Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikadura Kulturen Foroan

Bartzelonako 2004ko Forumean, munduko kultura gastronomikoen sukaldaritza-erakusketa zabala dago ikusgai.
Egilea: Juan Ramón Hidalgo Moya 2004-ko maiatzak 10

2004ko maiatzaren 9tik irailaren 26ra, Kulturen Foro Unibertsalean hiru ardatz nagusitan oinarritutako nazioarteko ekitaldia izango da: kultura-aniztasuna, garapen jasangarria eta bakearen baldintzak. Bere jarduera-programa zabalaren artean, elikadurak leku nabarmena du. Erakundeak uste du kultura aniztasunaren adibide bikaina dela elikadura.

Munduko hainbat tokitako kulturetan dagoen aniztasun gastronomikoan oinarritzen den elikagai-proposamena aurkezten du Forumak. Bisitariak aniztasun gastronomiko zabala dastatu ahal izango du -Mediterraneoko gastronomia eta gure planetako beste leku batzuetako platerak nahasten diren 150 plater arte-, bai jatetxe konbentzionaletan, bai azoka, kiosko eta orgatxoetako postu espezializatuetan, esparru osoan banatuta baitaude. Gainera, proposatzen zaizkion elikagaien funtsezko ezaugarriei buruzko informazio zabala jaso ahal izango du, panel argigarrien bidez. Panel horiek saltokietan eta elikagai jakin batzuetarako (kafea, txokolatea edo ardoa, esaterako) leku espezializatuetan agertzen dira, kulturalki oso errotuta.

Hori nahikoa ez bada, ekitaldiak «Aniztasunaren Sukaldeak» izeneko berariazko programa aurkezten digu. Horrelako sukaldaritza-erakustaldietarako aukeratutako eszenatokia Haima plazan dago, eta bertan gastronomiako profesionalak, hainbat jatorritako artisauak eta ospe handiko sukaldariak izango dira.

Forumaren elikadura-proposamenak munduko hainbat tokitako kulturetan dagoen aniztasun gastronomikoan du oinarria.
Antolatzaileek nabarmentzen dutenez, «sukaldaritza kultura-aniztasunaren faktore apelaezina da, eta, mugetatik haratago, giza anaitasunaren potentzial agortezina du». Hori dela eta, kultura-aniztasuna erakusteko balioko duen jardueretako bat sukaldaritza da, osagairik bitxienak eta errezetarik originalenak aurkeztuz. Erakusketek erakutsiko diete bisitariei nola prestatzen diren gure elikadurako oinarrizko produktuak (zerealak, barazkiak, arraina…), baita beste kultura batzuetako produktu espezifikoenak ere.

Elikadurarekin lotutako zeremonia edo erritualak ezagutzeko ere balioko du saioak, baita «kontserben artea» ezagutzeko ere. Itxura originala da hori guztia ikuskizuna balitz bezala aurkeztuko dela, bisitariaren arreta erakartzeko, eszenografia, gidoia eta pantailarekin. Azkenean, ikusleek gertatutakoari buruzko iritzia eman ahal izango dute, erakusketan egindakoaren lagin adierazgarri bat probatzeko aukera izango dutela aurreikusten baita.

Elikagaiak eta aniztasuna

Forumaren apustuak oinarri zientifiko eta historiko sendoa du. Baina baita dietetika ere, munduko hiru kultura handiekin zerikusia duena: arrozarena, Asian; gariarena, Europan; eta artoarena, Amerikan. Elikaduraren esparruan, azken urteotan hainbat azterketa zientifiko eta sozial egin dira, subjektuek elikagaiekin dituzten harremanak ulertzeko. Alde horretatik, ekonomia, bizikidetza eta sozializazio moduek bultzatzen duten logika da nagusi, eta elikagaiek gaur egungo gizarte-egituretan duten garrantzia azpimarratzen du.

Izan ere, historiak eta ikerketek funtsezko datuak eman dituzte gizakia eta haren elikadura-kultura ezagutzeko. Elikagaiak funtsezkoak dira bizirauteko. Auziak, batzuetan, zuzenean eragiten die herrien sinesteei. Adibide gisa aipatu behar da maiek eta inguruko beste herri batzuek —elikaduraren oinarria nagusia zen— uste zutela haien ondorengoak arto-gizonak eta -emakumeak zirela, ideia batetik abiatzen baitziren: lehenengo giza bikotea zereal horrekin moldatu zela, eta ez lokatzarekin, mendebaldeko kristau-tradizioak iradokitzen duenez.

Kultura aberastea

Munduko hainbat herrik beren elikadura-kultura leku desberdinetatik datozen beste teknika eta elikagai batzuetara egokitzen jakin dute. Ez da harritzekoa, adibidez, Yucatanen, bere plater ezagunenetako bat, tradizioz Mexikoko otordutzat jotzen dena, gazta holandarrez egina izatea. Unibertsaltasuna zerbitzatuta dago, ez baita kasu isolatua. Amerikatik ekarritako beste produktu batzuek ere gauza bera egin zuten, hala nola mandiokak Afrikako kulturan; patatak Europan, XVI. mendetik aurrera; edo, estutzen bada, arto-krispeta ezagunak, jatorri mexikarrekoak, gure inguruko herrialdeetan.

Yucatán penintsulari erreparatzen badiogu, eta Vargas, Castro eta Cárdenas irakasleek eskualde horretako sukaldaritza-kulturari buruz egin duten azterketan azaldutakoari erreparatzen badiogu, ikus dezakegu espainiarrek egindako lorpenak elikadura-ohitura berriak ekarri zizkiela bertako herritarrei, eta haien elikadura-kulturan hainbat barazki, sustrai, fruta, arrain eta hegazti sartu zituztela, besteak beste. Eta kasu bitxi bat, nabarmentzea merezi duena: monja kontzeptuistek emakume indiarrei, mestizoei eta kreolei 1542. urtetik aurrera ezarri zieten sukaldaritza-prestakuntzaren ondorioz garatu zena. Penintsula hartan Espainiakoaren antzeko lehengairik ez zegoenez, beste oinarrizko elikagai batzuk bilatu ziren. Turroirako, almendrarik ezean, mania edo kakahuetea erabili zen; mazapanak kalabaza-haziz egiten ziren; eta konfiteak, berriak eta askotarikoak, kokoz eginak.

Ezin da ukatu hori guztia kulturaren kontzeptu zabalaren parte dela, «osotasun konplexu gisa, non sartzen baitira ezagutzak, sinesmenak, artea, legea, ohiturak eta gizakiak gizarte bateko kide gisa bereganatutako beste edozein gaitasun eta ohitura», Tylor irakasleak emandako definizioaren arabera, eta David Moreno Garcíak Elikagaien Kulturari buruz egindako azterketan jasotzen da. Ildo horretatik, autore berak azaltzen du aurreko definizioaren moduko definizioek elikagaia funtzionaltasun- edo disfuntzio-elementu gisa birbaloratzea ahalbidetzen dutela, soziabilitatea ezartzen duelako, talde eta gizabanako batzuen arteko harmonian laguntzen duelako, eta, gainera, balioak, ohiturak eta tradizioak adierazten dituelako.

Baina are urrunago joan daiteke, azterlan batzuek sakondu egin baitute jendea denaren eta jaten duenaren arteko loturetan, haien sustraiak gizateriaren historian sakontzen baitute. Ildo horretatik, azterlan horrek jasotzen duen moduan, Pilcher irakasleak nabarmendu egiten ditu zenbait genero-, arraza- eta klase-eragin nabariak janari-arloko zenbait lehentasunen gainean, hasi historiaurreko garaietatik eta gaur egun arte. Talde edo komunitate bat, argudio gisa, sukaldaritzaren bilakaeran eta nortasun nazionalarekin duen erlazioan eratzen da. Kontua are sakonagoa izan daiteke, jateko behar biologikoarekin animalien erritu eta sakrifizio jakin batzuk aztertzen direnean. Izan ere, kultura jakin batzuetan, elikagaia beste adierazpen batzuen gainetik dago, hala nola antzerkiaren, musikaren edo artearen gainetik.

ELIKAGAIEI BURUZKO LEGE SAKRATUAK

Kultura-irudia Kultura batzuetan, eta erlijio-antolaeren ondorioz, jarraitzaileek debekatuta dute elikagai-mota jakin batzuk jatea. Kontua ez da berritasunik, gizateriaren garairik urrunenetik abiatzen baita, non animaliak izaki sakratutzat hartzen baitziren. Egipton, behi-, ahuntz- edo ardi-haragia kontsumi zitekeen arren, debekatuta zuten txerrikia jatea, ilunabarreko egunetan izan ezik, gau sakratutzat jotzen baitzen. Izan ere, gurdi-txakur ezaguna animalia sakratua zen; animaliarekin izandako kontaktu hutsak bainu bat suposatzen zuen Nilon, garbitzeko.

Ezagunagoa da erlijio nagusiki musulmana edo judua duten herrialdeetan animalia horrekiko ezarritako debekua, beren liburu sakratuetan oinarritua: Koran eta Talmud. Tabu berezi horrekiko arrazoi sendo baten bila ibili da historian zehar, eta Marvin Harrisek, Kairoko Saladinoren gorteko Maimonides medikuak, XIII. mendean, bere oinarria eman zuen: «Jainkoak txerri-haragia osasun publikoko neurri gisa debekatu nahi izan zuen».

XIX. mendean, gutxi egositako txerri-haragia jateak trikinosia eragiten zuela jakiteak medikuaren jakituria zorrotz egiaztatzea ekarri zuen. Polemika zerbitzatuta zegoen, eta erlijio horretako erreformista eta fundamentalistei egin zien aurre. Zerriaren enigmaren irtenbidea osasun publikoaren definizio askoz zabalago batetik azaltzen du autore horrek, alegia, animaliak, landareak eta jendea natura- eta kultura-komunitate bideragarrietan batera bizitzeko funtsezko prozesuak ulertuz. Eta iritzi pertsonal gisa ondorioztatzen du azaldutako arau erlijiosoek zerria kondenatu zutela, haren hazkuntza Ekialde Ertaineko ekosistema natural eta kulturalen osotasunerako mehatxua zelako.

Dirudienez, Jainkoak txerrikia debekatzea estrategia ekologiko egokia izan zen oso emankorrak ez ziren lurretan nekazaritza eta artzaintzarako jarraibideak nahasten ziren garai eta lurretan. Israeldar nomadek ezin zituzten txerriak hazi habitat lehorretan; txerriak, berriz, mehatxu bat ziren nekazari-herrixketako eta erdi-uhartedietako populazioentzat, elikaduran gizonarekin zuzeneko lehiakide gisa.

Bibliografía
  • MORENO GARCIA, David; Elikadura-kultura. Osasun Publikoaren eta Nutrizioaren Aldizkaria. 4. liburukia, 3. zenbakia, 2003ko uztaila-iraila. Nuevo Leongo Osasun Publikoko eta Nutrizioko Fakultatea (Mexiko).
  • HARRIS, Marvin. Behiak, zerriak, gerrak eta sorginak. Kulturaren enigmak. Alianza Editorial, 1. argitalpena 1980koa da.
  • HERNÁNDEZ ESCORIAL. Landa sarraskia. Coalba S.A. argitaletxea Madril, 1999. (antzinako zibilizazioetako sarraskiei buruzko kapitulu berezia du)