Eskoletako jantokietako elikagaien segurtasuna funtsezko lehentasuna da, izan ere, elikadura-toxiinfekzioak jasan ditzaketen populazio-sektoreetako bati eragiten dio, sistema immunea ez baitago guztiz garatuta. Horregatik, oinarriak elikaduraren ikuspegitik hartzeaz gain, instalazio horietan segurtasun higieniko eta osasungarriko neurriak lehenetsi behar dira. Erronka handia da, eskola-jantokietan egunero ehunka haur ez ezik, zerbitzatzen den janaria egoera onean dagoela ere ziurtatu behar baita, eta ez baitu arazorik sortuko. Artikuluak azaltzen du nola funtzionatzen duen zerbitzu horrek, bai sukalde propioa bai catering-enpresa batetik datorren janaria, eta nola jokatu behar den alergia-kasuetan.
Espainiako eskola-jantokiei buruzko araudiak kontuan hartzen ditu alderdi higienikoak eta sanitarioak, bai eta nutritiboak eta osasunaren sustapena ere. Higieneari eta elikagaien segurtasunari buruzko alderdiak lehentasuna dute ikastetxe horietan, eta horrek, besteak beste, elikagaien kalitatearen jarraipena eta ebaluazioa egiteko estrategiak eta tresnak garatzea eskatzen du. Kalitate gastronomiko eta nutrizioko gutxieneko baldintzak bermatzeaz gain, batez ere haurren gizentasunaren joerari buruzko datuak ahaztu gabe, eskola-menuek beste parametro batzuk izan behar dituzte, hala nola, zerbitzatzen dena higiene eta manipulazio baldintza zorrotzak bete behar izatea. 2014-2015 ikasturtean, “ia 1,7 milioi ikasle ikastetxean eguneko otordurik garrantzitsuena egin zutela” kalkulatzen da, Hezkuntza Ministerioaren datuen arabera, kopuru hori ez baita batere garrantzitsua eta kudeaketarako tresna eraginkorrak izatea derrigorrezkoa dela.
Sukalde propioa edo catering-zerbitzua
Autonomia-erkidego bakoitzak bere inguruko eskola-jantokiak arautzen ditu. Baina, guztietan, zerbitzu osagarri horren oinarrizko baldintza batzuk daude ikastetxeetan: elikagaien higienearekin lotutako jarraibideak, araudi tekniko-sanitarioa, elikagaiak manipulatzeko dekretuak edo higienearekin eta elikagaien kontrolarekin lotutako legeak.
Gero eta ikastetxe gehiagok ez dute sukalderik, eta, beraz, esparrutik kanpo prestatutako menuak balio dute. 2015ean El Pais-en argitaratutako informazioaren arabera, Andaluzian eta Gaztela eta Leonen eraikitzen diren zentro gehienek ez dute sukaldea barne hartzen, baizik eta catering-enpresa batek ematen dien janaria jasotzeko eta berotzeko eremu bat. Madrilen eta Galizian, adibidez, ikastetxe askok oraindik ere sukalde-eskolak dituzte.
Eskolako jantokietarako araudiek sukalde eta jantokiko instalazioei, lehengaiei, langileei eta ordena eta garbiketari eragiten diete
Kasu horietan, janaria hasieratik bukaerara prestatzen denean, berariazko baldintzekin bete behar dira, bai diseinuarekin, bai manipulazioarekin eta higienearekin. Lokala zerbitzuaren eskakizunetara eta eskakizunetara egokituko da, baita diseinua eta ekipamendua ere. Gainera, aireztapen-sistema egokiak eta instalazioak eduki behar dituzte, lehengaiaren eta prestatutako plateren kontserbazioa bermatzeko, betiere, beharrezko tenperatura, higiene eta garbitasun baldintzetan. Leihoetan sareak jarri beharko dira, intsekturik sar ez dadin. Zorua, hormak eta sabaia garbitzeko errazak izan behar dira. Helburua da ez aldatzea, hondatzea edo ezaugarriak aldatzea. Dagokion osasun-agintaritzak ematen duen osasun-baimena ere izango dute. Araudiek eta gomendioek, beraz, eragina dute sukaldeko eta jantokiko instalazioetan, lehengaietan, elikagaiak maneiatzen dituzten langileentzat, sortzen diren hondakinentzat eta sukaldea eta jantokia ordena eta garbitasunean.
Janaria catering-enpresa batek ematen badu, higiene-baldintzak ikastetxeetako sukaldeen antzekoak dira. Baina beste zailtasun bat ere badago: elikagaiak prestatzen diren lekutik garraiatu behar dira. Duela urte batzuk arte, “lerro beroa” deritzona zen hori egiteko ohiko sistema; hau da, egoste-prozedura normalak zituzten platerak egin ondoren, bero mantentzen dira (65ºc baino gehiago), eta elikagaiaren segurtasuna bermatzen dute, mikroorganismoak hiltzen dituen tratamendu termikoa egin delako. Metodo horren arazoa da garraiatzean tenperatura hausten bada mikroorganismoak arazorik gabe garatu daitezkeela.
Arriskua minimizatzeko, adituak beste sistema bat erabiltzen hasi ziren, “lerro hotza” izenekoa, hau da, sukaldean azkar hoztea. Helburua da janaria hozte-tenperaturetan mantentzea, kontsumitu arte, hotz-katea hautsi gabe, eta berriro berotzea, berriz ere, birsortzaileen bidez. Birsortu/birberotu ondoren, garrantzitsua da platera berehala jatea. Eta prozesu hori ikastetxean egingo denez, beren instalazioek horretarako sistemak izan beharko dituzte.
Zer gertatzen da alergiekin?
Elikagaiei edo latexari alergia dien ikasle bat eskolako jantokian geratzen denean, ezinbestekoa da ikastetxean jakitea zer elikagai eta tresna diren arriskutsuak haientzat. Elikagaiei eta Latexari Alergia dieten Pertsonen Espainiako Elkartearen arabera (AEPNA), alergia duten txikiek “alergenoari zorrotz saihets egiteko” dieta jarraitu behar dute. Beharrezkoa da, beraz, ikasleak alergenoarekin kontaktuan ez egotea saihesteko alderdiak kontuan hartzea.
Horretarako, elkartearen arabera, lehenik eta behin, alergia duen haurra identifikatu behar da, eta informazio hori sukaldeko eta jantokiko langile guztiek jakin behar dute. Halaber, jakin behar da zein diren saihestu beharreko produktuak, kontuan hartuta alergenoa ezkutuan egon daitekeela edo trazatu egin daitekeela konposizioan. Gurasoek zerrenda bat emango dute produktu horiekin eta marka egokiekin.
Sukaldean, oso zainketa zorrotzak izango ditugu prozesu osoan: lehengaia gordetzen denetik, sukaldea prestatu eta plater prestatua kontserbatzen da. Helburua da kutsadura gurutzatuak saihestea, hau da, alergenoa duten elikagaiak janari bereziarekin harremanetan jartzea. Beraz, lehengaia gainerako elikagaietatik bereizita biltegiratu eta babestu egingo da. Manipulatzeko leku berezi bat ere egon beharko da, eta janari horretarako bakarrik erabiliko diren tresnak erabiliko dira (paella, zartaginak, koilaroiak edo sukaldeko zapiak). Oso garrantzitsua da elikagaien etiketak ondo irakurtzea, alergeno espezifikorik ez izateko. Janaria prest dagoenean, erretilu itxi batean (haurraren izena) egongo da, zerbitzatu arte.
