Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak frijitzeko prozesua

Elikagaiak behar bezala frijitzeak testura eta itxura hobetzen ditu

Elikagai frijituen kontsumoa antzinatik egiten da, bereziki Mediterraneoko herrialdeetan. Nahiz eta oliba-olioaren ekoizpenari lotutako praktika izan, Europako beste eremu geografiko batzuetan, non produktu horren laborantza ez baita ezaguna izan, animalia-jatorriko koipeak frijitzeko erabili dira.

Azken urteotan, munduko sukaldaritza-teknika zabalduenetako bat bihurtu da olio-bainuan elikagaiak frijitzea, prestatutako edo aurrez prestatutako jakien kontsumoak lagunduta. Oliba olioa da frijitzeko egokitasun handiena erakutsi duen produktua. Kostu handia, ordea, gainditu ezineko faktore mugatzaile bihurtu da.

Gero eta erabilera masiboagoaren eta kostu handien ondorioz, hazi eta, oro har, landare olioen erabilera orokortu egin da, bai eta horiek edo olio eta koipeen frakzio desberdinak ere, askotan gehigarriekin, frijitzeko koipeak eta olio bereziak osatzen dituztenak.

Frijitzeko olioak ez daude arriskuetatik salbuetsita. Gaur egun, gehiegizko berotzearekin edo erauzketa-teknologiarekin zerikusia duten arazoak dira kezka nagusia, eta horiek etorkizuneko arriskuak berriro aztertzera behartzen dute.

Olioak eta koipeak

Frijitzeko koipe eta olioekin lotutako arriskuak elikagaietan substantzia toxikoak metatzearekin lotuta daude.

Ikerketa askok erakutsi dute gero eta garrantzi handiagoa hartzen ari direla olioak eta koipeak elikagaien segurtasunaren arloan. Oro har, osasun publikoko arazo askotan eragin dezakete, zuzenean edo zeharka. Batez ere, osagaien oxidazioagatik, gai toxikoak metatzen direlako elikagai suberkatuetan edo oso tenperatura altuetan frijitutakoetan.

Olioak eta koipeak lipido sinpleak dira, glizerola duten gantz-azidoen esterrez osatuak, beste funtzio kimiko batzuk dituzten konposatuak ez bezala (fosfolipidoak, glikolipidoak edo zerebrosidoak, esfingolipidoak eta sulfolipidoak), baita glizerola ez diren alkoholak dituzten argizariak, terpenoak eta esteroideak ere. Badira lipido sinple edo konposatuen beste deribatu batzuk, taldearen propietateak mantentzen dituztenak: gantz-azidoak (AG), kate luzeko alkoholak eta esterolak, eta hidrokarburoak.

Oro har, gantza terminoak triglizerido guztiak hartzen ditu, eta animalia-jatorriko produktu lipidikoekin eta landare-jatorriko beste produktu txiki batzuekin erlazionatzen da; olioa, berriz, landare-jatorriko lipidoei dagokie, inguruneko tenperaturaren edo urtze-puntuaren arabera hartzen duten egoera likidoa edo solidoa edozein dela ere.

Elikagaien lipidoek, oso kasu bakanetan izan ezik, kate linealeko AG aseak edo asegabeak dituzte. AG batzuk koipe eta olio guztietan eta beste lipido batzuetan daude. Adibidez, azido oleikoa, linoleikoa, estearikoa, palmitikoa eta palmitoleikoa. Garrantzi berezia hartu dute linoleikoak (? 6) eta linolenikoak (? 3), osasunarentzat onuragarriak izan daitezkeen ondorioak dituztelako.

AGen arabera, 5 azpitalde ezar daitezke:

  • Hazietatik datozen olioak: kotoia, sesamoa, ekilorea, artoa, kakahuetea eta kartamoa, tegumentoa edo fruitu-mamia: oliba eta palma, azido oleiko eta linoleiko ugarikoak eta AG aseen edukia %20tik gorakoa ez dutenak. Talde honetan, AG aseen kopurua oso txikia da.

  • Koko-, palma-, babassu- eta kokilla-olioak, C12 azido laurikoaren %40-50eko proportzioarekin, ezarpen-maila baxuarekin eta kate laburreko AGarekin; beraz, tenperatura ez oso altuetan urtzen dira eta nahiko egonkorrak dira.

  • Soja-olioak, galorratza, kalamua eta perilla, azido linoleiko asko dutenak. 4. Esne koipeak, C4 5 azido butirikoa duten bakarrak. Animalia-ehun adiposoak, gantz-azidoen asetasun-maila handiarekin.

Frijitzeko prozesua

Frijitzea sukaldaritzako prozesu bat da, eta jaki bat olio-bainuan edo koipe beroan sartzen da tenperatura altuetan (150-200 °C). Olioak beroa transmititzen du eta produktua azkar eta uniformeki berotzen du.

Frijitzea honelakoa izan daiteke:

  • Azalekoa, gutxi gorabehera laua den ontzi batean, zartaginean edo olio gutxirekin, elikagaiaren zati bat frijitzeko bainutik kanpo geratzen delarik. Urpeko zatia hoztu egiten da, eta kanpokoa berotzean sortutako barne-lurrunaren eraginez egosten da.

  • Sakona, elikagaia frijitzeko bainuan erabat sartzen denean, normalean frijigailu batean edo olio maila altuko ontzietan. Frijitzea uniformea da gainazal osoan. Sistema hori ohikoagoa da industria-frituretan, non askoz gehiago kontrolatzen baitira prozesua eta prozesuaren kalitatea, eta, beraz, zaila baita azken produktuan substantzia arriskutsuak metatzea.

Beraz, badirudi kontsumitzaileari zuzenean zerbitzatzeko janariak prestatzeko ohiko frijitze etena dela arrisku nagusia; hau da, janari-kantitate jakin bat sareta-motako saskian sartzea, eta ez da gehiago sartzen frijitu eta aurrekoa kendu arte.

Establezimendu horietako frijigailuak hainbat motatakoak izan daitezke:

  • Etxekoa. Guztietan sinpleena da, eta olioa berotzeko erresistentzia duen ontzi bat eta janariarentzako saskitxo bat ditu. 5 litrorako edukiera du.

  • Ur-kameraduna. Aurrekoan bezala, baina olio-maila baino beherago dagoen ur-ganbera batekin. Hor, hondakinak utzi eta irteera-balbularen bidez ezabatzen dira. 25 litroko edukiera izaten dute.

  • Birakaria: Saskitxo zirkular inklinatu bat du, bira egiten duena eta elikagaia oliotan murgiltzen dena txandakatzen duena.

  • Espiralean berotzea. Espiral itxurako erresistentzia batek osatzen du kubeta osoan, eta beroa uniformeago banatzea lortzen du.

Olioa aldatzea frijitzean

Tenperatura igotzen denean, prozesu kimiko eta entzimatiko guztiak azkartzen dira. Beraz, berotutako koipea edo olioa nahiko azkar degradatzen da, batez ere, asaldura-erreakzioak bultzatzen dituzten hondakinak badaude, katalizatzaile gisa jardunez.

Hauek dira berotutako olioen aldaketa eta aldaketa kimiko nagusiak:

  • Hidrolisia. Ura, hezetasuna eta beroa daudenean gertatzen da, eta triglizeridoen ester-lotura hausten dute. Lotura horiek monoglizerido eta diglizeridoetan deskonposatzen dira, eta gantz-azido libreak agertzen dira, eta, kantitate txikiagoan, metilzetonak eta laktonak sor daitezke. Prozesu hori ohikoagoa da kate ertaineko edo laburreko gantz-azidoak dituzten olioetan, batez ere kokozkoetan edo palmondoetan, azido lauriko asko baitute, eta elikagai izoztuak edo ur asko dutenak frijitzen direnean.

    Gainera, olioa 100 °C-tik beherako tenperaturetan berotu edo hoztean hezetasuna egoteak ere badu eragina, baita frijitzen arteko aldietan ere, ura ez baita lurruntzen, edo tantak pilatzen badira frijigailuaren estalkian. Ur-ganbera duten frijigailuetan ere handitu egiten da prozesu horren abiadura.

    Hidrolisiaren ondorioz, ke-puntua txikiagotu egiten da (olioaren azalean kea agertzen den tenperatura), usain eta zapore desatseginak agertzen dira, xaboia ere gustukoa izan daiteke, eta olio edo koipe berotuaren azidotasuna handitzen da.

  • Oxidazioa eta autooxidazioa. Frijitzean sarrien gertatzen den alterazioa da. Oxigenoak gantz-azidoetan eragiten du, bereziki poliasegabeetan, eta konposatu ezegonkorrak eratzen dira, hidroperoxido edo peroxido eta erradikal askeak, eta horien mende daude erreakzio-abiadura eta sortutako produktuen izaera. Argiak katalizatzaile gisa jarduten du.

    Prozesu horrek hiru fase ditu. Lehenengoa iniziazioa edo indukzioa da, non bi erradikal aske eratzen baitira hidroperoxido batetik edo hidrogeno labileko gantz-azido batetik abiatuta; bigarrena, hedapena edo jarraipena, non erradikalek oxigenoarekin edo gantz-azidoen beste kate batzuekin erreakzionatzen baitute, kate-erreakziorako mekanismo bat sortuz. Hirugarrena amaierakoa da, non bi erradikal aske erreakzionatu ondoren, konposatu ez-erradikalak eratzen baitira, oro har aldehidoak edo zetonak. Oxigenoarekin erreakzionatzeko erradikal askerik ez dagoenean, beste hastapen-fase bat behar da oxidazioak jarrai dezan.

  • Termooxidazioa. Tenperatura handien eraginez gertatzen da, eta, beraz, are gehiago handitzen da aldaketa oxidatiboa. Bistan da erabilitako edo eraldatutako olio berriari olioa gehitzeko ohiturak oxidazioa errazten duela. Olio batzuek antioxidatzaile naturalak dituzte, baina olio eta koipe berezietan frijitzeko gehigarri gisa erabiltzeko joera dute. Gainera, ez dira egonkorrak frijitzeko tenperatura altuetan.

    Oxidazioarekin usainak, nahi ez diren zaporeak eta iluntzea sortzen dira, baita biskositatea eta aparra sortzea ere.

  • Polimerizazioa. Elkarren artean edo gantz-azidoekin konbinatzen diren erradikal askeek polimero linealak (luzera- eta adarkatze-maila desberdinekoak) edo ziklikoak (batez ere lotura bikoitzen presentzian) eratzen dituzte. Konposatu horiek tamaina eta pisu molekular handiagoa dute, eta, beraz, olioaren biskositatea handitzeko eta aparra sortzeko joera dute, eta trinkotasun plastikoko geruza bat eratzen dute olioaren azalean eta ontzian, eta hori oso zaila da ezabatzeko.

ALDAKETAK ELIKAGAIAN

Frijitzeko prozesuaren ondoren elikagaian gertatzen diren aldaketak olioaren eta elikagaiaren motaren, ezaugarrien eta kalitatearen eta frijitzeko tenperaturaren eta denboraren araberakoak dira. 175-185º C-ko tenperatura gomendatzen da, eta sartutako produktuaren tamainaren eta kantitatearen araberako minutu batzuk.

Oro har, frijitzea behar bezala egiten bada, elikagaien testura eta itxura hobetzen dira. Produktuaren azalean karamelazio- edo pardeamendu ez-entzimatikoko erreakzioak (Maillard-en erreakzioa) eta txigortze-erreakzioak gertatzen dira, eta horrek kolore eta zapore atseginak ematen dizkio elikagaiari, kanpoalde kurruskaria, eta barrualdea mamitsua geratzen da, hezetasuna galtzea eragozten baita.

Prozesu hori ez da hain agresiboa elikagaien nutrizio-balioarentzat sukaldaritzako beste prozesu batzuek baino, hala nola egosteak edo erregosketak, elikagaien nutrizio-galeren kontrola gertatzen baita normalean. Era berean, ohikoa da produktuaren koipe-edukia aldatzea, eta, oro har, handitu egiten da. Aldiz, gantz asko duten elikagaiek produktuaren zati bat gal dezakete. Horregatik da garrantzitsua xukatze ona, azken elikagaiaren balio energetikoa baldintzatzen baitu.

Bainuaren eta elikagaiaren artean substantzia liposolubleak trukatzen direnez, batzuetan substantzia aromatikoak sor daitezke frijitzearen ondorioz. Hori dela eta, frijitze batzuetatik oso produktu desberdinetatik datozen usainak eta zaporeak trukatzen dira, eta horrek, zalantzarik gabe, nahi ez diren zaporeak sortzen laguntzen du.

Arazo larriak saihesteko, egokiena litzateke elikagaiaren azalera ahalik eta lehorrena izatea, eta aldez aurretik arrautzaztatu gabe glasatutako eta desizoztutako elikagaiak ez frijitzea, hidrolisi- eta oxidazio-prozesuak saihesteko. Oxidazio edo polimerizazio erreakzioak gertatu badira, jakiak olio gehiago xurgatzen du, biskositatea handitu egiten delako eta xukatzea zailagoa delako. Beraz, aldatutako olioaren osagaiak elikagaira pasa daitezke, eta azken konposizioari eragin kontsumitzean.

Olioetan aldaketak hautematen direnean, eta kolorea, xukatzeko gaitasuna edo zaporea edo aroma aldatzen direnean, olioa ordezkatzeko unea da, eta ez da inola ere itxaron behar aparrak sortu edo olioa erabat erre arte.

Bibliografía

Yagüe Aylón MA. 2003. Janari prestatuen jatetxeetan frijitzeko olioak erabiltzeko azterketa. Txosten teknikoak. Elikagaien Segurtasunaren Behatokia. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak