Nola hautematen dira elikagai freskagarriak? Zerk sentiarazten gaitu ahoko freskotasun-sentsazioa? Suitzako adituek egindako ikerketa baten arabera, elikagaietako freskotasunaren pertzepzioa elikagai hotz, menda-zapore, azido edo lodiek ematen dute. Baina ahoko freskotasunak ez ditu parametro teoriko hutsak.
Azidoa, gozoa, mikatza, gazia eta umamia dira giza hizkuntzak hautematen dituen bost zaporeak. Hala ere, ahoko freskotasun-sentsazioak, adibidez, hautemangarritik haratago doaz, Suitzako Nestlé Research (NRC)-eko adituen ikerketa baten arabera. Genetikak zeregin garrantzitsua du. Osagaiek ahoan sentsazio freskagarria sorrarazten duten zentzumen-ezaugarriei nola eragin diezaieketen aztertu ondoren, adituek ondorioztatu dute elikagaietatik hautematen den freskotasun-sentsazioa hainbat aldagai sentsorialen konbinazioaren ondorio dela, eta, hein handi batean, kontsumitzailearen gustuaren mende daudela.
Sentsazio horiek aztertzeko orduan, kontuan hartu behar dira zenbait alderdi, hala nola elikagaiaren osagaien artean interakzio kimiko edo fisikoak gertatzen direla, eta eragin handia dutela dastamenean, bai testurak, bai trinkotasunak edo gogortasunak. Oraindik argitu beharreko hutsune batzuekin, eragin horien azterketa oso garrantzitsua da formulatutako elikagaiak optimizatzeko.
Gozoa, freskagarriagoa
Ikertzaileek, David Labbe buru zutela, 160 kontsumitzaile aukeratu zituzten azterketa egiteko. Hainbat gel mota probatzera eraman zituzten, ahoan hotza hautematea errazten duen ehundura, eta beren profila zehazteko eskatu zitzaien. Guztiek esan zuten zapore gozoeneko gelak freskagarrienak zirela. Hala ere, gehienek onartu zuten oso zaila zela besteen aurrean freskotasunez nabarmenduko zen bat aukeratzea.
Kontsumitzaileen erantzunen arabera, emaitzak hiru talde handitan banatzen dira: gel hotzengatik eta menda-egoeragatik sentsazio freskagarria sentitu zutenak; gel azidoenekin hauteman zutenak; eta, azkenik, gel lodienak hautemanez hauteman zutenak. Labbe-ren eta bere ikertzaile-taldearen arabera, “gelen freskotasunaren intentsitateak lotura estua zuen kontsumitzailearen lehentasunekin”. Bakoitzak bere irizpideen arabera erabaki zuen puntuazioa.
Ikerketaren emaitzek, Hagako (Herbehereak) Elikagaien eta Edarien Zientzia Sentsorialari buruzko Europako Konferentzian aurkeztuak, ondorio hau atera dute: elikagaien freskotasuna norbanako bakoitzari lotutako jarraibide teoriko batzuek ematen dutela, baina, azken finean, kontsumitzailearen gustuaren mende daudela.
Zaporea eta zaporea
Zaporea funtsezko faktorea da elikagaien industrian produktu berriak egiteko. Gero eta gehiago bilatzen dira zapore alternatiboak edo haien arteko nahasketa, produktu berriak egiteko. Estatistiken arabera, kontsumitzailearen lehentasunak elikagaiekin lotuta daude: gustua indartsuagoa, gozoa edo gazia, gustu neutroagoa dutenena baino. Berriki egindako ikerketa batek erakutsi duenez, elikagaietako sentsazio freskagarria genetikarekin zerikusia izan dezaketen zenbait faktore sentsorial independenteren konbinazioaren emaitza da.
Dastamena, genetika kontua
Mundu osoan buru diren institutu nagusiek garunean garatzen diren sentsazioei buruz egindako ikerketen arabera, gustuaren atzean genetika ezkuta liteke. Peter Van Bladeren Nestléko Ikerketa eta Zientzia Zentroko buruaren arabera, ekarpen horiekin dimentsio berri bat irekitzen da ikerketa sentsorialean. Azken azterketek berrikuntza interesgarriak dakarte elikagaien industriak elikagaietan aukera berriak emateko eta, hartara, pertsona bakoitzaren gustuak asetzeko erabil lezakeen gustuari eta pertzepzioari buruz.
Historian zehar egindako ikerketen arabera, elikagaien zaporea giza hizkuntzan hautematen da, eta giza hizkuntza horren fisiologiak 10.000 dastamen-papila baino gehiago ditu, bost zentzumenak definitzen dituztenak. Suitzako zientzialariek, ordea, gaur egun diote gustua ez dela hizkuntzan sentitzen. Dastamen-papilak hizkuntzaren goiko aldean dauden egitura txikiak dira, eta kontsumitzen diren elikagaien zaporeari buruzko informazioaren zati bat baino ez dute ematen.
Zaporea modu desberdinean hautematen da indibiduo bakoitzean, eta oso desberdina da pertsonen artean. Azterlanaren arabera, dastamena norberaren adierazpen fisiologiko bat da (fenotipoa), eta gizabanako bakoitzaren geneek (genotipoa) ematen dute.
Substantzia aromatikoak sudur-barrunbeko usain-hartzaileek hautematen dituzten konposatu lurrunkorrak dira. Elikagaietako konposatu lurrunkor horien edukia oso txikia da. Zenbait elikagairen usainari dagokionez, besteen gainetik substantzia mota jakin bat nabarmentzen da, baina beste askotan aroma orokorra zenbait substantziaren efektu globalari zor zaio. Lurrinak garatzen dituzten konposatu kimikoak ezagututa, elikagaien industriak oso ongi garatu ditu lurrin artifizialak. Hala ere, kontsumitzailea beti izan da elikagaietan duen presentziaren kontra.
Horren aurrean, WILD usain-enpresak (Alemania) “Fresh Up” izeneko aroma naturala garatu du, ahoan sentsazio freskagarri atsegina uzten duena, osagaien zapore bizia neutralizatuz eta aromatizazioa areagotuz. Freskotasun-sentsazioa eta aroma freskoa ematen duten produktuak eskatzen ditu kontsumitzaileak. Lurrin berri horiekin elikagaien industriaren beharrak asetzen dira, aroma natural eta freskagarrien eskakizunari dagokionez, aroma naturalen ezaugarri berberekin eta iraunkortasun eta egonkortasun handiagoarekin. Hori gutxi ez balitz, dosi txikiekin nahikoa da haren eragina nabaritzeko.
