Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagai gordinak kontsumitzeko arriskuak

Patogenoak edo parasitoak dira berorik ez duten produktuak irensteko arriskuetako batzuk, tratamendu higienizatzaileenetako bat
Egilea: Maite Pelayo 2011-ko maiatzak 12
Img ensalada cruda
Imagen: Bob Smith

Beroa higienizatzaile ahaltsua da, eta elikagaietatik mikroorganismoak eta beste organismo bizidun batzuk kanporatzen ditu, horietako batzuk gaixotasunak eragiteko gai direnak. Elikagai gordinak jatea, hau da, beroa emateko sukaldaritza-prozesurik izan ez duten animalia- edo landare-jatorriko produktuak, arrisku-faktore bat da. Bakarrik edo ia bakarrik produktu gordinez elikatzen diren pertsonek, hau da, gordinik elikatzen direnek, gainerakoek baino probabilitate handiagoa dute elikagaiak hondatzeko, nahiz eta kontsumitzaile guztiek elikagai gordinak sartzen dituzten beren dietan. Are gehiago, hala izan behar du, osasuntsutzat har dadin. Osasunaren Mundu Erakundeak egunean bost fruta eta barazki gordinen errazio kontsumitzea gomendatzen du, nutrizio-oreka lortzeko, baina ez osasun-neurri batzuk hartu gabe.

Elikagai gordinak kontsumitzen diren kasu gehienetan, oinarrizko bi aholku ematen dira segurtasun-neurriei buruz: jatorrian konfiantza duen produktu bat lortzea, gainera, oso fresko egon behar duena; eta kontserbazioari eta manipulazioari dagokienez, higiene-neurriak muturreraino eramatea. Barazkiak dira gordinik gehien kontsumitzen diren elikagaiak, eta mikroorganismo patogenoak edo parasitoak (esaterako, toxoplasma) kutsatzeko erabil daitezke, batez ere ureztatze-uraren edo lur-substratuaren bidez kutsatuta.

Bero bidezko kozinatzearen ordezko higienizazioa urarekin garbitzea izango litzateke, izan litezkeen lur-hondarrak eta bestelako ezpurutasunak arrastatzeko, eta ondoren desinfektatzea. Lixiba-tanta batzuk dituen ur-disoluzioarekin egin daiteke, ura eta elikagaiak desinfektatzeko egokia (dosia aldatu egingo da kontzentrazioaren arabera, eta, askotan, ontzian bertan adierazten da), eta, ondoren, iturriko urarekin edo dagoeneko prestatuta dauden soluzio komertzialekin, fabrikatzailearen jarraibideen arabera. Komeni da frutak ere edateko urarekin garbitzea, bai azalarekin kontsumitzen badira, bai bestela; izan ere, manipulatzean, nahi ez diren substantzien arrastoek mamia kutsatuko dute.

Arrainak eta itsaskiak

Itsas jatorriko produktuek anisakisa eta birusak izan ditzakete, hala nola A hepatitisarena.

Arrainek eta zenbait itsaskik, zefalopodoek esaterako, anisaki-larbak izan ditzakete, eta horiek gordinik hartuz gero, osasun-arazoak eragin ditzakete. Tratamendu termikoak anisakis-larbak desaktibatzeko metodo tradizionala dira, 60 °C-tik gorako tenperaturan segundo batzuk baino gehiago irauten ez dutenak. Tenperatura hori larbetara iristeko, batez ere arrain-pieza handietan, 10 bat minutuz edukitzea gomendatzen da. Bestela, parasitoa inaktibatzeko prozedurarik eraginkorrena da zero azpiko 20 gradu 24-48 orduan edo gehiago izoztea potentzia txikiko izozkailuetan.

Itsas jatorriko elikagaiek mikroorganismoak ere izan ditzakete, hala nola, ibiak (V. parahemolitikoa) edo birusak (A hepatitisarena, esaterako). Horiek guztiak sukaldariaren beroak desaktibatzen ditu, baina gordinik hartuz gero, gaixotasunak sor ditzakete. Molusku bibalbioak (ostrak, muskuiluak, txirlak…) ur-kantitate handiak iragazten dituzten organismoak dira, eta mikroorganismoak kontzentratzen dituzte. Beraz, ezinbestekoa da saldu eta kontsumitu aurretik arazketa-prozesua egitea, baita kozinatzeko prozesu baten ondoren irentsiz gero ere. Konfiantza-iturri bat, gehienetan, osasunerako ondorio negatiborik gabeko kontsumorako berme nahikoa da.

Haragia eta esnea

Haragi gordinaren edo gutxi egindakoaren kontsumoa toxoplasmosia garatzearekin lotuta dago, patologia arriskutsua baita, batez ere haurdunaldian. Gainera, haragiak mikroorganismo kutsagarriak izan ditzake, hala nola Campylobacter, Yersinia edo Salmonella, bereziki, hegazti-jatorriko haragietan (oilaskoa edo indioilarra), elikagai gordinetan edo gutxi prestatutako jakietan irents daitezkeenak. Gutxi egindako txerri-haragiak trikinosia transmititu du, herrialde garatuetan ia erabat desagertutako parasitoa. Etxeko hilketetatik datozen piezak saihestu behar dira. Beste behin ere, elikagaiaren jatorriak arazorik gabeko kontsumoa bermatuko du.

Esnea animalia-jatorriko elikagaia da, eta, elikagai ugari dituenez, gai da kutsatzaile mikrobiologikoak izateko, hala nola Brucella, bruzelosiaren eragilea edo Maltako sukarra. Tratamendu industrial egokiak, kasu termiko gehienetan, elikagai egokia bermatuko du osasunaren ikuspegitik. Etxeko esne gordina bada, patogeno kutsatzaileak kentzeko behar adina denbora irakin beharko da, baita hainbat alditan ere.

Arrautzak

Ez da gomendagarria, elikadura- eta elikadura-arrazoiengatik, arrautza gordinaren kantitate handiak kontsumitzea. Substantzia horrek avidina izeneko substantzia bat du, eta antinutriente gisa jarduten du, biotinaren xurgapena blokeatu egiten baitu, eta bitamina-urritasuna eragin baitezake. Kulturistetan hauteman da, eta argi gordina hartzen dute muskulu-masa handitzeko. Arrautza prestatzeko erabili ohi den tratamendu termikoari esker, desnaturalizatu egiten da abidina, eta biotina eskuragarri geratzen da organismoarentzat.

Hala gomendatzen dute Arrautzaren Azterlanen Institutuko adituek. Ikerketa zentro hori oso oinarrizkoa den elikagai horrekin zerikusia duten gai guztiak aztertzen eta zabaltzen espezializatuta dago, baina elikagaien ondoriozko toxiinfekzioekin gehien lotzen den produktuetako bat da, eta neurri erraz batzuk hartuz gero, saihestu egin daiteke.

Tenperatura kontua

Bero bizia higienizatzailea da, bizi-forma gehienak suntsitzen baititu: parasitoak, birusak eta bakterioak (espora-forma batzuk termorresistenteak dira), muturreko egoera horri aurre egiten diotenak. Gaur egun, elikagaien industriak, kontsumitzaileen eskakizun berriak gero eta hobeto ezagutzen dituenez, esterilizazio- edo pasteurizazio-tratamendu klasikoen ordezko higienizatze-tratamenduak bilatzen ditu. Tratamendu horiek, beren kontserbazioa eta osasungarritasuna bermatzeaz gain, elikagaiaren propietate sentsorial eta nutrizionalak gehiago errespetatzen dituzte.

Beroak, gainera, elikagaia bigunagoa bihurtzen du, digestio-erraztasuna areagotzen du eta mantenugai eskuragarriagoak ematen dizkio organismoari. Kasu batzuetan, hala nola arrautzarenean, nutrizio-propietateak hobetzen ditu, baina beste batzuetan kozinatzeak, batez ere gehiegi bada, zenbait mantenugairen edukia murrizten du, hala nola bitaminena edo mineralena. Beroak ere elikagaiaren aroma eta zapore berriak garatzen ditu.

Tenperatura-muga batzuen arabera aplikatu behar da, gehiegi berotuz gero elikagaiak erre eta nahi ez diren substantziak sortuko bailituzke. Adibidez, bustitzen duen olioa edo beste elikagai batzuk, hala nola hidratotan aberatsak direnak, bero biziaren eraginpean jartzen badira, osasunerako kaltegarriak diren substantziak sortzen dituztenak, hala nola akrilamidak edo furanoa, Maillard-en erreakzio izeneko eraldaketa kimiko baten bidez.

Hala ere, higienizatzailea izan arren, zenbait kutsadura-mota ez dira beroaren bidez ezabatzen, kimikaren kasuan bezala (pestiziden hondarrak, antibiotikoak, hormonak, metal astunak) edo kutsadura erradioaktiboaren kasuan bezala.

DENA GORDINIK

Bere dieta elikagai gordinetan oinarritzen duen pertsona da, hau da, bero bidezko inolako sukaldaritza-tratamendurik ez duena. Elikagai horietako asko frutak eta barazkiak dira, edo beste batzuk landare-jatorrikoak, hala nola zerealak edo lekale ernamuinduak, eta naturak ematen dituen bezala kontsumitzen dira, inolako prozesaketarik gabe. Batzuetan, deshidratatu edo hartzitu beharreko prestakinak sartzen dira. Krudiboro batzuk ez dira begetarianoak bakarrik, beste produktu gordin batzuk ere sartzen dituzte beren dietan, hala nola arraina edo arrautzak. Elikadura ez da oso hedatua, baina mota askotako gordinjaleak daude.

Elikatze-modu batetik haratago, krudivorismoa bizi-filosofia bat da, inguruneari edo jarduerei dagokienez bizitza naturala hartzen duena, eta prozesatu gabeko elikagaiak dituen dieta ere bai, jatorri organikokoa, ikuspuntu horretatik bizimodu naturaltzat eta jatorrizkotzat jotzen denera ahalik eta gehien hurbiltzen dena. Crudiboroen kasuan, sua, janaria prestatzeko tresna den aldetik, ez da sartzen, elikagaiaren jatorrizko esentzia desnaturalizatzen baitu. Elikadura horrek osasun-arrisku batzuk dakartza, eta horiek, ahal den neurrian, elikadura-segurtasunari dagokionez arreta handiz konpentsatu beharko dira. Beroaren bidez kozinatzeak, elikagaian eragin higienizatzailea izateaz gain, haren digestioa eta asimilazioa bultza ditzake, baita haren kontsumoa erraztu ere, eta lurrin eta zapore berriak garatu.

Ez dira nahasi behar elikadura gordinaren eta produktu gordinen noizbehinkako kontsumoaren artean. Praktika gastronomiko horretan, noizean behin prestakin gordinak edo prozesatu arinak sartzen dira dietan, askotan exotikoak eta beste kultura batzuetatik datozenak, hala nola haragi- edo arrain-carpaccioak, sushi japoniarra edo zevitxeak, eta horiekin ere oinarrizko osasun-neurriak hartu beharko dira.