Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak egiteko entzimak

Entzimaz tratatutako elikagaiak seguruak eta nutrizioaren aldetik aktiboak dira

Img enzymesp

Entzimak jarduera biologikoa duten proteinak dira, eta erreakzio biokimikoak katalizatzen dituzte gure organismoan. Erreakzio baten garapenari eragiten diote, halako moldez non, halakorik ez bada, oso zaila edo ezinezkoa baita. Proteina horiek, gainera, denbora luzean aldatzen ez direnez, bereziki interesgarriak dira giza fisiologiaren ikuspegitik, baina baita teknologiaren eta elikagaien segurtasunaren ikuspegitik ere.

Entzimak izaki bizidun guztien metabolismorako funtsezkoak diren bitartean, modu independentean erabil daitezke organismo bizietatik kanpo erreakzio kimikoak aktibatzeko. Horregatik, duela milaka urte hasi ziren erabiltzen, mikroorganismoek elikagai hartzituen eta elikagai alkoholikoen ekoizpenean duten funtzioa erakusten duen moduan.

Hala ere, produktu horiek jarduera entzimatiko hori duten mikroorganismoen ekintzari esker egin dira, eta horrek esan nahi zuen elikagai jakin bat izateko bakterioak behar zirela. Horrek zenbait arrisku ekar ditzake, mikroorganismo onuragarriekin beste patogeno batzuk ager baitaitezke, edo antzeko proportzioak dituzten beste entzima batzuk batera egon baitaitezke.

Horregatik guztiagatik, entzimak erabiliz eta euskarri egokiak erabiliz, elikagai seguruak egin daitezke, tradizionalen antzeko ezaugarri funtzionalak dituztenak. Bioteknologiak azken boladan egin dituen aurrerapenei esker, entzimak erabil daitezke elikagaien tratamenduan. Era berean, ordura arte oso konplexuak ziren problema batzuk ebazteko aukera eman duten irtenbide berriak aurkitu dira, eta horren aurrean aukera ugari dago.

Produktu bat onartu aurretik, esperimentu-aldi luze bat egin behar da, eta esperimentu horiek hainbat gairi erantzun behar diete, hala nola eragindako organismoen segurtasunaren ebaluazioari, «funtsezko baliokidetasunaren» analisiari (landare-barietate berriak eta horietatik eratortzen diren elikagaiak beren baliokide naturalekin konparatzen dira) eta alergia-arriskuak ebaluatzeko probei.

Elikagaiei aplikatutako entzimak
Entzimek elikadura-tratamendu tradizionaletako hondakinak aurrezten eta murrizten laguntzen dute.

Gaur egun, entzima purifikatu ugari erabiltzen dira. Interes bereziko adibide bat almidoia destrina, maltosa, matodestrina edo glukosa bihurtzea da. Lehen, almidoia azidoarekin irakiten zen, eta horrek energia asko kontsumitzea eta nahi ez ziren azpiproduktuak sortzea eskatzen zuen, eta, ondorioz, zaporea aldatzea, zenbait substantzia toxiko sortzeko aukera izatea eta ingurumena pixka bat kutsatzea.

1950eko hamarkadaren erdialdean, entzimen teknologiak hedapen handia izan zuen biokimikaren aurrerapenaren ondorioz, eta, horri esker, entzimen jarduera ezagutu ahal izan zen, haien funtzioak identifikatuz eta kontzentrazio funtzionaletaraino purifikatzea lortuz. Hala, eraginkortasuna handitu egin daiteke mikroorganismoetatik aterata eta isolatuta edukita. Sistema horren bidez araztutako entzimek ez dituzte beren propietateak galtzen; zelularik gabeko prestakin horiek, ordea, eraginkorragoak izan daitezke. Elikagaiak prestatzeko teknologian entzimak erabiltzearen beste adibide bat gatzagia da, gazte hausnarkarien urdailetik datorren prestakin entzimatikoa.

Hau da gazta egiteko esnea gatzatzeko sistema klasikoa. Urte batzuen ondoren, gaztaren ekoizpenarekin jarraitzeko aukera ematen duten ordezko produktuak agertu dira, eta begetarianoentzat alternatiba bat eskaintzen dute, entzima horiek bereziki perretxikoetatik baitatoz. Hala ere, eraginkortasuna ez da berdina, eta entzimak erauzteko perretxiko-kantitate handiak landu edo aurkitu behar dira. Horrek izugarri zailtzen du prozedura. Aitzitik, hausnarkarien urdaileko gatzagia erabiltzen bada, espero ez diren edo nahi ez diren kutsadura handiak gertatzeko arriskua dago.

Bioteknologia modernoari esker, aurrerapen berriek giltzurrun ekoizpena ekarri dute, esnearen mamia eragiten duen entzima, berariazko legamia baten bidez. Produktu horrek gatzagi tradizionalaren antzeko ezaugarri teknologikoak ditu, eta ez du arriskurik segurtasunerako. Gainera, lortzen den produktua guztiz bateragarria da dieta begetarianoekin. Gainera, entzimek elikadura-tratamendu tradizionaletako hondakinak aurrezten eta murrizten laguntzen dute. Adibidez, gaztaren fabrikaziotik eratorritako serum-soberakina erabil daiteke. Laktosak gazuraren azukrea glukosa eta galaktosaren nahasketa bihurtzen du, zapore gozoagoa duena. Horrela, produktua birfindu eta eztiaren zaporea gogorarazten duen xarabe batean kontzentratzen da. Gozagarri modernoen ekoizpenean entzimen beste tratamendu asko ere erabiltzen dira. Adibidez, AEBn argi dago arto-almidoiaren xarabeak fruktosa asko duela.

HAURREN ENTZIMAK ETA ELIKADURA

2. biberoiaren bereizmena

Entzimei esker, haurren elikadurak, bereziki haurtxoenak, oso bilakaera positiboa izan du. Duela gutxi arte, formuletako gantz-azidoen profila zen haurren elikadura amateurraren arazo nagusietako bat. Azido palmitikoa amaren esnean ugarien den gantz-azidoa da. Askotan, haurrak errazago xurgatzen du. Prestakin tradizionalek azido palmitikoaren forma zuten, haurtxoak irentsi ezin zuena eta, gainera, hezurraren sintesian kaltzioa galtzea eragiten zuena.

Arazo hori konpontzeko, alfa lipasa erabili zen, Aspergillus onddoak sortutako entzima. Entzima horrek azido palmitikoaren forma natural hori sor dezake haur goiztiarrentzako esnekietan, eta oso emaitza onak izan ditu. Aldi berean, haurtxoentzako energia-iturri garrantzitsuenetako bat karbohidratoak dira. Horregatik sartzen dira zerealak beren dietetan. Baina almidoia nekez digeritzen da erabat, eta, kasu batzuetan, flatulentziak edo hesteetako eragozpenak ere eragin ditzake. Entzimen eskutik ere iritsi da emaitza. Zerealak baldintza egokietan tratatu ondoren, almidoia destrina eta maltodextrina bihurtzen da. Substantzia horiek oso onuragarriak dira haurrak elikatzeko, eta ez dituzte arestian aipatutako eragozpenak.

Bibliografía

  • Anonimoa. 2004. Entzimei esker, janaria «purutasuna» da. Food Today, 4. zk. http://www.eufic.org/
  • Ciofalo V, Barton N, Kreps J, Coats I, Shanahan D. 2006. Lipase enzyme preparation (Pichia pastoris, in Pichia pastoris) baten safety evaluation of the degumming of begetable oil. Reguler. Toxikol. Pharmacol-a. 22. mar. Artikulua prentsan. http://www.sciencedirect.com/
  • Malandain H. 2005. Transglutaminasa: a meeting point for wheat allergy, celiac disease, and food safety. Allerg Immunol. (Paris). 37(10): 397-403

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak