Elikagaia prozesatu ahal izateko hautatzen denetik kontsumitzailearengana iristen den arte, hiru talde handitan sailka daitezkeen eraldatze-etapetatik igarotzen da. Lehena lehengaia prestatzea da, non garbiketa-, ebakitze- edo xehatze-prozesuak dauden. Bigarrenik, kontserbazio-prozesuak daude; horien artean, esterilizazioa, lehortzea, izoztea edo liofilizazioa eta, azkenik, eraldatze-prozesuak, agian garrantzitsuenetakoak, elikagaiaren bizitza erabilgarria luzatzea eta haren testura, zaporea eta aroma aldatzea baitute helburu.
Elikagaiak eraldatzeko hainbat metodo daude. Beroaren aplikazioa, hala nola frijitua, labekatua edo galdarraztatua; estrusioa, osagai ezberdinen nahasketa, produktu berriak edo hartzidura sortzeko, helburua elikagaia mikroorganismoen bidez eraldatzea izanik. Ehun bizietan gertatzen diren erreakzio kimikoak erraztu eta azkartzeko gaitasuna duten entzimak, proteina-molekulak, erabiltzea da berrienetako bat, eta elikadura-industrietan erabiltzen hasi da.
Industrian duten erabilera
Entzimek ez dute kimikoki erreakzionatzen duten substantziekin, eta ez dute erreakzioaren oreka aldatzen. Erreakzioen abiadura handitu besterik ez du egiten, katalizatzaile gisa jardunez. Zer funtzio dituzten jakinda, zergatik erabiltzen dira entzimak elikagaien eraldaketan? Eremu honetan erabilera mugatua du. Entzima kopuru handia dagoen arren, gutxi erabiltzen dira industrian.
Entzimek beren ekintza beharrezkoa den tokian jarduten dute, eta ez puntu gehiagotan, eta horrek elikagaia ez aldatzea errazten du.
Bere abantailen artean, elikagaia modu zehatzean aldatzeko gaitasuna nabarmentzen da, hau da, bere ekintza behar den tokian jarduten dute, eta ez puntu gehiagoan. Eta kontzentrazio txikitan egiten dute, tenperatura eta pH oso leunak behar dituzte, eta horrek elikagaia ez aldatzea ahalbidetzen du. Gainera, produktuaren testura, aroma eta gustua hobetzen dituzte, eta produktu berriak egiteko erabil daitezke.
Zeintzuk dira eraldaketa eragiten duten entzimak? Gutxi dira elikagaietan aldaketak eragiten dituztenak, eta entzima tekniko deritze. Hiru jatorritatik datoz, baina haien funtzioak ez dira aldatzen. Barazkietan egon daitezke, eta horiek lortzeko, garagarra edo anana eta papaia erabil daitezke, proteasak adibidez. Animaliengandik, gibeletik, biriketatik edo animaliaren hainbat organotatik lortzen da, edo, azkenik, mikroorganismoetatik, agian garrantzitsuenak, besteak baino askoz termoegonkorragoak baitira, eta mikroorganismo bakar batean hainbat entzima aurki daitezke.
Egiten dituzten ekintzak
Zenbait entzima mota bereizten dira, eta guztiak funtzio desberdinekin. Lehenik, hidrolasak, lotura kimiko bat hidrolizatzeko gai direnak. Nabarmentzekoak:
- Amilasek hausten dituzte almidoi molekulak. Glukosa bihurtzen dute, eta, hala, hartzidura-ahalmena handitzen da, eta askoz eskuragarriagoa da mikroorganismo hartzitzaileentzat. Hartzidura behar duten prozesuetan erabiltzen da batez ere, ogia, adibidez.
- Entzima pektolitikoek pektinak degradatzen dituzte landare-produktuetan. Fruta-zukuetan ematen dira, argitzeko, pektinek produktua bustitzen baitute.
- Alderantzizkoek sakarosa glukosa eta fruktosa degradatzen dute, eta gozokiak eta gozokiak egiteko erabiltzen dira. Tenperatura altuetan jarrita sakarosa kristaltzea ekiditen du.
- Estakinek estakinak degradatzen dituzte, lekaleetan dauden molekulak, sortzen duten flatulentzia ekiditen dutenak.
- Laktosa esnekietarako erabiltzen da, batez ere izozkiak egiteko. Laktosaren kristalizazioa saihestea da helburua.
- Narniginasak narkara degradatzen du. Osagai horrek ematen dio zapore mikatza produktuari. Batez ere zitriko-zukuetan erabiltzen da, hala nola pomeloan edo laranjan.
- Proteinek proteinak degradatzen dituzte eta, ondorioz, produktua bigundu egiten dute. Haragia eta ogia egiteko erabiltzen dira.
Elikagaien industrian erabiltzen den beste entzima multzo handi bat oxidasak dira. Oraingoz ez dira oso zabalduta egoten, baina pixkanaka sartzen ari dira. Nabarmentzekoak:
- Glukosa-oxidasa, glukosa molekulen degradazioaren eragilea. Arrautza pasteurizatua egiteko erabiltzen da, batez ere pasteurizazio-tenperatura altuetan Maillard-en erreakziorik gerta ez dadin.
- Katalasa, hidrogeno peroxidoa degradatzea helburu duena. Elementu hori hainbat hartziduretan sortzen da eta toxikoa izan daiteke.
- Transferasa, entzimek sortutako pardeamietoa saihesteko erabiltzen dena. Frutetan erabiltzen da.
Elikaduraren arloan, entzimen egoera konplexua da. Elikadura-gehigarri gisa erabiltzen ez diren entzimak ez daude araututa gaur egun, edo EBko estatu kide bakoitzeko legeriak elikagaien laguntzaile teknologiko gisa arautzen ditu. Gaur egun ez dago erregelamendu bat elikagaien erabilera legez eta modu bateratuan babesten duena. EB horretan lanean ari da, zerrenda bateratu bat sortu ahal izateko. Zerrenda horretan, zein baimen dauden zehaztu behar da, gaur egun elikagai-gehigarri gisa baimenduta daudenak barne, hala nola inbertasa (E 1103) eta lisozima (E 1105).
Elikagai seguru eta osasungarrien zirkulazio librea funtsezkoa da kontsumitzailearen segurtasunerako. Entzimak elikagaietan erabiltzeko Europar Batasuneko politikak aplikatzean, pertsonen osasunerako babes-maila handia bermatu behar da. Europako zerrenda bateratua egitea onuragarria izango da kontsumitzailearentzat, horrela arau uniformeak finkatuko baitira elikagaiak ebaluatu eta baimentzeko. Ideia da legeak eman dezakeen informazioak entzimaren izena, haren ezaugarriak, adibidez, jatorria, zein elikagairi gehitu ahal zaizkion, erabileraren baldintzak, mugak eta berariazko etiketa jasotzea.
Gainera, etiketatzea ere aldatu egin beharko da, elikadura-entzimak ez dira elikagaian adieraziko, funtzio teknologiko bat betetzen dutenean izan ezik (adibidez, azken produktuan gehigarri bat edo egonkortzaile bat). Etiketan entzima kopuru mugatua agertuko da, eta erosleek erraz ulertzen duten hizkuntza batean idatzi beharko da informazioa.
Elikadura-entzima asko dagoeneko EBn merkaturatzen direnez, beharrezkoa da zerrenda komunitario batera arazorik gabe pasatzea eta egungo merkatua ez oztopatzea. Nahikoa denbora eman behar da agintaritzaren esku jartzeko produktu horien arriskua zehazteko behar den informazioa, eta zerrenda bateratua egin ahal izateko, tartean diren alderdiei kalterik egin gabe.
