Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagai baten bizitza baliagarria

Produktu baten bizitza erabilgarria zehazteko azterketak funtsezkoak dira ekoizpen-prozesuek haren egonkortasunean nola eragiten duten ebaluatzeko.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2010eko abuztuaren 26a
Img hortalizas Irudia: Paul Grant

Elikagai baten bizitza erabilgarria da, egoera jakin batzuetan, produktuak berariazko kalitate-parametroak dituen denbora. Kalitatearen kontzeptuak alderdi organoleptiko edo sentsorialak biltzen ditu, hala nola zaporea edo usaina, nutriziozkoak, hala nola mantenugaien edukia, edo higieniko-sanitarioak, elikagaien segurtasun mailarekin zuzenean lotuak. Alderdi horiek narriadura-prozesuei dagozkie: prozesu fisikoei, kimikoei eta mikrobiologikoei, halako moldez non kalitate-parametroren bat onartezintzat jotzen den unean, produktua bere bizitza baliagarriaren amaierara iritsiko baita. Gaur egun, tresna berriak garatu dira, hala nola mikrobiologia prediktiboa, elikagaiari eragiten dioten faktoreen aurrean mikroorganismoen hazkundeak duen erantzuna aztertzeko eta biltegiratzean zer gertatuko den aurresateko.


Produktuaren balio-bizitza luzeagoa edo laburragoa elikagaiaren izaeraren araberakoa da, baina beste faktore batzuen araberakoa ere bada, hala nola, higienizazio- eta kontserbazio-prozesuen araberakoa, ontziratzearen araberakoa eta biltegiratze-baldintzen araberakoa, hala nola tenperaturaren eta hezetasunaren araberakoa. Bizitza erabilgarria finkatzeko, elikagaiak biltegiratze baldintza kontrolatuak bete behar ditu bizitza laburreko elikagai freskoetan, hala nola arrainetan eta itsaskietan, edo, produktu oso egonkorren kasuan, hondatze azkarreko prozesuen bidez. Lortzen diren datuak ondoren ateratzen dira, kontserbazio-egoera errealetan iragarpenak egiteko. Batzuetan, elikagai baten bizitza erabilgarriaren balorazioak egin daitezke, produktuaren hazkunde eta heriotza mikrobianoaren tasa ebaluatzen duten eredu matematikoak erabiliz.

Bizitza baliagarriaren azterketa

Bizitza erabilgarria zehazteko azterketak funtsezkoak dira elikagaien sektorean. Produktu berri bat merkaturatzeko eta jada kontsumitutako elikagaien egonkortasunean ekoizpen-prozesuen aldaketek edo birformulazioek duten eragina ebaluatzeko erabiltzen dira. Azterketa horiek, prozedura zientifikoetan oinarrituak, produktu jakin bakoitzera egokitu behar dira, produktu bakoitza kontserbatu bitartean izan dituen aldaketak eta haren kalitatean eragina dutenak zehazteko. Ebaluazioa egiteko, kontuan hartzen dira bai kontsumitzaileak finkatzen dituen kalitate-mugak, bai elikagaiari buruzko berariazko araudia.

Kontsumitzaileak kalitate-galera identifikatzen du produktuaren kolore-, zapore-, testura- edo urruntasun-aldaketekin.

Horretarako, analisien emaitzei eta adituen balorazioari dagokienez legeak ezarritako mugak hartzen dira erreferentzia gisa, dastatze-panelen bidez. Oso interesgarria da kontsumitzailea identifikatzen duen aldagaia argitzea, aldaketa horrek zerikusia baitu produktuaren kalitatea gutxitzearekin, produktuaren kolore-, zapore-, testura- edo urruntasun-aldaketekin. Azterketa horietan, beharrezkoa da aldagai horiekin lotutako erreakzio-prozesuen abiadura aztertzea, zeina, neurri handi batean, ingurumen-baldintzen mende egongo baita.

Aplikatu beharreko irizpide mikrobiologikoei dagokienez, elikagai-enpresetako arduradunek nahitaez egin behar dituzte azterketa horiek produktuaren balio-bizitza osoan, batez ere kontsumorako prest dauden elikagaietan, “listeria monocytogenes” garatzeko aukera eman baitezakete eta produktuaren elikadura-segurtasuna arriskuan jar baitezakete. Sektoreko enpresei eta laborategiei elikagaien bizitza erabilgarria zehazten laguntzeko eta, bereziki, kontsumitzeko prest dauden produktuen listeria garatzen laguntzeko, Europako Batzordeak bi dokumentu gidaliburu argitaratu ditu azterketa horiek egiteko.

Azken aurrerapenak

Elikagaien industriak ahalegin handia egiten du produktu berriak garatzeko eta, ondorioz, haien bizitza erabilgarria ez ezagutzeak sortzen dituen arazoak konpontzeko, batez ere, denbora errealean zehaztea bideragarria ez litzatekeen bizi luzeko produktuetan. Azken produktuaren azterketan oinarritutako mikrobiologia tradizionala garestia da eta ez da oso eraginkorra. Horren aurrean, mikrobiologia prediktiboa aukerako tresna bat da, elikagaian mikroorganismoak haztearen erantzuna aztertzen duena, elikagaian eragiten dieten faktoreen aurrean, datu horietatik abiatuta, biltegian dauden bitartean zer gertatuko den aurresateko.

Ordenagailuak eta eredu matematikoak erabiltzeak aukera ematen du aplikazio informatikoetan sortutako datuak kontzentratzeko eta mikrobio-populazioetako elikagaien bilakaera aurreikusteko, bai aldakorrak bai patogenoak, ingurumen-baldintza desberdinetan, azkar eta merke. Garatutako azken programa informatikoetako bat Fish Shelf Life Prediction Program (FSLP) da, AZTI-Tecnalian modu esperimentalean lortutako datuen eredu matematikoetan oinarritutako arrainaren bizitza erabilgarria aurresateko softwarea. Aukera ematen du bai dastatzaile-talde baten erantzuna, bai mikrobioen hazkundea aurresateko, bai eta bi adierazleren erantzuna ere, denbora/tenperatura, akuikultura-produktuetan, hainbat biltegiratze-egoeratan.

Tradiziotik berrienera

Antzinatik, janarien balio-bizitza luzatzeko ahalegina nabarmendu du, gazitzearen edo keztatzearen bidez, edo baldintza egokietan biltegiratu ondoren. Adibidez, hozkailuak (elurrez betetako putzuak), denbora luzeagoan kontsumitzeko egokiak ziren elikagaiak edukitzeko. Gaur egun, elikagaiei aplikatzen zaizkien prozesu teknologikoek, hala tradizionalak nola azken belaunaldikoek, elikagaiaren bizitza erabilgarria luzatzea dute lehentasuna. Azken belaunaldiko higienizazio- eta kontserbazio-tratamenduak edo ontzi aktibo adimendunak dira prozedura horietako batzuk.

Azken aplikazioa artoaren nanopartikula aldatu bati dagokio. Nanopartikula hori elikagai mota askoren bizitza erabilgarria luzatzeko erabil daiteke, zahartzeak eragiten duen oxidazio-prozesua atzeratzen baitu. Mindueko Unibertsitatean (Indiana) egin dute azterketa, eta fitoglikogeno-nanopartikulak (landare-jatorriko karbohidrato konplexu bat) egokitu ditu, olioekin erreakzionatu eta oxidazioaren aurkako hesi gisa jardun dezan. Aldaketa horren ondorioz, nanopartikula hori emultsifikatzaile lodiagoa eta lodiagoa bihurtu da, elikagaiaren gantz-substantziak oxigenoak, erradikal askeek edo ioi metalikoek eragindako oxidazioetatik babesten dituena.

Ikertzaileek tamaina txikiagoko beste molekula batzuk ere garatu dituzte: polipeptido bat (proteina txikia), fitoglikogeno-hesiak utzitako hutsune txikiak estaltzen zituena, haren babes-efektua indartzeko. Bi partikula horien konbinazioak nabarmen handitzen du elikagaien bizitza erabilgarria, batez ere gantzetan aberatsak diren produktuena, eta bikoiztu egiten du kasu batzuetan. Emultsionatzaileak edo emultsionatzaileak emultsioak egonkortzeko erabiltzen diren elikagai-gehigarriak dira, hau da, nahasi ezin diren bi likidoren nahasteak (hasieran ez dira nahasten, olioa eta ura bezala).

BIZITZA ERABILGARRIA ETA ETIKETATZEA

Elikagaiak etiketatzeari eta aurkezteari buruz indarrean dagoen araudiaren arabera, produktuaren bizitza baliagarriari eta produktua egiten denetik hondatu arte igarotzen den denborari buruzko informazioa sartu behar da. Horrela zehazten da gutxieneko iraupenaren (lehentasunezko kontsumoaren) edo iraungitze-dataren aurreko aldia.

  • Gutxieneko iraupena propietate espezifikoak mantentzen diren aldia da, betiere kontserbazio baldintza egokietan gordetzen badira. Gainerako kasuetan, aldez aurretik “data baino lehen kontsumitu”, eguna zehazten denean, edo “data hau amaitu baino lehen kontsumitu” jakinaraziko da. Informazio hori, beharrezkoa bada, kontserbazio baldintzekin osatu behar da, adierazitako iraupena ziurtatzeko. Eguna egun, hilabete eta urte argi eta ordenatua izanen da. Hala ere, hiru hilabetetik beherako iraupena duten elikagaietan, nahikoa izango da eguna eta hilabetea adieraztea. Hiru hilabetetik hemezortzira bitarteko denboraldietarako, aski izanen da hilabetea eta urtea hastea; hemezortzi hilabetetik gorako iraupena duten elikagaietan, aldiz, urtea bakarrik adieraziko da. Elikagai batzuek ez dute iraupen egunik beharko, hala nola prozesatu gabeko fruta eta barazki freskoak, ardoak, berehalako kontsumoko okindegiko produktuak, sukaldeko gatza eta ozpinak, azukrea, osagai horrekin ia esklusiboki egindako gozogintzako produktuak, maskatzeko gomak edo banakako zatietako elikadura-izozkiak.
  • Oso elikagai galkorrak badira, eta, hori dela eta, osasunerako arriskutsuak izan badaitezke denbora laburraren ondoren, gutxieneko iraupena iraungitze-dataren bidez ordeztuko da (edo iraungitze-data zehazten den lekuaren arabera); data hori egun, hilabete eta urtea izango da, ordena horretan. Informazio horiek osatzeko, kontserbazio baldintzak deskribatu beharko dira.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak