Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak kontserbatzeko teknologia berriak

Litekeena da hurrengo urteetan tratamendu berritzaileetatik datozen elikagai berriak lortzea.

Elikagaiak kontserbatzea etengabeko borroka da elikagaiak aldatu edo segurtasunik gabe uzten dituzten mikroorganismoen kontra. Eskura dauden teknologiak erabili arren, elikagaien industriak gero eta gehiago ikertzen du ohiko kontserbazio-teknikak (tratamendu termiko biziak, gazitzea, azidotzea, deshidratazioa eta kontserbazio kimikoa) teknologia berriekin aldatzeko edo ordezkatzeko.

Elikagaien kontserbazioaren arloan teknologia berriak aplikatzearen bidez, kontsumitzaileek gero eta gehiago eskatzen dituzte lurrin freskoen edo naturalen antzekoagoak, elikagarriagoak eta manipulatzen errazagoak dituzten elikagaiak.

Gaur egun gehien aztertzen diren teknologiak bakterioak suntsitzeko edo desaktibatzeko sistemak erabiltzean oinarritzen dira, tratamendu termiko gogorrik erabili beharrik gabe, hala nola Presio Hidrostatiko Handia (HHP) eta Eremu Elektriko Pultsatua (PEF), bai eta gas-atmosfera ontziratu eta aldatzeko sistema guztiak eta beste batzuk ere.

Hala ere, ikerketari eta inbertsioei dagokienez ahalegin guztiak egin arren, teknologia horien kopuru txiki bat ari da ezartzen, oro har, produktu berriak lortzeko.

Desaktibazio-teknologiak
Mikrobioak desaktibatzeko teknikak aztertu dira gehien, bereziki azken hamarkadan. Hauek dira aipagarrienak: erradiazio ionizatzailea, HHP, PEF, presio handiko homogeneizazioa, erradiazio ultramorearen bidezko deskontaminazioa, intentsitate handiko laserra, ultrasoinuak edo eremu magnetikoak. Horien artean, presio handia eta pultsatutako eremu elektrikoa nabarmendu dira, ez baitute berorik behar. Tratamendu horiek nahiko merkeak dira, batez ere modu jarraituan eta produktu-bolumen egokiekin lan egin daitekeenean eta hondakin arriskutsurik sortzen ez dutenean.

Presio hidrostatiko handia
Zenbait teknikaren bidez, produktu freskoen bizitza komertziala luzatu egin daiteke, egin ondoren.

Presio hidrostatiko handiko teknika (HHP) 100 MPa-tik gorako produktu baten tratamenduan oinarritzen da. Presio handia da, eta zelula-mintzak eta zenbait proteina sentikorren egitura bereziki kaltetzen ditu. Horren ondorioz, mikrobioen garapena mugatu egin daiteke, eta produktuan dauden bakterioen zati handi bat ezabatu.

Gaur egun, merkatuko ekipo gehienak etenak dira, nahiz eta lor daitezkeen, prezio altuan, jarraian lan egiteko aukera ematen hasten diren sistema batzuk. Tratamendu-ahalmena 1 eta 4 tona bitartekoa izaten da orduko, sistema handiekin, eta produktuaren kilogramo bakoitzeko 10-15 zentimoko kostua kalkulatzen da.

Elikagai batzuen produkzio komertziala egin da, besteak beste, fruta-marmeladak, gelatinak, saltsak, zukuak, guakamolea eta urdaiazpiko egosia. Hala ere, ia hasieratik hartu zen kontuan esnea eta deribatuak tratatzeko aplikazioa. Hala ere, merkataritza-aplikazioetan baino gehiago, presio handiko tratamenduen azterketa zientifikoan lan egin da produktu batzuen bizitza komertziala areagotzeko, hala nola ahuntz-gaztarena, gazta batzuen heltze-denbora murrizteko eta jogurtaren gehiegizko azidotzea mugatzeko.

Hala ere, nahiko sakon aztertu ez den puntu bat da sistema hori esneari aplika dakiokeela, alergenikotasuna murrizteko. Aspalditik ikusten da esnea dela haurren elikaduran berehala sartuz gero haurrengan alergiak gehien eragiten dituen elikagaietako bat. Alde horretatik, badirudi presio hidrostatiko handiak eragina izan dezakeela beta laktoglobulinaren egituran, eta hori da, hain zuzen, esneari alergia garatzeko mekanismoan gehien eragiten duen proteinetako bat. Beraz, tratamendu osagarri batek askoz produktu seguruagoa lor lezake.

Tratamendu honekin frogatuta geratu da mikrobioen kontaketa nabarmen murrizten dela, nahiz eta oraindik ez dagoen ebatzita bakterio-talde batekin zer gertatzen den, bideragarri ez-landu izenekoekin. Alegia, kalteak jasan dituzten mikroorganismoak, hazi ezin direnak baina hil ez direnak. Horiek berriro aktiba daitezke, eta hori arriskutsua izan daiteke, batez ere elikagaia hozten ez bada.

Eremu elektrikoa sakatuta

Pultsatutako eremu elektrikoan oinarritutako teknologia (PEF, ingelesezko sigletan) elikagaiak berotzen ez diren eta mikroorganismo-kopuru handiak inaktibatu nahi dituen tratamendua da. Horren ondorioz, produktuaren jarduera biologikoa murriztu egiten da, eta produktuaren bizitza komertziala luzatu.

Produktua tratamendu-ganbera bat inguratzen duten elektrodo-sorta baten artean jartzean datza EFPa. Jakia ganbera horretan sartzen denean, tentsio handiko pultsu elektrikoak ematen zaizkio, eta horrek haustura eragiten du zelula mikrobiarren paretan eta mintzean. Hala ere, gaur egun elikagai likidoak baino ezin dira tratatu. Sistema hori ez da erraz aurkitzen industrian, agian duela gutxi aplikatu delako. Oraingoz esperimentazio-fasean dago.

Oro har, Gram bakterio positiboak erresistenteagoak dira, hasieran beti negatibotzat hartu izan dena, eta bereziki bakterioen esporak, oso erresistentetzat hartu ohi direnak. Datu horiek ez dira bereziki onak, batez ere kontuan hartzen badugu beroaren ordez elikagaietan aldaketarik eragin gabe merkaturatu direla tratamendu horiek.

Hala ere, tratamendu bereziki biziak behar ez dituzten elikagaiei aplika dakieke, baldin eta Gram mikrobiota positiboa bada nagusi, adibidez, elikagai hartzitu gehienak, hala nola gaztak, jogurtak, hestebeteak eta haragi-produktuak.

TEKNOLOGIA KONTSERBATZAILEA

Jogurt-irud.
Frogatuta geratu den bezala, teknologia gizakiaren ekintzaren berezko jarduera da, elikagaien kontserbazio handiagoa eta hobea eskaini nahi duena. Seguru asko, hurrengo urteetan tratamendu berritzaileetatik datozen elikagai berriak lortuko dira, elikagai freskoek bizitza komertzial handiagoa eta nutrizio-balio hobea izan dezaten.

Hala ere, eta une hau iritsi arte, denbora gehiago igaro behar da. Hori guztia lagungarria izango da prozesu horietan parte hartzen duten faktoreak ezagutzeko eta, gainera, jaki seguruak lortzeko behar den intentsitatea jakiteko, bai eta tratamendu bakoitzarekin zer lotura dagoen jakiteko ere.

Bibliografía

Devlieghere F., Vermeiren L. eta Debevere J. 2004. Berrikusi. Kontserbazio-teknologia berriak: Possibility and limitations . Elkargunea Dairy J. 14:273-285.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak