Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak frijitzean kontrolatu beharreko arriskuak

Produktu frijituak egiteko, elikagaiaren kalitate sentsorial optimoa bermatzen duten kontrol-metodoak behar dira.

Frijitzea elikagaiak prestatzeko prozesu bat da, hau da, elikagaia tenperatura altuen eraginpean dagoen koipe-ingurune batera sartzen da, airea dagoenean, denbora-tarte jakin batean. Prozesu horretatik eratortzen dira olioaren eta produktuaren osaeran eragiten duten beste konplexu batzuk. Hala eta guztiz ere, produktu frijituek oso harrera ona dute kontsumitzailearentzat, ezaugarri sentsorial bereziak baitituzte; izan ere, gantz-kantitate handia dute, testura hobetu eta zapore bereizgarria ematen die.

Elikagai frijituen zapore bereizgarria frijitzeko gantza eta elikagaia bera aldatzen duten produktuak sortzean datza, hala nola lipido-oxidazioaren konposatuak eta Maillard-en erreakzioaren produktuak (proteinen degradazioa eta pirolisi-erreakzioak, kondentsazioa eta polimerizazioa), besteak beste. Hala ere, kalitate sentsoriala baldintzatzen duten konposatu askoren jatorri erreaktiboa dela eta, frijitzeko prozesua behar bezala kontrolatu behar da, produktu frijituaren kalitate ezin hobea eta haren egonkortasun hobea ziurtatzeko.

Frijitutako produktuak frijitzeko erabiltzen den gantz-kantitate handia xurgatzen du, eta aldaketa-konposatuen proportzio jakin bat metatzen du. Alterazio-produktuak hezetasunak eragindako hidrolisiaren, airearen oxigenoak eragindako oxidazioaren eta tenperaturaren ondoriozko polimerizazio termikoaren ondorio dira. Beraz, produktu horiek egoteak produktuaren egonkortasuna eta, ondorioz, bizitza komertziala baldintzatuko ditu. Nagusiki monoasegabeak dira prozesu honetan gehien erabiltzen direnak; izan ere, osasunarekin zerikusia duten arrazoiengatik, gantz aseen edo partzialki hidrogenatuen aldean abantailak dituzte, bai eta olio poli-asegabeen aldean ere, egonkortasunagatik eta kalitate sentsorialagatik.

Osasunerako arriskua
Jateko olio eta koipeetatik datozen lipidoak termodegradatu egiten dira tenperatura altuetan etengabe jartzen direnean.

Zenbait asaldura-produktuk, zenbait kontzentraziotatik gora, elikagaiaren kalitateari eragin diezaiokete, eta organismoarentzat kaltegarriak diren ezaugarriak izan ditzakete, bereziki olio eta koipe jangarrietatik datozen lipidoek, tenperatura handien eraginpean jartzen direnean eta modu iraunkorrean erabiltzen direnean termodegradazioa jasaten baitute, potentzial kartzinogenoa duten substantzia toxikoak sortzen baitituzte. Substantzia horien artean, hidrokarburo aromatiko poliziklikoak daude. Konposatu organiko mota askotakoak dira, besteak beste, bentzopirenoak (adibidez, 1,2-benzopirenoa). Hidrokarburo horiek gantzen errekuntza osatugabearen ondorioz sortzen dira, eta, beraz, horien eraketa-iturri nagusia frijitzeko prozesuan sortzen da.

Lipido-oxidazioa ezin da erabat saihestu, erradikal aske batek eraso egitean hidrogeno atomo bat galtzen duenean gantz-molekula bati gertatzen zaizkion erreakzio kimikoak eragiten baititu. Oro har, oxidazioak hiru etapa nagusi ditu: hasiera, hedapena eta amaiera. Hastapena lehen erradikal askearen sorrerarekin gertatzen da, zenbait faktore direla medio: ioi metalikoak (gatza eta gozagarriak produktuan), bero- edo argi-ioiak, entzimak, pH alkalinoa duen ingurune bat, asegabetasunak dituzten molekulak eta oxigenoa. Hedapenak erradikal askeak sortzen ditu katean, oxigenoa dagoenean sortzen den lehenengo erradikal askea peroxido bihurtzen delako. Peroxido hori ere erradikal askea da, eta beste gantz-molekula bati eraso egiten dio. Hidrogeno-atomo bat galtzean, hidroperoxido bat eta erradikal aske bat eratzen ditu. Amaierako etapan, produktuaren degradazioa sortzen da, eta aldaketak eragiten dira usainean (zaharminean) eta kolorean, ezaugarri sentsorial azidoak, aldehidikoak, alkoholikoak edo zetonikoak eragiten dituzten molekulak eratzen direlako, hidroperoxidoak eta peroxidoak agertzen direlako.

Antioxidatzaileak erabiltzea

Aurrekoa gorabehera, oxidazio-prozesua murriztu egin daiteke, azken produktuaren egonkortasuna eta bizitza erabilgarria hobetzeko. Frijitzeko prozesuetarako olio eta koipeetan prozesu hori gutxitzeko erabiltzen den baliabideetako bat jatorri naturaleko edo sintetikoko antioxidatzaileak gehitzea da. Antioxidatzaile naturalen artean, tokoferolak, tokokohirolak, azido askorbikoa eta karotenoideak daude, bai eta antioxidatzaile horien deribatuak ere, hala nola askorbilo palmitatoa, frijitzeko koipeak eta olioak eta produktu frijituak babesteko eraginkortasun handiko konposatutzat jotzen dena.

Elikagai-industriak gehien eskatzen dituen antioxidatzaile sintetikoen artean daude BHT (butilhidroxitoluenoa), BHA (butilhidroxianisola) eta propil galatoa. Azken urteotan, Europako legeriak murriztu egin du TBHQ (tert-butilhidroquinona) bezalako antioxidatzaileen erabilera. Antioxidatzailea erradikal askeen eraketa-prozesua oztopatzen edo inhibitzen duen substantzia da, hau da, amaiera garaia baino lehen eta modu artifizialean eragiten du, eta sortzen diren erradikal aske eta peroxidoek gantz-molekula gehiago erasotzea eragozten du. Hala ere, antioxidatzailea une jakin batean gehitzeak bere potentzia galduko du; horregatik, beharrezkoa da mota eta kopuru egokiena aukeratzea, produktuen beharren eta erabileraren arabera.

Produktu frijituak egiten lan egiten duten enpresek metodo egokiak behar dituzte frijitzeko prozedurak kontrolatzeko, kalitate sentsorial ezin hobea eta beren produktuetarako behar adinako egonkortasuna ziurtatzeko.

KONTROL-METODOAK

Img escalacolores
Gantz-frijituen ingurunearen asaldura-egoera ebaluatzeko helburua errendimendu maximoa lortzea da, baina lortutako produktu frijituaren kalitatea eta segurtasuna arriskuan jartzen duten gehiegizko mailak lortu gabe. Espainiako legeriak, berotutako olio eta koipeen kalitateari buruzko arauan, osagai polarren edukirako %25eko gehienezko balioa ezartzen du, arau honen I. eranskin gisa ageri den metodo analitikoaren arabera (BOE, 1989ko urtarrilaren 26ko Agindua).

Kalitate-arau horrek gutxienez 2 ordu behar ditu emaitzak ezagutzeko. Hori desabantaila bat da berehalako kontsumoko produktu frijituak eskaintzen dituen leheneratze-sektorearentzat, ez baitu laborategirik eta frijigailuaren erabiltzailearen trebetasunaren araberakoa izaten baita metodo subjektiboak erabiliz. Metodo subjektiboak ezaugarri fisikoak behatzean oinarritzen dira (kolorea, aparra eratzea, kea egotea, erabiltzeko denbora edo produktu frijituaren itxura txarra), ez baitira nahikoak olioaren edo koipearen kalitatea maila onargarrietan ziurtatzeko.

Sektore horrek proba azkarrak egin beharra eskatzen du erabiltzen den olioaren edo koipearen kalitatea ebaluatzeko, in situ eta langile espezializatu gabeek egin ahal izateko. Horietako bat modu erregularrean erabiltzeak irtenbide praktikoa eta objektibotasuneko irizpidea ematen ditu une egokian olioa ordezteko erabakia hartzeko. Merkatuan zenbait proba azkar daude olio eta koipeetarako, eta propietate fisiko edo kimikoak neurtzeko tresnak erabiltzen dituzte. Propietate fisikoak neurtzen dituzten tresnen artean daude:

  • Fri-Check®-ek aldi berean neurtzen ditu biskositatea, dentsitatea eta gainazal-tentsioa, eta horiek osagai polarren edukiarekin korrelazioan daude. Fri-Check-ek (Belgika) merkaturatua.
  • Food Oil Sensor-ek (FOS) degradatutako olio eta koipeen konstante dielektrikoaren aldaketa neurtzen duen sentsore bat erabiltzen du. Northern Instruments-ek (AEB) merkaturatua. 1970az geroztik dago merkatuan.
  • Optifryk konstante dielektrikoa neurtzen du. MirOilek (AEB) merkaturatua.
  • FOM 200 (Food Oil Monitor) konstante dielektrikoa neurtzen du. Ebrok merkaturatzen du, Alemaniak.
  • Testo 265 konstante dielektrikoa neurtzen du. Testo's instrument-ek merkaturatua.

Azken hiru tresna horiek erabiliko den olioarekin kalibratu behar dira, eta emaitzak zuzenean irakurtzen dira eskala digital batean. Beste konpainia batzuek olioaren kalitatea neurtzeko tresnak garatu dituzte, eta frijitzeko olioaren degradazioaren ondoriozko osagai kimikoak neurtzeko diseinatu dira:

  • PCT 120 (polar compound tester). Unitateak osagai polarren ehunekoa ebaluatzeko aukera ematen du. 3Mk merkaturatzen du, Frantzian.
  • Oxifrit eta Fritest. Biak proba kolorimetrikoak dira, eta oinarri disolbatzailezko erreaktiboko sistema bat erabiltzen dute. Oxifrit-ek oxidazio-produktuak neurtzen ditu eta Fritest-ek kolore alkalinoaren indizea. Probak erakunde erregulatzaileek erabili dituzte edo erabiltzen ari dira Europako hainbat herrialdetan. Merckek (Alemania) merkaturatuak.
  • ACM (alkaline contaminant materials) eta PCM (polar contaminant materials). Biak dira disolbatzaile-oinarriko proba kolorimetrikoak. ACMk material kutsatzaile alkalinoak (xaboiak barne) eta PCMk metatutako material kutsatzaile polarrak neurtzen ditu. MirOilek (AEB) merkaturatuak.
  • VERY-FRY®. GiTIC izeneko sistema erabiltzen dute (gel-in-tube instant chemistry). Teknologia horrekin, olio beroa freizulatik bildu, iragazi eta zuzenean gelari gehitzen zaio. Olio beroak gela urtzen du, eta gelaren osagaiek erreakzionatu egiten dute kolorea sortzeko. Bero dagoen bitartean, hodia kolorimetro txiki batean jartzen da irakurketa lortzeko. Hiru VERY -FRY proba daude olioaren kalitatearen kategoriak neurtzeko: Olioaren guztizko degradazioa laburtzen duen TPM (total polar materials); FFA (Free fatty acids) elikagaien kalitateari izugarri eragiten dioten olio-aldaketak neurtzen ditu, eta WET (water emulsion titratables) gatzetan eta uretan esekitako detergenteak eta surfaktanteak detektatzen ditu. Test Kit Technologies, AEB.
  • LRSM (shortening monitor). Proba egiteko, 1,0 x 10 cm-ko paper zurizko zerrenda bat erabiliko da, lau zerrenda urdin dituena. Zerrenda pH-aren proba gisa erabiltzen da, zerrenda urperatzean kolorez aldatzen diren zerrendak kontatu egiten dira eta horiek pilatutako gantz-azido libreak zehazten dituzte. 3Mk merkaturatzen ditu, Frantzian.
  • AV (acid value)-Check. Proba 3M-ko zerrendaren antzekoa da. Atira plastikoa da, eta urdin iluna izatetik oliba-berde arin izatera aldatzen da. Azidoaren balioa zehazteko erabiltzen da proba hau. Advantec-ek (AEB) merkaturatua.

Produktu baten arrakasta bere jatorrizko ezaugarrien kontserbazioaren araberakoa denez, lipido-oxidazioa ahalik eta gehien saihestu behar da, haren balio-bizitza luzatzen saiatuz eta, aldi berean, kontsumitzailearentzako arrisku-egoerak minimizatuz.

Bibliografía

  • Dobarganes MC, Márquez G (1995) Frijitzeko koipeen kalitatearen kontrola. Konposatu polarren determinazioaren ordez saiakuntza azkarren balioa. Koipeak eta olioak. 46:3 196-201.
  • Navas Sánchez, José Antonio «Olioen eta frijitzeko prozesuen kalitatea eta egonkortasuna optimizatzea eta kontrolatzea». Bartzelonako Unibertsitatea, Nutrició i Bromatología saila, 2005.
  • Soriano JM, Molto JC, Mañes J (2002) Hazard analysis and critical points in deep-fat frying. Euro J. Lipid Sci. Teilatupea . 104 174-177.
  • Stier RF (2004) Tests to monitor quality of deep-frying fats and oils. Euro J. Lipid Sci. Teilatupea 106 766-771.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak