Koloratzaileak, kontserbatzaileak edo aromatizatzaileak dira elikagaien industrian ezaugarri partikularrak nabarmentzeko (kolorea edo zaporea) edo bizitza erabilgarria luzatzeko gehien erabiltzen diren gehigarrietako batzuk. Baina bada beste ongailu bat ere: egonkortzaileak, irabiakiak, izozkiak edo saltsak bezalako elikagaietan testura jakin bat eman eta mantentzeaz arduratzen direnak. Gehigarri horren funtsa berez nahastuko ez liratekeen osagaiak nahasteko duen gaitasunean datza, hala nola koipea eta ura. Lodigarriak edo gelifikatzaileak egonkortzaile erabilienen multzokoak dira. Gehigarri guztiak bezala, onartu aurretik, kontrol zorrotzak egiten zaizkie, kalterik egiten ez dutela ziurtatzeko.
Elikagai-gehigarrien eginkizuna askotarikoa da, eta, jarduera horren arabera, hainbat kategoriatan sailkatzen dira. Koloratzaileek elikagaien kolorea “zaharberritzen” dute, eta ikusmenean erakargarriagoak egiten dituzte; zapore-indartzaileek gustua indartzeko zeregina dute; gozagarriek (aspartamoak, esaterako) kaloria gutxiago dituzten elikagaiak gozatzeko erabiltzen dira; eta kontserbagarriek, berriz, bizitza erabilgarria baldintza onenetan luzatzen dute. Beste batzuek, hala nola egonkortzaileek, baldintza naturaletan ezinezkoa den osagai-nahastea ahalbidetzen dute, hala nola ura eta olioa. Horien artean, nabarmentzekoak dira gelifikatzaileak (adibidez, izozkiei loditasun gelatinakara emateko eransten zaizkie) eta lodigarriak (biskositate handiagoa ematen dute).
Arrailik gabeko testura
Elikagaiek sendotasun ugari eta askotarikoak dituzte. Ez dago bi gehigarri egonkortzaile, lodigarri edo gelifikatzaile berdin; bat eraginkorragoa izango da erabilera partikular baterako bestea baino. Fosfatoek zuku naturalak kontserbatzen dituzte, batez ere haragizko produktuetan, eta hezetasunetik babesten dituzte kozinatzeko prozesuan. Egonkortzaileek elikagaien beste osagai batzuekin elkarrekikotasunez jarduteko gaitasuna dute: karragenanoak itsas alga gorrietatik ateratzen dira eta esnearen proteinekin erreakzionatzen dute. Horrek gel leuna sortzen laguntzen du, kakaoaren partikulak txokolate beroan bereiz ez daitezen.
Egonkortzaileekin, zenbait nahastetan osagaiak ez sakabanatzea lortzen da.
Kremak, saltsak, irabiatuak edo izozkiak bezalako elikagaiek loditasun eta ehundura uniformeak dituzte, agar-agarra, pektinak, guar goma edo almidoiak bezalako gehigarriekin. Lodigarriek, karbohidratoen eragile diren aldetik, elikagaietako likidoaren zati bat xurgatzeko eta berez hartuko luketena baino itxura sendoagoa emateko gaitasuna dute. Egonkortzaileen zeregin nagusia uraren jarduera aldatzea da. Ekintza horren ondorioz, elikagaien egitura eta egonkortasun fisikoa aldatu egiten dira, nutrizio-ezaugarriak aldatu gabe.
Nahasketa mota horretan, osagaiak ez dira bereizten margarina edo maionesa bezalako produktuetan, ezta entsaladetarako ongailuetan ere. Lezitina, monoglizeridoak edo diglizeridoak dira elikagai horiei sendotasuna emateko gehitzen diren substantzia batzuk. Izozkien industrian, oso egitura espezifikoa lortzea da helburuetako bat. Produktu honen ohiko biskositatea lortzeko, lodigarriak erabiltzen dira, hala nola, karragenanoa edo guarra. Lodigarri horiek hainbat ekintza ahalbidetzen dituzte, hala nola, nahi den krematsutasuna sortzeko izotzezko kristalak eta ura kontrolatzea.
Kontrol espezifikoa
Elikagai-gehigarri guztiek, onartu aurretik, balorazio zientifiko zorrotza egin behar dute, kalterik egiten ez dutela bermatzeko. Nazioartean, segurtasun hori zaintzen du Elikagaien Gehigarrietako Adituen Batzorde Bateratuak (JECFA), Nekazaritza eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundea (FAO) eta Osasunaren Mundu Erakundea (OME) gainbegiratzen dituztenak. Substantzia jakin batek animalietan nahiz gizakietan izan ditzakeen arrisku toxikologikoak berrikusi eta aztertu direnean, balorazio hori positiboa bada, “kontrako eragin nabarmenik gabeko maila” (NOAEL) ezarri da. Maila horrek aurrerago “eguneroko irensketa onargarria” (GNA) ezartzeko balio du. Kopuru hori erreferentzia segurua da, gehigarria eguneroko dietaren zati izango baita bizitza osoan, giza osasuna arriskuan jarri gabe.Nola jakin elikagai batek gehigarririk duen? Etiketak “E” letra eta zenbaki bat baldin baditu, substantzia horrek EBren onespena duela adierazten du. Aurretik, Batzorde Zientifikoak ebaluatu egin behar du. Gehigarriak etiketatzeko zenbakizko modu horri esker, kontrol-sistema harmonizatua ezar daiteke estatu kide guztietan. Zenbakiek hiru zifra dituzte. Ehunekoei dagokiena batuketa-motari dagokio: 1 koloratzaileentzat, 2 kontserbagarrientzat, 3 antioxidatzaileentzat eta 4 egonkortzaileentzat.
Elikagaiak kontserbatzeko beharra antzinakoa da. Gatza eta ketua bi teknika erabili izan dira beti. Uztaren ondoren ere, elikagaiak bildu eta negu luzeei aurre egiteko hainbat teknika erabiltzen ziren. Era berean, kualitateen hobekuntzak iraganean ditu sustraiak. Egiptoarrek ongailuak erabiltzen zituzten beren dietako koloreak nabarmentzeko, eta erromatarrek espeziak erabiltzen zituzten koloratzaile gisa. Elikagaien zientzia eta teknologiari esker, XX. mendean elikagaiei hainbat helburutarako gehitzen zaizkien substantzia berriak aurkitu eta asmatu dira, baina helburu bakar batekin: hobetzea.
Gaur egun, Espainiako Elikadura Kodearen arabera, gehigarriak lau talde handitan sailkatzen dira:
- Ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte: koloratzaileak, eragile aromatikoak, zaporearen eta aromaren indartzaileak eta gozagarri artifizialak.
- Egonkortzaileak eta alderdi fisikoak: gelifikatzaileak, emultsionatzaileak eta lodigarriak.
- Alterazio kimiko eta biologikoak saihesten dituzten substantziak: antioxidatzaileak eta kontserbagarriak.
- Zuzentzaileak: plastifikatzaileak, argizariak eta erretxinak, laguntzaile teknologikoak eta pH-aren erregulatzaileak.
