Espainian, elikagai-jatorriko gaixotasunen arrazoi nagusia bakterioak dira. Salmonella da agente patologiko nagusia, beste edozein bakterio, biriko edo parasitoren gainetik, nahiz eta horietako askok prozesu gastroenterikoetan parte hartzen duten. Salmonella toxi-agerraldien %50 baino gehiagotan parte hartzen du.
Elikaduratik eratorritako gaixotasunen eragina nabarmen hazi da Espainian, herrialde industrializatu gehienetan gertatzen den bezala, azken urteotan. Areagotzearen arrazoiak, zenbaki absolutuetan zein erlatiboetan kuantifikatzen zailak, hainbat arrazoirengatik gertatzen dira, nahiz eta arrazoi nagusia, seguruenik, hobekuntza izan, bai identifikazioari dagokionez, bai gaixotasuna osasun-zerbitzuei jakinarazteari dagokionez.
Beste arrazoi bat, inola ere baztergarria ez dena, infekzio eta intoxikazio agerraldien kopurua ofizialki erregistratutakoena baino askoz handiagoa izatea da: gero eta populazio handiagoa dago arrisku egoeran. Etxetik kanpo modu erregularrean jatea, prestatutako jakiak maiz irenstea edo gure mugetatik haratago dauden sukaldaritza-kulturetara gero eta sarriago iristea dira arrisku potentzialen kapituluaren osagai nagusiak. Nahiz eta arrisku handiagoa izan, oraindik ere elikagaiek eragindako toxiinfekzio-agerraldi gehiago gertatzen dira etxean: agerraldien %49 etxean gertatzen da, eta %30 taberna, jatetxe eta kafetegietan.
Espainian infekzio-agerraldi baten erantzule nagusi diren agenteen artean, nabarmentzekoa da, gainerakoen oso gainetik, gure inguru geografiko eta kulturaleko beste herrialde batzuetan gertatzen den bezala, Salmonella, ofizialki erregistratutako kasuen ia %50ean dagoena. Hala ere, beste mikroorganismo batzuek, zeinetatik ia ez baita nabarmentzen elikagai-gaixotasunak eragiten dituztela, garrantzi handia dute prozesu gastroenterikoetan. Horren adibide da Campylobacter, 2000. urtean Espainian gastroenteritisa izan zuten 4507 pertsonatan isolatutako agentea. Salmonellaren kasuak 5255 izan ziren urte horretan bertan.
Kasu gehienetan, eta haurrengan edo adinekoengan eraginik ez badu, agente horiek eragindako gastroenteritisa onbera izaten da. Jatorriari dagokionez, salmonelosi-prozesu gehienak hainbat elikagai-motaren kontsumoak eragiten ditu (esnea, gazta, haragia, arraina…). Elikagai horietan, maionesa bezalako plater edo saltsak prestatzean edo ontzean arrautza gordina erabiltzea da protagonista nagusia.
Salmonelak eragindako elikagai-toxiinfekzioen kopurua kasuen erdia baino handiagoa da
Salmonellari zenbakizko garrantzia ematen dioten eta elikagaien manipulazio eskasarekin zuzenean erlazionatzen diren beste eragile kausal batzuk Clostridium perfringens eta Bacillus cereus dira, biak ere egoste eskasarekin, egosi ondoren hozte eskasarekin edo birberotze desegokiarekin lotuak.
Aipagarriak dira, halaber, bakterio-jatorriko toxinek eragindako elikadura-intoxikazioen agerraldiak, batez ere Staphylococcus aureus-ek eragindakoak. Azken urteotan, intoxikazio horien eragina murriztu egin da, batez ere manipulatzaileen eta ekoizpen-prozesuen gainean kontrol handiagoa egin delako, Arriskuen Analisiaren eta Kontrol Puntu Kritikoen (APPCC) sistema aplikatu behar delako.
Egoera txarrean dauden elikagaiak kontsumitzeagatik (botulismoa, esaterako) bere garaian konponezinak ziren kalteak eragin zituen beste intoxikazio baten eragina ere ia anekdotiko bihurtu da. APPCC sistema ezartzeak eta kontserbak egiteko prozedura modernoak aplikatzeak aukera eman dute Clostridium botulinum garatzeko arriskua kentzeko. Hala ere, kasu batzuk gertatzen jarraitzen dute, batez ere etxeko kontserbak egiteko ohitura tradizionala dela eta.
Hutsean edo atmosfera aldatuetan ontziratutako produktu erdi-galkorrak gero eta maizago egiten dira. Produktu horiek ez dute tratamendu termikorik izan, baina bizitza komertzial luzea izateko aukera ematen dute, eta, beraz, toxina botulinikoa garatzeko eta sortzeko aukera dago.
Patogeno berriak
Beste agente patogeno batzuek protagonismo handiagoa hartu dute azken urteotan, nahiz eta haien eragina oso txikia izan. Hori da Listeria monocytogenes-en eta Escherichia coli verotoxigenikoaren kasua (O157/H7). Gure herrialdea ez da zigorrik gabe geratu mikroorganismo horiek elikagaiak kontsumitzearen bidez eragindako gaixotasunengatik, baina arestian aipatutako agenteen oso azpitik. Beren ekintza jasan dutenei eragiten dizkieten ondorio larriek, beren bizitza suntsi dezaketenek, kontsumitzailearen kezka eragin dute, baina eragin txikia dute. 2000. urtean 25 eta 9 pazienteko mikroorganismoak isolatu ziren, hurrenez hurren.Birusak elikagaien beste arrisku biologiko bat dira. Ohiko ikerketa-prozeduren bidez elikagaiei antzematea zaila denez, oso zaila da haien benetako eragina zein den jakitea.
Datu epidemiologikoek adierazten dute haien eragina txikia dela, baina egia da, halaber, kasu gehienetan, ez dela jakiten elikaduratik eratorritako gaixotasunen arrazoia, eta kasu horietan birusek zeregin nabarmena izan lezakete. Birusen artean nabarmentzekoa da A hepatitisaren eragina eta garrantzia, gaixotasuna inkubatzen ari diren manipulatzaileen bidez elikagaietara transmiti baitaiteke.
Parasitoei dagokienez, leku nabarmenena Trichinella da, trikinosiaren eragilea. Duela urte asko zerri sakrifikatu guztiak kontrolatzeko beharra ezarri zenetik eragin hori asko murriztu den arren, oraindik ere noizbehinka gertatzen da basurde-haragia kontsumitzeagatik, parasitazioa endemikoa baita oraindik ere, eta, batzuetan, albaitariaren kontroletik ihes egiten dute. Kasu horietan, ibilgailua ez da izaten haragi freskoaren kontsumoa, egoste gogorra eskatzen baitu, parasitoa kanporatzeko, baizik eta haragi horrekin egindako txorizo edo saltxitxoi gisako hestebeteen kontsumoa, gordinik kontsumitzen baitira.
Arriskuen garrantziaren arabera, perretxiko pozoitsuak kontsumitzearen ondoriozko intoxikazioak kokatu behar ditugu, kasu kopuruaren arabera. Gure herrialdeko eremu askotan dagoen kultura mikologiko eskasak perretxikoak ehizatzen eta harrapatzen hastea eragiten du oraindik, eta, nahi gabe, ondorio txarrak izan ditzakeen errusiar erruleta batean parte hartzen du.
Jatorri kimikoko arriskuak
Jatorri kimikoko arriskuek protagonismo txikiagoa izaten dute buletin epidemiologikoetan jasotako toxikomanoen agerraldietan. Histamina, bakterioek elikagaiaren osagaietatik sortutako agente toxikoa (normalean, atun-kontsumoak eragindakoa), da, beharbada, aipagarriena.Moluskuetan dauden toxinek ere agerraldiren bat eragiten dute, batez ere marea gorriko eremuetan muskuiluak biltzen dituzten pertsonengan, batez ere Galiziako kostaldean, nahiz eta Kataluniako kostaldean ere gertatzen den, Ebroko deltatik hurbil. Arriskuaren berezitasun txikian eta kontrolaren eraginkortasun handiagoan aurki ditzakegu arrazoiak. Arrisku horiek, maiz, istripuek eragiten dituzte, eta istripu horiek detektatu eta konpontzen direnean, istripu horien ondorioak gorabehera.
Elikagaiek eragindako toxiinfekzioen artean, arrautzatik eratorritako produktuak nabarmentzen dira bereziki. Arrautza gordinekin eta tratamendu termikorik gabe prestatutako elikagaiak dira, maionesa saltsa esaterako. Horien atzetik daude, portzentaje askoz txikiagoan bada ere, arraina eta itsaskia, haragia eta deribatuak, galletak eta gozogintzako produktuak eta, azkenik, esnekiak.
Normalean, elikagaiek eragindako gaixotasunak etxetik kanpoko elikagaien kontsumoarekin lotzen ditugu. Uste da gure higiene-ohiturak askoz zainduagoak direla etxean, zaharberritze kolektiboko lekuetan baino (jatetxeak, tabernak, eskolak, ospitaleak…). Neurri batean, komunikabideen bidez agerraldi horiek asko zabaltzen direlako gertatzen da hori, jende askori eragiten baitiote. Hala ere, zenbakizko errealitatea beste bat da. Espainian familia-eremuan sortutako agerraldien ehunekoa %49koa da, eta ehuneko hori oso handia da Europako beste herrialde batzuekin alderatuz gero. Jatetxe eta tabernetan, aldiz,% 30 ingurura iristen da.
Gure etxeetan zein kanpoan, toxikomano-agerraldi horien arrazoi nagusia elikagaiak tenperatura desegokietan lan egitea eta mantentzea da. Arrazoi nagusiak hauek dira: batetik, elikagaiak aldez aurretik prestatzeari lotutako hozte eskasa, eta, bestetik, egoste- eta berotze-tenperatura eskasak.
Beste arrazoi batzuk dira elikagaien manipulatzaileek gaizki manipulatzea, gaizki garbitzea, kutsadura gurutzatuak eta lehengai kutsatuak erabiltzea.
