Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak galdarraztatzea, kaltegarritasun handiagoa izateko

Elikagaiak galdarraztatzeko teknikak entzimak ezabatzen ditu, eta entzima horiek, denborarekin, aldaketak eragin ditzakete elikagaietan.

img_brocoli

Galdarraztatzea batez ere landare-produktuei aplikatzen zaien tratamendu termikoa da. Beste prozesu batzuetan ez bezala, galdarraztatzeak ez ditu mikroorganismoak suntsitzen, ezta elikagaien balio-bizitza luzatzen ere. Bigarren tratamendu baten aurreko teknika bat da, hala nola izoztea, ontziratzea, liofilizatzea edo lehortzea, eta elikagaia biguntzea eragiten du. Horrela, tomateen kasuan, azala errazago zuritzen da, eta, ondoren, errazago garbitzen eta ontziratzen da.

Img brocoli1

Galdarraztatzea barazkiak eta zenbait fruta prozesatzen dituzten elikagai-industrietan erabiltzen den prozesu orokorra da. Tratamendu hori beste prozesu batzuen aurreko etapa baten parte da. Etapa horren helburu nagusia entzimak desaktibatzea, klorofilaren finkapena areagotzea (bereziki landare berdeetan) eta produktua biguntzea da, ondoren ontziratzen laguntzeko. Galdarraztatzea izoztu aurretik egiten da, eta kolorea, zaporea eta bitamina-edukia kaltetzen dituzten entzimak suntsitzea du helburu.

Mikroorganismoak, entzimak, erreakzio kimikoak, tenperatura, hezetasuna, oxigenoa, intsektuak, argia edo denbora igarotzea dira elikagaiak aldatzeko arrazoi nagusiak. Arazo horiek erregulatzeko moduak biltegiratzeko baldintza onak edo tratamendu termikoren bat aplikatzea dira, hala nola hotza edo beroa edo ontziratze ona. Baina landareek lehenago beste prozesu batzuk jasan behar izaten dituzte. Horietako bat galdarraztatzea da.

Galdarraztatzeko tenperatura eta denbora, funtsezkoak

Galdarraztatzean, 70ºC eta 100ºC arteko tenperaturan berotzen da produktua. Etapa horren ondoren, beste bat dator: elikagaia 30 segundo eta bizpahiru minutu bitartean mantentzea, nahi den tenperaturan. Azken urratsa hozte azkarra egitea da. Bestela, tenperaturarekiko erresistenteak diren mikroorganismo termofiloak ugaritzen dira.

Beroarekiko erresistenteak diren bi entzima daude landareetan: peroxidasa eta katalasa. Jarduerarik ez duela egiaztatzea galdarraztatzearen eraginkortasunaren adierazle argia da. Galdarraztatze-denborarako balio duten balio batzuk zehaztu dira:

/imgs/2009/05/tabla-galdarraztatua.jpg

Galdarraztatzea behar bezala egin den egiaztatzeko, katalasak eta peroxidasak aztertzen dira. Entzima horiek, elikagaiak hondatu ez arren, erresistenteenak dira. Aktibo ez badaude, horrek esan nahi du gainerako entzimak ere, besteak beste, nahi ez diren ondorioak eragin ditzaketenak, desaktibatu egin direla.

Hala ere, produktuaren azken kalitatea hobetzeko tratamendua den arren, galdarraztatzeak ez du eragozpenik sortzen. Prozesu horretan lipooxigenasak suntsitzen dira, lipidoak zahartzen baitituzte. Polifenoloxidasak ere suntsitzen dira, entzimen pardeatzea eta klorofilasak eragiten baitituzte, eta horiek guztiek elikagaiak degradatzen direla adierazten dute.

Teknologia elikagaien zerbitzura

Galdarraztatzeko ekipoek lurrunarekin edo ur beroarekin lan egin dezakete

Galdarraztatzeko ekipoek bi modutara lan egin dezakete: lurrunarekin edo ur beroarekin. Berotze-denbora erabilitako metodoaren, tenperaturaren eta produktuaren propietate fisikoen (tamaina, forma, testura edo heldutasuna) araberakoa izango da. Ur beroa erabiltzeak eragozpen bat du: lixibiazioaren ondorioz mantenugaiak gehiago galtzen dira, eta, beraz, elikagaiaren nutrizio-balioa murrizten da. Gainera, elikagaiak kutsa ditzaketen tankeetan bakterio termofiloak kutsatzeko arriskua handiagoa da.

Halaber, gastu ekonomikoa handitu egiten da uraren kontsumoaren ondorioz, eta, aldi berean, ur hori berriro erabiltzeko tratamendu bereziak behar dituzten efluente asko sortzen dira. Aitzitik, ekipoetan inbertsio gutxiago egin behar dira eta eraginkortasun energetiko handiagoa dago; beraz, beroaren transformazioa askoz ere azkarragoa da eta tratamendu termikoa laburragoa. Galdarraztatzeko modu horrek elikagai mota guztietarako balio du.

Lurrun-galdarraztagailuek osagai hidrosolubleen galera txikiagoa eragiten dute, ez baitute urarekin lan egiten, eta, beraz, efluente-bolumen txikiagoa eta gastu ekonomiko txikiagoa sortzen dira. Erraz garbitzeko eta esterilizatzeko moduko ekipoak dira, eta mikroorganismoak ez dira ia batere ugaritzen. Hala ere, urarekin lan egiten ez denez, ez da produktua garbitzen; horregatik, beharrezkoa da lehenago garbitzea.

Makineriaren gastu ekonomikoak ere handiagoak dira. Halaber, energia gutxiago erabiliko da prozesuan, eta pisu gehiago galduko da produktuan. Lurrunarekin lan egiten duten ekipoak erabilgarriak izango dira gainazal/bolumen erlazio handia duten produktu txikientzat.

TEKNIKA HOBETZEA

Galdarraztatzearen funtzio nagusia inaktibazio entzimatikoa da, baina ez bakarra. Beste ondorio batzuk ere erregistratzen dira elikagaietan:

  • Elikagaia garbitzen da, hautsa eta azaleko gasak kentzen dira eta elikagaiak beste tonu bat hartzen du.

  • Azaleko patogenoak kentzen dira.

  • Produktua leundu egiten da.

  • Testura hobetzen du, batez ere ondoren deshidratatuko diren elikagaietan, ez baita hausten.

  • Nabarmentzekoa da konposatu hidrosolubleak kentzearen ondoriozko nutrizio-galera.

Teknika batzuek galdarraztatzea eta, aldi berean, azken produktuaren kalitatea hobetzen dute. Lurrun hezearen kasua da hori. Horrela, ez da elikagai hidrosolublerik galtzen, hala nola bitaminak, lixibiazio bidez, eta produktuaren pisuari eusten zaio. Landare-elikagaietako klorofila babestu eta finkatu ahal izateko, galdarraztatze-urari %0,125 inguru sodio karbonatoa edo kaltzio oxidoa gehitu dakioke. Bestalde, zenbait gatzun diluitu ere erabiltzen dira entzima-geldialdia saihesteko, batez ere sagarrak eta patata ebakiak.

Barazkietan bilatzen den beste efektu bat elikagaiaren testura biguntzea da, ontzian errazago sartzeko, baina kontuz ibili behar da, batzuetan gehiegi bigundu baitaiteke. Hori saihesteko eta elikagaiaren kalitatea bermatzeko, kaltzio kloruroa gehitu ohi da, landarearen pektinarekin konbinatzen dena eta kaltzio pektatoa pektinen azido poliuronikoen karboxilato taldeekin konbinatuz sortzen dena.

Galdarraztatze-teknikari aurrerapen berriak aplikatzen zaizkio, elikagai guztietan galdarraztatze segurua eta uniformea lortzeko. Kasu horretan, dosifikagailu batek dardara eragiten du sarrerako toberan, galdarraztatzeko ekipoan beti produktu-kantitate bera sar dadin. Horrela, ez da janari gutxiegirik egongo gehiegizko karga sartu delako, edo, aitzitik, elikagai gutxi sartu delako janari gehiegi.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak