleei hazi-loteen kalitate higienikoa ebaluatzerakoan, eta, beraz, hazi kutsatuak ekoizpen-prozesuan erabiltzeko arriskua areagotzen du. Ernamuintzarako erabiltzen diren loteak ez dira horretarako berariazkoak, eta, beraz, zailagoa da horiek kontrolatzea.

Patogenoen identifikazioa

Oraindik ez dira ezagutzen hazietan eta ernamuindutan agertzen diren patogenoak atzemateko metodo mikrobiologikoak, edo ez dira aplikatzen, eta horrek beste erronka bat dakar toxiinfekzioen iturria identifikatzeko orduan. Ernamuinak kontsumorako prest daudenez, patogeno-eramaile asintomatikoek eragindako kutsadura ez da arrisku-faktore potentzial gisa baztertu behar. Arrisku-faktore horiek guztiak kontuan hartuz gero, zaila izan da ernamuinduen ekoizpen-prozesuaren higienea kontrolatzea orain arte.

Hirugarren puntua izan zen elikadura-katean arriskua minimizatzeko aukera espezifikoak gomendatzea, hazien produkziotik azken kontsumoraino. Ildo horretatik, BIOHAZ Batzordeak adierazi zuen APPCC printzipioetan oinarritutako elikagaien segurtasunaren kudeaketak hazi ernamuinduak sortzen dituzten operadoreen helburua izan behar duela, bai eta BPA (Nekazaritzako Praktika Onak), BPM (Fabrikazioko Praktika Onak) eta BPH (Higieneko Praktika Onak) ere, ekoizpen-kate osoan. Arriskuen analisian oinarrizko produktuen, jatorrizko eskualdeen eta hazi-operadore eta -hornitzaileen arrisku-sailkapena sartu behar da. Hazi ernamuinduen ekoizpenean, zaila izan daiteke kontrol-puntu kritikoak (KGP) definitzea, arriskuak kontrolatzeko neurriak eta muga kritikoak eta horien kontrola barne. Hazien kutsadura prebenitzea oso garrantzitsua da, bakterio patogenoek luzaroan irauten dutelako hazietan, eta ernamuinduen ekoizpenean ugaritu egiten direlako. Ernaldu aurreko deskontaminazioa EBko estatu batzuetan egiten da, arrisku gehigarriak arintzeko neurri gisa, esku-hartze bateratuko estrategia baten esparruan.

Hala ere, deskontaminazio-metodorik ez dago patogenoak era guztietako hazietan desagerrarazteko, hazien ernetzea edo errendimendu-agerraldiak kaltetu gabe. Deskontaminazio-hazien tratamenduen segurtasuna eta eraginkortasuna (kimika, tratamendu termikoa, irradiazioa bakarrik edo konbinatuta) modu harmonizatuan ebaluatu behar dira EBn. Beharrezkoa da kimuen hotz-katea mantentzea ekoizpenaren amaieratik kontsumora, bakterio patogenoen hazkuntza mugatzeko. Interesa duten alderdi guztiek, kontsumitzaileek eta etxean ernetzea praktikatzen dutenek barne, ekoizpen-katearen maila guztietan, hazi ernamuinduen elikadura-segurtasunaren arriskuak ezagutu behar dituzte.

Proba mikrobiologikoak

Azkenik, Europako Erkidegoak arrisku biologikoetan adituak diren Erkidegoko aditu-taldeari eskatu zion gomendatzeko, egoki iritziz gero, hazien eta ernamuinduen irizpide mikrobiologikoak, bai eta ura eta haziak eta kimuak ekoizpen-katean zehar kutsa ditzaketen bestelako materialak ere. BIOHAZ taldeak adierazi zuen proba mikrobiologikoek segurtasun-sentsazio faltsua eman dezaketela, laginketa-planen muga estatistikoa dela eta. Laginaren emaitza negatiboak ez du bermatzen patogenorik ez dagoenik probako lotean, batez ere prebalentzia txikian dagoenean edo modu heterogeneoan banatuta dagoenean.

Ezin da ebaluatu hazien eta hazi ernamuinduen berariazko irizpide mikrobiologikoen bidez osasun publikoaren babes-maila. Horrek agerian uzten du datuak bildu behar direla arriskuaren ebaluazio kuantitatiboa egiteko. Irizpide mikrobiologikoak, bakterio patogenoetarako laginketa-planak diseinatzeaz gain, hazi ernamuinduen ekoizpen-kate osorako elikagaien segurtasuna kudeatzeko sistemaren osagaietako bat dira.

Panelean azaltzen denez, ernamuinekin lotura handiena duten egungo agente patogenoei, hala nola Salmonella edo E. coli enteropatogenoari, aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoen garapena edo berrikuspena hartu behar da kontuan (ez dago irizpiderik gaur egun E. coli patogenoentzat). Salmonella, E. coli patogenorako irizpide mikrobiologikoak, eta L Monocytogeneak hazien kasuan, ekoizpen-prozesua hasi aurretik, ernamuinaldian eta azken produktuan har daitezke.

HAZIEN ERNAMUINAK EDO KIMUAK

Ernamuinduak edo hazi-ernamuinak hazien ernamuintzetik lortutako panpina txikiak dira. Arrisku mikrobiologiko handiko elikagaiak dira, ezaugarri bereziak dituztelako, kontsumo-ereduak direlako (“kontsumorako prest” dauden elikagaiak, gordinik edo gutxi prozesatuta hartzen direnak), trazabilitatea zaila delako, ekoizpen-katean kutsatzeko arriskua dagoelako, deskontaminatzeko metodo unibertsalik ez dagoelako, biltegian dauden bitartean patogeno kutsatzaile potentzialek biziraupen handia dutelako eta bakterioak garatzeko oso baldintza egokiak dituztelako. Horregatik guztiagatik, baloratu eta kontrolatu egin behar dira.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak