Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak ez iluntzea

"Osmanthus fragrans" instalazioa prozesu hori prebenitzen duten tekniken ordezko metodo natural gisa irudikatzen da.

img_manzana cortada

Zenbait fruta edo barazki moztu eta azala airearekin kontaktuan jartzen denean, kolore iluna hartzen dute minutu batzuetan. Entzimen depresioa deitzen zaio kolore ilunak sortzen dituen asaldurari, eta zaporea galtzen du, baita nutrizio-edukia ere. Hori dela eta, arazo bihurtzen da fruta eta barazkientzat, baita ardoaren industriarako ere, kolore-aldaketak eragiten baititu eta, ondorioz, haren balio komertziala murrizten baitu edo kontsumitzailearentzat onartezina bihurtzen. Orain, Asiako adituek egindako ikerketa baten arabera, Txinatik datorren “Osmanthus fragrans” instalazioa prozesu hori saihesteko erabiltzen diren metodoen alternatiba naturala izan liteke.


Pardeamenduaren kolore bereizgarriak askotarikoak dira: marroiak, gorrixkak, urre-kolorekoak edo beltzak, elikagaiaren eta ekoizpen-prozesuaren baldintzen arabera. Kolorearen asalduraz gain, sortzen diren bigarren mailako produktuek proteinekin erreakziona dezakete. Proteina horiek disolbatu egiten dira, eta horrek, besteak beste, C bitamina galtzea dakar. Horrelako narriaduraren aurkako borrokan, “Osmanthus fragrans” landarea agertzen da, Himalaiako mendikatearen ekialdeko espezie bat, Txinako hegoaldetik eta Taiwan eta Japoniako hegoalderaino. Bere jatorrizko herrialdean dagoeneko erabiltzen da gehigarri gisa, baina orain arte ez da izan Asiako aditu talde batek onartu duenean elikagaiak ez geratzeko gaitasuna duela.

Osmanthus fragans zuhaixka iraunkorra da, 3-12 metroko altueran hazten dena. Hostoak horzdunak dira eta loreak kolore desberdinetakoak, zuritik horira edo laranjara. Lurrin handia dute, eta uda-amaieran eta udazkenaren hasieran iristen dira maila gorenera. Fruitua kolore purpura-beltzekoa da, 10-15 milimetro luzekoa, azal gogorrezko hazi bakarrekoa. Instalazioa Asian erabiltzen da, tearen edo beste edari batzuen zaporea indartzeko gehigarri gisa.

Geldialdi-kimika

Zenbait elikagairen oxidazioaren erantzuleak polifenoloxidasak dira.

Entzima multzo jakin bat sortzen duen eta ia izaki bizidun guztiei eragiten dien oxidazio erreakzio bat da entzima pardeatzea. Elikagaietan, fenomeno hori gertatzen da fruta batzuk ebakitzean, hala nola sagarrak. Minutu gutxira, moztutako azala ilunago bihurtzen da.

Polifenoloxidasa izeneko entzimen eraginez gertatzen da hori; entzima horiek, hezetasun-egoeran, elikagaiei kolorea ematen dieten konposatuak oxidatzen dituzte. Frutetan, fenol batzuk oxidatu eta oxigeno atomoak sartzen dituzte. Horren ondorioz, fenolak kinona bihurtzen dira, eta pigmentu marroi, gorri eta beltzak sortzen dituzte.

Chi Nan Unibertsitate Nazionaleko Li-Chen Wuk zuzendu eta “Food Science and Technology” aldizkarian argitaratu duen ikerketaren arabera, Txinatik datorren instalazioa gai da tirosinasa entzimaren ekintza inhibitzeko. Entzima hori elikagaien oxidazio prozesuan parte hartzen duen beste alderdietako bat da. Horren gainean jarduteak “kolore ilunen eraketa atzeratu edo prebenitu” dezake prozesu horretarako bereziki prestatutako produktuetan, hala nola sagarretan, udareetan, aranetan, bananoetan, patatetan edo zainzurietan.

Tirosinaren oxidazioa

Estraktuak tirosinaren oxidazioari nola eragin diezaiokeen aztertzeko egindako esperimentuek erakutsi dute luteolina (zenbait landaretan dagoen konposatua) dela tirosinaren oxidazioan efektu inhibitzaile gutxi eragiten duena. Ikertzaileek diotenez, “egungo ikerketan konposatu fenoliko eta flavonoide guztien kantitate handiak daudela baieztatu ahal izan da, tirosinasaren inhibitzaile gisa ez ezik, jarduera antioxidatzaile gisa ere jarduten baitute”.

Emaitzen arabera, “Osmanthus fragrans” elikagai funtzionalen zaporearen indartzaile naturala da, bai eta gehigarri antioxidatzaile bikaina ere. Halaber, frogatu da gai dela tirosina inhibitzeko eta melanina sortzea saihesteko, eta, beraz, itxaropen argia bihur daitekeela pardeaketaren aurkako gehigarri gisa. Produktu kosmetikoetan ere erabiliko da, azala zuritzeko edo melanoma tratatzeko botika berri gisa.

ENTZIMARIK GABEKO GELDIALDIA

Azukre erreduktoreak eta konposatu proteikoak dituzten konposatuek eragindako erreakzioen ondorio da entzimarik gabeko geldialdia. Horiek polimero ilunak sortzen dituzte, batzuetan desiragarriak, hala nola haragi sintetikoen aromak edo kafe txigortua. Hala ere, gehienetan, erreakzio horiek aldaketa organoleptikoak eta nutrizio-balioa galtzea ekartzen dute. Hainbat bide daude geldialdiaren eragina lortzeko, baina ezagunena beroaren ekintza da. Horien guztien kimika Maillard-en erreakzioarekin lotuta dago, hau da, azukreak proteinekin elkartzearen ondorio den erreakzioarekin. Konbinazio horrek aldaketa itzulezinak eragiten ditu proteinen propietate kimikoetan nahiz fisiologikoetan.

Kolore marroiko pigmentuen metaketak adierazten du erreakzioa karbohidratoak eta proteinak dituzten elikagaietan gertatu dela. Erreakzio mota honen erabilera zabalduenetako bat esne industrian aurkitzen da, non gehiegizko prozesatze termikoaren adierazle gisa erabiltzen baita.

Maillard-en erreakzioak aurrera egiten duenean, hainbat ibilbide egin ditzake, ingurumen-baldintzen, pH-aren eta tenperaturaren arabera. Aukera bat da karamelizazioa agertzea, pirolisia ere deitua, azukreak urtze-puntutik gora berotzen direnean gertatzen den iluntze-erreakzioa. Karamelu komertzialetan erabiltzen da gehienbat. Erreakzio hori baldintza alkalino edo azidoek laguntzen dute, eta komenigarria edo kaltegarria izan daiteke elikadura-produktu baten kalitaterako. Gerta ez dadin, prozesuan tenperatura handia aplikatu behar da eta elikagaiak tenperatura baxuetan biltegiratu behar dira.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak