Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak aztertzeko teknikak, etengabe aurrera eginez

Elikagaiak aztertzeko teknikak hobetu eta eboluzionatu egin dira, eta oso kantitate txikitan hauteman dira substantziak.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2012ko apirilaren 19a

Gizakiak hartzen dituen substantziak ezagutu behar dituelako sortzen da elikagai-moten azterketa. Ikuspuntu kimikotik, elikagaiak hain dira konplexuak, ezen batzuen artean oraindik ez baita ezagutzen haien osaera osoa. Ura, proteinak, karbohidratoak, lipidoak, mineralak, bitaminak, pigmentuak eta aromak, baina baita beste substantzia asko ere, elikagaiari kolore, zapore, usain eta testura bereziko ezaugarriak ematen dizkiote. Gainera, osagai naturalari gehitzen zaizkio prozesatzean erants daitezkeen gehigarriak, baita kutsatzaile potentzialak ere, bai kimikoak bai biologikoak. Izan ere, organismoa ukitzen duten elementu kimikoki konplexuenak dira.

Img agar ecoli1
Irudia: Laurence Livermore

Antzina-antzinatik saiatu gara jakiak osatzen dituzten substantziei buruz gehiago jakiten; lehenik eta behin, osagaien oinarrizko informazioa ematen zuten metodo errudimentarioen bidez, eta, ondoren, askoz teknika sofistikatuagoak garatuz, gai baitira oso kantitate txikitan substantziak detektatzeko eta kuantifikatzeko. Horrekin batera, elikagaien merkatuen sorrerak elikagaien konposizioa ezagutzeko beharra bultzatuko du, bidezko transakzio komertzialak egiteko. Araudiak gero eta zorrotzagoak dira, eta presio handia egiten dute elikagaien ezagutzan eta kontrolean.

Beren osagaiak eta izan ditzaketen kutsatzaileak ezagutzeaz gain, sektoreko enpresek beren baliabideen zati handi bat beren produktuak ezagutu eta hobetzeko inbertitzen dute, eta, kasu batzuetan, elikagaiak aztertzeko metodo berritzaileak garatzen dituzte. Kontrola eta ikerketa dira bi eragile nagusiak elikagaien teknika analitikoen aurrerapenean, bai erakundeetan bai eremu pribatuan.

Zehaztasuna eta sentikortasuna lortzeko analisia

Faktore horiek elikagaiak aztertzeko tekniken etengabeko aurrerapena bultzatzen eta sustatzen dute, betiere helburu jakin batzuk lortzeko. Zehaztasuna eta sentsibilitatea dira bi ezaugarri pertsegituenak, baina ez bakarrak. Hautakortasunak eta sentsibilitateak, metodo analitikoen azkartasunaz eta ekonomiaz gain, haien garapena ere zehaztu dute:

  • Selektibitatea. Espezifikotasunari dagokio, hau da, metodoak intereseko osagaia bakarrik neurtzeko duen gaitasunari, beste osagai batzuen aurrean, osagai horiek oztopatu gabe.

  • Zehaztasuna. Metodoak zuzena den “balio errealetik” ahalik eta gertuen dagoen emaitza emateko duen gaitasuna.

  • Zehaztasuna. Metodoaren erreproduzigarritasun gisa ulertuta, propietate bereko zenbait neurriren zenbakizko balioen arteko antzekotasun-maila lortzeko gaitasuna da, baldintza esperimental berberetan eginda.

  • Sentikortasuna. Zero inguruko balioa neurtzeko metodoak duen gaitasuna. Teknika bat zenbat eta sentikorragoa izan, orduan eta gaitasun handiagoa izango du balio infinitesimalak detektatzeko.

Maiz nahasten diren bi kontzepturen arteko azalpen bat: zehaztasunak konparazio bat adierazten du ontzat emandako balio batekin, eta zehaztasunak, berriz, emaitza-multzo bat konparatzen du, haren komunztadura-maila zehazteko. Teknika bat zehatza izan daiteke, baina ez oso zehatza, eta alderantziz.

Azterketa-prozesua

Elikagaiak aztertzeko metodoak eta teknikak aplikatuz lortzen den informazioa funtsezkoa da haien propietateak zehazten dituzten faktoreak ulertzeko, eta horiek seguruak, elikagarriak eta kontsumitzailearentzat erakargarriak izatea bermatzen dute. Azterketaren xede den elikagai-substantziaren lagin bat hartu, kontserbatu eta tratatzean hasten da analisi oro. Batzuetan, ebaluatzen den propietatea aleatorioa da, eta proba probabilitate jakin batekin lotuta dago; beraz, laginketa planifikatua egin beharko da.

Elikagaiaren edo analisiaren arrazoiaren arabera teknika analitiko egokiena hautatu behar da

Aukeratutako laginak bi ezaugarri nagusi bete behar ditu: ausazkotasuna (populazioa osatzen duten elementu guztiek laginaren osagai izateko aukera bera izan behar dute) eta adierazgarritasuna (biztanleria osoa osatzen duten balizko azpitalde guztiek egon behar dute ordezkatuta). Gainera, kontuan hartu behar da elikagaiak, oro har, material heterogeneoak direla; beraz, horiek aztertu aurretik homogeneizatu egin beharko dira, hau da, emaitza osaera eta egitura uniformeko substantzia izateko moduan tratatu beharko dira.

Lagina hautatu eta aztertzen den parametroa zehaztu ondoren, beharrezkoa da ezaugarri espezifikoaren, elikagai-motaren, analisiaren arrazoiaren, kostu-onura erlazioaren eta abarren arabera teknika analitiko egokiena aukeratzea. Aurretik, teknika baliozkotu egingo da eta kontrol-prozesuak egingo dira. Batzuetan, eta hala eskatzen bada, erreferentziako metodo ofizialak erabiliko dira.

Analisi organoleptikoa edo sentsoriala da elikagai bat baloratzean egiten den lehenbizikoetako bat, bai historikoa bai sekuentziala. Itxura, kolorea, usaina, zaporea edo testura, beren egoerari eta izaerari buruzko datu baliotsuak emango dituzte. Azterketako errazena ez da hainbestekoa, kontuan hartzen bada horretarako trebatutako langileek egin beharko dutela, haien zentzumenak gai baitira, batzuetan, makinek ere hauteman ezin dituzten substantziak hautemateko.

Analisi mikrobiologikoko metodoek mikroorganismoak kualitatiboki edo kuantitatiboki detektatzen dituzte, bai haien presentzia edo kopurua osasunerako kaltegarria delako, bai beste patogeno kaltegarri batzuk adierazten dituelako. Adibidez, kutsadura fekalaren adierazleak, elikagaian horrelako kutsadura egon daitekeela adierazten dutenak.

Analisi fisiko-kimikorako metodoek, berriz, elikagaien konposizioa ezagutzeko modurik ohikoenean egiten diren oinarrizko determinazioak biltzen dituzte. Determinazio fisiko-kimikoetan oinarritzen dira, eta aukera ematen dute osaerarekin eta nutrizio balioarekin zerikusia duten datu kuantitatiboak lortzeko, bai eta parametro organoleptiko batzuk edo produktuak izan dezakeen egonkortasunari buruzkoak ere (ura, pHa…). Gutxi gorabeherako konposizio kimiko ehundarra, askotan elikagaiaren etiketan islatzen dena, oinarrizko determinazio bat da, eta honako portzentaje hau hartzen du:

Hezetasuna eta estraktu lehorra (solidoak guztira), zati ez-organikoa (errautsak) eta organikoa biltzen dituena. Era berean, konposatu hauek bereizten dira: disolbagarriak disolbatzaile organikoetan (koipeak); nitrogenoa dutenak (proteinak); ez-koipetsuak eta ez-nitrogenatuak (karbohidratoak), digerigarriak eta ez-digerigarriak dituztenak (zuntza).

Gainera, interesgarria da pH-a zein den jakitea, eta, elikagai motaren arabera, beste balio batzuk ere jakitea, hala nola azidotasuna edo alkoholaren ehunekoa. Determinazio horietatik abiatuta, elikagaiaren oinarrizko osaera eta elementu elikagarriak ezagutu daitezke, elikagaiaren kontserbazioa erraztu eta bere testura eta trinkotasuna mantendu, bai eta produktuak araudian ezarritako mugak betetzen dituen kontrolatu ere, iruzur edo aizunketa kasuak saihesteko.

Elikagaien analisian historia luzea duten analisi fisiko-kimikoen sistemak metodologia eta sistema instrumental berrien eraginkortasunagatik gainditu dira, gai baitira substantzia eta elementuak kopuru infinitesimaletan detektatzeko. Tresna horiek, hala nola kromatografoak (GLC, HPLC…) eta absortzio atomikoko espektrofotometroak (AA), konposatu lurrunkorrak, azido organikoak, azukreak, konposatu fenolikoak, bitaminak, trakzio-elementuak eta kutsatzaileak (kimikoak, antibiotikoak…) detektatzeko eta kuantifikatzeko erabiltzen dira. Horiek, batzuetan, oso kopuru txikitan, mila aldiz mikrogramoko (milioia) kopurua

AZKENA, BIODETEKZIOA

Biodetekzioa sistema biologikoak erabiltzea da, hau da, organismo bizietan eta birusetan dauden sistema molekularrak (entzimak, antigorputzak, zelula-hartzaileak, egitura-proteinak, besteak beste), baita mikroorganismoak ere, elikagaietako molekula toxikoak, poluitzaile kimikoak, alergenoak edo mikroorganismo patogenoak detektatzeko. Sistema berriak, berariazkoak eta erabakitzaileak dira, elikagaien kutsatzaileak atzemateko. Aztertzen eta garatzen ari dira, eta nanomaterial biofuntzionalizatuen eremuan kokatzen dira, hau da, material horien osagaiek metro baten 1 eta 100.000 milaren zati dituzte, biomolekulekin konbinatuta.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak