Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak kontserbatzeko ohearen berotzea

Elikagaien sorta zabal batean hezurrak berotzea aplikatzeak ezaugarri organoleptiko eta nutrizional egokiak dituzten produktuak ematen ditu.
Egilea: xavi 2006-ko uztailak 19

Korronte elektriko bat elikagai batetik igarotzen denean gertatzen da ohmearen berotzea, eta, ondorioz, tenperatura igo egiten da haren barruan, korronte elektrikoa igarotzean erresistentzia sortzen baitu. Prozesu horren abantailak dira berotzea elikagaiaren barruan gertatzen dela. Hala, ohiko beroketan ez bezala, ez dago ukipen-gainazal berorik.

Hezurra azkar berotzen da, eta mikrouhinek baino hobeto barneratzen da. Hori dela eta, bereziki erabilgarria da elikagai partikulatuetan, saltsetan, fruta-pureetan, arrautza likidoan edo haragi-produktuetan, besteak beste. Tratamendu horri esker, gainberotzeak saihesten dira, eta, ondorioz, osagaiak gutxiago hondatzen dira eta depositu gutxiago sortzen dira. Azken alderdi hori bereziki garrantzitsua da gatz eta proteina ugariko elikagaietan, hala nola esnean.

Hezurrak berotzeko aplikazio ugari daude, besteak beste, galdarraztatzea, pasteurizatzea, esterilizatzea, desizoztea, lurruntzea, deshidratatzea, hartzitzea eta ateratzea. Mikrouhinekiko alde bat da etxean ez dagoela ekiporik. Badaude instalazio pilotuen eta industrialen eskalan. 2003an, 19 instalazio erregistratu ziren ohmia berotzeko, eta Japonia, Italia, Grezia, Britainia Handia, AEB eta Mexiko dira landare horien garapenean aitzindari. Tratamendu hori aplikatzen duten landareen artean, bereziki aipagarriak dira frutak, fruta-zukuak, zopak, saltsak edo arrautza likidoa etengabe esterilizatzeko garatu direnak.

Arrautza likidoa oso egokia da horrelako prozesuetarako, oso denbora laburrean eta koagulazio-arazorik gabe ohmikoki berotu baitaiteke. Ekipoen prezioak jaisten ari diren arren, teknologia horren hasierako kostuak handiak izan daitezke. Hala ere, errentagarritasuna epe luzera ebaluatu behar da, izan ere, prozesu horietan ezaugarri mikrobiologiko, organoleptiko eta nutrizional egokiak dituzten produktuak lortzen dira, zikinkeria gutxirekin eta ahalik eta leku txikienean, eta elikagai kopuru handi bati aplika dakioke. Berotze horren beste abantaila bat eragiketa-kostuekin lotuta dago. Berotze horietan, energiaren %95 bero bihurtzen da, eta mikrouhin labean, berriz, %70, gehienez.

Eraginkortasuna

Elikagaien dentsitatea, tamaina eta forma funtsezkoak dira hezurren berotzearen eraginkortasunerako
Berotzearen eragina sistemaren berezko faktoreen eta elikagaiaren araberakoa da. Berotze-abiadura eremu elektrikoaren intentsitatearekiko eta elikagaiaren eroankortasun elektrikoarekiko zuzenki proportzionala dela egiaztatu da. Elikagaiek eroaleak izan behar dute, baina ez gehiegi. 20 °C-ko eroankortasun-balio optimoak 0.01-10 siemens/m tartean daude. Adibide gisa, esneari dagokio hezur-berotzea eragiteko elikagai egoki bat; haren eroankortasun-balioa 0,5 siemens/m da. Berotzearen eraginkortasunean eragiten duten beste faktore batzuk hauek dira: elikagaiaren dentsitatea eta bero espezifikoa, eta partikulek elikagai partikulatuen kasuan duten tamaina, forma eta kontzentrazioa.

Mikrobioak desaktibatzeko mekanismo nagusia termikoa da. Ohiko tratamendu termikoak eta ohmikoak konparatzeko egin diren azterketa zinetikoek frogatu dute ez dagoela alde nabarmenik bi prozesuen artean. Zenbait autoreren iritziz, gainera, zelula-mintzaren elektroporazioa gerta daiteke, baina ikerketa gutxi daude eta ez dira behin betiko ondorioetara iristen.

Kontuan hartu beharreko alderdi garrantzitsu bat da hezur-berotzearen ondoren mikroorganismoak berriro aktiba daitezkeela. Arrautza likidoan egin diren ikerketek erakutsi dutenez, 12 astez kontserbatu ondoren, ohizko tratamendu termikoarekin alderatuta, mikroorganismoen zenbaketa txikiagoa da hezurren beroketarekin tratatutako laginetan. Bi berotze-moten bidez laranja-zukua pasteurizatzeari buruzko ikerketa batean frogatu zen ezen, nahiz eta bi berotze horien ondoren biltegiratutako zukuaren kalitate mikrobiologikoa berdina izan, kalitate organoleptikoa handiagoa izan zela botikoki berotutako zukuan. Etorkizun oparoko emaitzak izan arren, azterketa gehiago behar dira. Oro har, esan behar da ohizko berotze bidez prozesatutako elikagaien balio-bizitza hitzarmenez prozesatutako elikagaienarekin alderatu behar dela.

ERAGINA OSAGAIETAN

Img investigacion1 Hezurren berotzea etorkizun handiko teknologia den arren, oraingoz ez dakigu ezer horrelako beroketak elikagaien osagaietan duen eraginari buruz. Entzimen kasuan, efektu termikoaren bidez desaktibatzen da, mikroorganuluen kasuan bezala.

Hala ere, zenbait lanetan frogatu da prozesu hori egokia dela elikagaien ezaugarri funtzionalak hobetzeko, hala nola arrainen surimia. Efektu hori lotuta egon liteke hezur-berotzearen uniformetasunarekin.

Orain arte egindako azterketen arabera, azaleratzen ari diren teknologia guztien artean, hezurren berotzea elikagaien industriaren etorkizun handienetakotzat jo daiteke. Etorkizuneko ikuspegi gisa, azterketa gehiago egin behar dira mikrobiologia- eta osagai-mailan, eta ez dira ahaztu behar etxean egin daitekeen eskalatzea eta industria-instalazioak optimizatzea, hasierako kostuak murrizteko.

Bibliografía
  • Ayadi, M.A. Bouvier, L. Chopard, F. Berthou, M. eta Leuliet, J.C. (2004). Bero-tratamendu baten bidez, bero-bero bidezko prozesu ohmikoen bidez lortzen dira dairy-produktuak: thermal and hyrodynamic effect on fouling. http://services.bepress.com/eci/heatexchanger/19.
  • Leizerson, S. eta Shimoni, E. (2005). Etengabeko bero-bero ohmikoaren bidez pasteurizatzen den orangeren bizi-bizia. Journal of Agrario and Food Chemistry, 53, 4012-4018.
  • Rahman, M.S. (2003). Elektrizitatez kontserbatutako elikagaiak: hezurren berotzea. Elikagaiak kontserbatzeko eskuliburua, 557-568, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espainia.
  • Sastry, S.K. eta Barach, J. (2001). Ohmic and Inductive heating. Journal of Food Science, Special Supplement: Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing technologies , 42-46.