Ura, bi hidrogeno atomoz eta oxigeno atomoz osatutako molekula sinplea, funtsezko elementua da bai giza bizitzarako, bai mikrobio bizitzarako, eta mundu osoko elementurik preziatuena bizitza posible ez izateko. Hala ere, elikagaien kontserbazioaren etsai okerrenetako bat da, mikroorganismo patogenoak baliatzen baitira elikagaia ugaldu, bizi eta kutsatzeko. Arrisku hori gutxitzeko tekniketako bat lehortzea edo deshidratazioa da, hau da, elikagai baten ur kantitatea murriztea. Ondo eginez gero, elikagaiaren bizitza erabilgarria luzatzeaz gain, mikrobio-karga murriztea, biltegiratzeko lekua murriztea eta garraioa optimizatzea lortzen da.
Imagen: nathan choe Patogenoek hazteko behar duten ur-kantitate zehatza aldakorra da. Eskaera hori ur-jarduera (aw) gisa definitzen da, eta elikagai batek zenbat eta ur gehiago izan, orduan eta arrisku handiagoa du kutsatzeko. Horregatik, elikagaien kontrol-ardatz nagusietako bat ura da, oso erraza baita kutsadura. Ur kopurua murriztea posible da deshidratazioarekin edo lehortzearekin. Teknika horren bidez, ura elikagaitik kentzea lortzen da, kutsatzeko arriskua gutxitzeko eta haren bizitza erabilgarria luzatzeko. Teknika hori hainbat prozeduraren bidez egin daiteke, besteak beste, eguzki-izpien bidez eta industrietan egindako prozedura artifizialen bidez. Baina galdera nagusia da elikagai horiek onak direla? seguruak dira? ezaugarri organoleptikoak mantentzen dituzte?
Kalitatea lehorketan
Fruta, barazkiak, haragia, arraina eta esnea dira lehortu daitezkeen elikagaietako batzuk.
Lehortutako elikagai baten kalitatea elikagai freskoaren zapore, usain eta loditasunaren antzekoa da, berriz hidratatu ondoren. Hau da, elikagaia errehidratatzea funtsezkoa da elikagai zaporetsu eta elikagarria lortzeko. Elikagaiaren kalitate ona lortzeko, lehortze-prozesuarekin berarekin, elikagaiaren konposizio kimikoarekin edo produktua biltegiratzeko baldintzekin lotutako alderdiak kontuan hartzea komeni da. Deshidratatu daitezkeen elikagaiak frutak, barazkiak, haragia, arraina, esnea eta arrautzak dira, baina betiere konposizioaren parametro garrantzitsuak kontuan hartuta.
Lehortzearen arazo nagusietako bat koipeen oxidazioa da. Ura izan ezik, elikagai gehienak lipido kopuru batez osatuta daude, eta gantz-azidoen degradazioa faktore garrantzitsua da elikagai batzuen bizitza mugatzeko, eta, hala, elikagaiaren aroma eta gustua aldatzen duten konposatu ez-desiragarriak sortzen dira.
Elikagai gordinaren mikrobio-edukia ere faktore erabakigarria da produktu lehortuaren kalitatea ziurtatzea. Urik gabe mikroorganismoak ezin dira bizi, baina elikagaia berrhidratatzean, berriro ugal daitezke. Lehortzeak hainbat erreakzio kimiko eragin ditzake, eta azken produktua zehazteko faktore garrantzitsua dira. Adibidez, aminak eta karbohidratoak, Maillard motako erreakzioak izan ditzaketenak, eta horiek geldiaraztea eta beti desiratzen ez diren aromak agertzea. Bitaminek degradazio handiak izan ditzakete, batez ere hidrosolubleak. Eta, askotan, substantzia lurrunkorrak galdu egiten dira.
Arriskua produktu lehortuetan
Garrantzitsua da deshidratatu aurretik zenbait eragiketa egitea, produktuaren ezaugarriekin eta osaerarekin zerikusia dutenak, elikagaian patogenoak ugal ez daitezen. Adibidez, aldatutako frutak eta barazkiak kendu, arrautza hautsi edo zikinak baztertu, frutak eta barazkiak garbitu eta zuritu, frutak eta barazkiak zuritu edo galdarraztatu (mikroorganismoen %99raino murriztu ditzake) edo kalitatezko eredu bakteriologikoekin bat ez datorren esnea baztertu.
Lehortzen ari den bitartean, tratamendua eta biltegiratze-baldintzak egokiak badira, ez da bakterio-ugalketarik gertatuko. Hala ere, bakterio eta lizunen esporak oso erresistenteak dira biltegiratze-kondizioekiko, erabateko lehortasunean, eta bizirik iraun dezakete. Ontziratzean edo jakia lehortu ondoren beste edozein eragiketatan kutsatzeko arriskua egon daiteke, baina oso txikia da.
Fruta eta barazki lehortuetan agertzen diren mikroorganismoak aldez aurretik egindako tratamenduen araberakoak dira. Horregatik, beharrezkoa da hautaketa, sailkapen edo zuritze prozesu egokia. Arrautzetan garrantzitsua da zikinak edo hautsiak errefusatzea. Arrautza lehortuetan mikroorganismo mota asko aurki daitezke, batez ere gorringoan, benetan aberatsa den mantenugaia baita.
Oro har, esan dezakegu lehortzeak nabarmen handitzen duela elikagaiaren bizitza erabilgarria, mikrobio-karga murrizten duela, biltegiratzeko lekua murrizten duela eta garraioa eta banaketa optimizatzen dituela. Hala ere, elikagai batzuk gal daitezke, hala nola proteinak edo bitaminak, baita zentzumen-ezaugarri batzuk ere, hala nola usaina, kolorea edo zaporea, bai eta entzimarik gabeko depresioa ere.
Berrhidratazioa da elikagaiek ura xurgatzea, osorik, zatika edo lainoztatuta, prestatu eta kontsumitu ahal izateko. Helburua jatorrizkoaren ahalik eta antzekoena den egoera lortzea da. Elikagai deshidratatuak ahalik eta azkarren berrhidratatu behar dira, eta, ahal den neurrian, elikagai freskoaren ezaugarri estruktural eta kimiko berberak erakutsi behar dituzte, baita haien nutrizio-propietateak ere.
Berrhidratatzeko baliabide erabilienen artean, freskoaren antzeko ezaugarriak dituen produktu bat lortzen laguntzen dutenak hauek dira aipagarrienak: uretan murgiltzea, azukrezko disoluzioetan (glukosa edo sakarosa) edo fruta- eta barazki-zukuetan murgiltzea, besteak beste. Urperatze-aldiek laburrak izan behar dute, eta elikagaiek ahalik eta azkarren xurgatu behar dute likidoa prozesuaren hasieran, eta, ondoren, gutxituz joan behar dute, hezetasuna orekatu arte.
Elikagai deshidratatuei berrhidratazioa aplikatu aurreko produktuaren ezaugarriak erabakigarriak dira, propietate kimikoak, sentsorialak eta nutrizionalak aldatu egiten baitira produktu fresko batetik deshidratatu batera. Horrenbestez, faktore horiek erabakiko dute elikagaiek zer portaera duten berrhidratazio-prozesuan. Berriz hidratatutako elikagaietan kontuan hartu beharreko kalitate-ezaugarri garrantzitsuenak hauek dira: egiturazkoak (dentsitatea, porositatea edo tamaina), optikoak (kolorea eta itxura), zentzumenezkoak (aroma, zaporea edo nutrizio-propietateak, hala nola bitamina-, proteina- edo azukre-edukia).
Berriz hidratatutako elikagai baten kalitate-ezaugarriak hobetzeko, lehortze-prozesua baino lehen aurretratamenduak aplikatzen dira; adibidez, disoluzio azukredunetan, gatzunetan (NaCl-arekin) edo azidoetan (azido zitrikoarekin edo askorbikoarekin) murgiltzea, besteak beste.
