Adituen arabera, elikagai gordinak edo gutxi egositakoak kontsumitzeak arriskuak ekar ditzake kontsumitzaileen ohiturarik ohikoenen artean, beroaren erabilera desegokiak edo urriak patogenoak ezabatzea zailtzen baitu. Hala ere, gehiegi erabiliz gero, elikagai baten ezaugarri organoleptikoak eraldatu egin daitezke, kontsumitzailearentzat gogaikarria ez izateraino, eta, gehiegizkoa bada, toxikoak ere ager daitezke. Kontua, beste hainbat gauzarekin gertatzen den bezala, erdi-puntua aurkitzea da. Segurtasunari dagokionez, puntu hau egoste egokia da.
Egoste-denborak murrizteak eta gutxi egindako elikagaiak gero eta gehiago kontsumitzeak, baita gordinik ere, elikagaien industria bultzatzen ari da, segurtasunari dagokionez gero eta zorrotzagoa den eskaerari irtenbide berriak bilatzeko. Horren erakusgarri dira Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Topaketaren ondorioak. Elikagaien Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak (AESAN) antolatu du topaketa, eta berriki egin da Santanderko Menéndez Pelayo Nazioarteko Unibertsitatean. Elikagaien eta haien prozesatuen segurtasuna eta osotasuna bermatzeko teknologia eta teknika analitiko berriak izan ziren saioen zati handi bat.
Teknika horietako bat egostea da, eta hainbat mota daude. Horietatik guztietatik, ingurune lehorrean edo airean ekoizten dena da ohikoena etxean, eta esperientzia handiena duena maila guztietan, industriakoa barne. Egoste-mota hori egiteko, elikagaiak zuzenean ukitu behar du bero-fokua. Oro har, bi metodo bereizten dira: zuzenekoak parrilla, txingarrak edo metalezko landarea, edo zeharkako metodoak, hala nola labea, gainerrea edo Maria bainua. Teknikarik erabiliena zuzeneko metodoetan oinarritzen da, bereziki parrillan edo xafla metalikoan. Prozedura horrek aldaketak dakartza elikagaian, eta horrek eragin desberdina izango du azken produktuan.
Kolorea
Beroaren eraginpean dagoen elikagai baten kolore-aldaketak adierazten du egosten ari dela eta, beraz, patogenoak desaktibatzen direla.Gertatzen diren aldaketa batzuek kolore-aldaketekin dute zerikusia, eta aldaketa horiek elikagaiaren izaeraren araberakoak izango dira. Kasu guztietan, beroa aplikatzeak eraldaketa fisiko-kimikoak eragiten ditu, eta, ondorioz, hainbat kolore agertzen dira. Haragia, arraina eta arrautzak bezalako egitura proteikoetan, beroa aplikatzeak elikagaia geldiaraztea eragiten du. Almidoizko prestakinak, hala nola irinak, pastak edo ogia, berotzen direnean destrinatu egiten dira, eta fenomeno horren ondorioz, kolorea urre-kolorera aldatzen da. Ondoren, karamelatu egiten dira, eta, beraz, elikagaiek tonu arreak hartzen dituzte eta, azkenik, karbonizatu egiten dira. Kasu honetan, kolorea beltza da.
Kolorea aldatzeak adierazten du janaria egosten ari dela eta, beraz, egon daitezkeen patogenoak beroaren bidez desaktibatzen ari direla. Oro har, ez du segurtasun-arazorik sortzen, salbu eta gehiegi aplikatzen bada eta elikagaia ikuzten bada. Kasu horretan, substantzia toxikoak agertzen dira, hala nola hidrokarburo aromatikoak, bentzenoak edo akrilamida.
Zaporea, forma eta testura
Egosteak ere elikagaien zaporea indartu edo arintzen du. Adibidez, gantz-gorputzek beren zaporeak transmititzen dizkiete elikagaiei. Aitzitik, likido edo hornigai aromatikoetatik datozen elikagaietatik kanpoko lurrinak barnera igarotzen dira. Era berean, tamaina aldatu egiten da, pisua eta bolumena murrizteko. Materia-galera denboraren eta egoste-tenperaturaren araberakoa da.
Testura da proteinen eta polisakaridoen eraldaketek funtsean aldatzen duten beste ezaugarrietako bat. Proteinetan, koagulazio handiagoa lortzen da, eta, hala, elikagaiak osagai guztiak atxikitzen ditu barruan. Polisakaridoetan Maillard-en erreakzioa sortzen da, zarakar kurruskorragoa eta askoz zaporetsuagoa eratzen baitu.
Egoste-tenperaturak
Egoste-tenperaturek ere eragina dute elikagaietan. Proteina-eduki handiko produktuetan, 100 °C-ra iristen den egosketak elikagaiaren digestio-erraztasuna hobetzen du, toxinak suntsitzen dira, baina ez guztiak, eta proteasen eta lipasen ekintza entzimatikoa desaktibatzen da. 100 °C eta 140 °C bitartean, Maillard-en erreakzioa agertzen da, eta digestio-erraztasuna murrizten da, urtsutasuna murriztuz. 140ºC-tik gora Maillard-en erreakzioa agertzen da berriro, digestio-erraztasuna are gehiago murrizten da eta aminoazidoak suntsitzen dira, hala nola zisteina edo triptofanoa, eta horrek elikagaiaren nutrizio-balioa murrizten du.
Koipeetan, tenperatura jakin batzuen gainetik berotuz gero, deskonposatu egin daiteke, edo, are, oinarrizko konposaturen bat deshidratatu. Glizerolaren kasuan, akroleina sortzen da, ondorio narritagarrien toxikoa. Horregatik, garrantzitsua da koipetan aberatsak diren elikagaiak gehiegi berotzea saihestea. Erraz identifikatzen da koipe-moten (bereziki olioen) tenperatura espezifikoen gainetik berotzea: gainditzean, hezetzen hasten dira, eta, ondoren, deskonposatu egiten dira. Barazkiak, batez ere ur ugarikoak, parrillan edo plantxan egosteko teknologiari nahiko ondo erantzuten dioten elikagaiak dira, ur lurrunaren barne-eraketak barrualdea biguntzen baitu. Gainera, prozesu horrek zaporea areagotzen du.
Zuzeneko bero-foku bat aplikatzeko parrilla eta xafla metalikoa erabili ohi badira, haren baliokidea, zeharkako foku bat denean, labea da. Egoste-mota horren ezaugarri nagusia da beroa konbekzio bidez transferitzen zaiola elikagaiari, eta hodiz garraiatzen dela barruan. Horrek esan nahi du elikagaia beroaren eraginez eraldatzen hasten dela, kanpoko geruzetatik mantsoago eta modu uniformeagoan. Jaki bakoitzak zehaztuko du egosteko behar den denbora. Labean egiteko denbora piezaren bolumenaren eta erradioaren, labearen tenperaturaren eta elikagaiaren barneko tenperaturaren arabera kalkulatu behar da. Patogenoak kentzeko eta behar bezala egosten dela ziurtatzeko gomendatzen den gutxienekoa 70 °C da piezaren barruan.
Ingurune lehorrean zeharkako beroa aplikatzeak zenbait aldaera onartzen ditu, hala nola papillottea, non elikagaiak aluminio-paperean bildutako beroa jasotzen baitu; espetoia, elikagaia gehitzen zaion brotxeta birakaria erabiltzen duena; gainerreak, azala azkar gorritzen duena; eta Maria bainuak, ontziko uraren tenperatura igotzen du (inoiz ez 100 °C-tik gora). Egoste-mota bakoitzak handitu egiten du elikagaiaren biguntasuna eta egoskortasuna.
Labeko elikagaietan ere aldaketak daude tamainan. Eratzen den ura galdu egiten da, gainazala deshidratatu egiten delako; normalean, beroaren intentsitatearen, iraupenaren eta elikagaiaren tamainaren araberakoa izaten da. Fenomeno hori saihets daiteke haren azala babestuz. Azkenik, kolorea eta usaina ere aldatzen dira. Gozogintzan eta okintzan, labean egosteak destrizazioa eta zarakarraren karamelazio partziala eragiten ditu, zaporea nabarmen hobetuz. Oro har, ez dira 100 °C-tik gorakoak izan behar masaren barruan, eta 150 °C-tik gorakoak lurrazalean.
