Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak kutsatzen dituzten faktoreak

Besteak beste, ur-edukia, Ph-a eta tenperatura estimulatu, prebenitu edo mugatu egiten dute elikagaietako mikroorganismoen hazkundea.

Img factores contaminan alimentos hd Irudia: alexraths

Mikroorganismo patogenoekin kutsatuta dagoen elikagai batek ez daki gaizki, ez du itxura txarrik eta ez du usain txarrik. Oso zaila da zehaztea elikagai bat proba mikrobiologikorik gabe kutsatuta dagoen. Oso garrantzitsua da, beraz, gerta daitezkeen arazoak kontrolatzea eta prebenitzea, eta jakitea patogenoek zenbait baldintzatzaile izan behar dituztela hazteko eta ugaltzeko, tenperatura aldekoa dela eta denbora nahikoa dela. Denbora eta tenperatura ez ezik, badira patogenoen hazkundean eragina duten beste faktore batzuk ere. Artikuluak azaltzen du zein diren eta nola prebenitu.

Img factores contaminan alimentos
Irudia: alex raths

Mikroorganismoak elikagaietan hazteko edo ugaltzeko duen gaitasuna elikagaiek berak eta inguruneak zehazten dute. Bakterioak organismo zelulabakarrak dira. Bakterio-zelula bakoitza bere kabuz eta independenteki bizitzeko gai da. Bakterioek forma asko dituzte, eta ia ezinezkoa da ikustea, mikroskopio batekin ez bada. Horiek hazten direnean, kopuruak gora egiten du, ez tamainan; prozesu horri zelula-zatiketa edo bikoizketa deritzo. Kondizio egokietan, bakterioen kopurua bikoiztu egin daiteke 30 minutuz behin. Bakterio-zelula bat, beraz, milioia bihurtuko da 12 ordura. Organismo mota bakoitzak abiadura desberdina du, eta faktore askok eragiten dute.

Patogenoak haztea errazten duten faktoreak

Mikroorganismo guztiek zenbait baldintzatzaile behar dituzte hazteko eta ugaltzeko. Elikagaien kalitateari eusteko zein diren ulertzea eta ezagutzea. Badira elikagaietan modu naturalean dauden baldintzak (berezko faktoreak) eta ingurumen-baldintzen mende dauden beste batzuk (faktore estrintsekoak). Lehenengo kasuan, kontuan hartu behar da mikroorganismoen ugalketak, hein handi batean, elikagaien berezko ezaugarriek eragiten duela. Hala, azkarrago ugaltzen dira uretan aberatsak diren elikagaietan, Ph neutroa, ur-jarduera eta zenbait egitura biologiko erabiliz. Kanpoko faktoreei dagokienez, tenperaturak eta denborak eragiten dute.

  • Ura. Funtsezko baldintza da mikroorganismoak hazteko. Osagai hori gabe, hazkundea murriztu edo gelditu egiten da; horregatik, zenbait elikagairen bizitza luzatzeko erabiltzen den formetako bat deshidratazioa da.

  • Oxigenoa. Bakterio batzuek oxigenoa behar dute hazteko (aerobioak); beste batzuek, berriz, oxigenorik ezean (anaerobioak), adibidez, Clostridium botulinum.

  • Tenperatura. Bakterioak tenperatura-tarte zabal batean hazteko gai dira, eta, oro har, hazten diren tenperaturaren arabera sailkatzen dira. Tenperaturarik egokiena 5ºc eta 65ºc artean dago, izan ere, ugaritzeko daude. Garrantzitsua da gogoraraztea beroak mikroorganismoak desagerrarazten dituela eta izozteak geldiarazten dituela, hau da, ez direla mugitzen ez ugaltzen, baina ez direla hondatzen. Hozte-tenperaturan, patogenoak ugaritu egiten dira, baina askoz mantsoago, giro-tenperaturan baino.

  • Denbora. Baldintzak onak badira (ura, mantenugaiak eta beroa), zenbat eta denbora gehiago pasatu, orduan eta gehiago biderkatuko dira eta handiagoa izango da kontsumitzailearentzako arriskua. Horregatik, garrantzitsua da elikagaiak tenperatura egokian mantentzea eta eraso guztietatik babestea.

  • Azidotasuna. Elikagai baten azidotasuna edo alkalinotasuna Ph-aren bidez neurtzen da, faktore erabakigarria baita bakterioen hazkundea kontrolatzeko. Ph-balioak 1etik 14ra bitartekoak dira, eta 7a balio neutrotzat hartzen da. Maila 7tik gorakoa bada, elikagaia alkalinoa dela esaten da; aldiz, 7tik beherako balioak elikagai azido bat adierazten du. Mikroorganismo patogeno gehienak Ph neutro batez (5 eta 8 artean) hazten direla kalkulatzen da. Elikagai azidoetan eta, beraz, limoi eta ozpina bezalako Ph baxuarekin, ekintza kontserbatzailea handiagoa da.

  • Mantenugaiak. Elikagai gehienek bakterioak hazteko adina mantenugai dituzte, batez ere esnekietan, arrautzetan, haragietan eta oilategiko eta itsaskietako hegaztietan. Bakterioek, besteak beste, karbonoa, nitrogenoa, hidrogenoa eta fosforoa behar dituzte.

Faktore horietako bakoitzak funtsezko zeregina du elikagaien segurtasunean, baina horien arteko interakzioak zehazten du mikroorganismo bat elikagai jakin batean haziko den. Askotan, elkarreragin horren emaitzak aurreikus ezinak dira.

Poluzioa nola prebenitu

Kontuan izan behar da elikagai bakoitzak bere propietate bereziak dituela: ura, azidotasun maila edo konposizio kimikoa. Horietako bakoitzaren arabera, elikagaiak arrisku handikoak edo txikikoak izan daitezke. Haragia, arrautzak, esnea, arraina edo itsaskiak oso arriskutsuak dira, eta, beraz, degradazio- eta asaldura-maila altua da. Zerealak, ogia, olioa, gatza eta azukrea arrisku txikikoak dira, ur-edukia txikiagoa delako.

Higiene- eta osasun-ohitura eraginkorrak mantentzeak eta elikagaiak manipulatzean eta kontserbatzean arreta nahikoa izateak produktu patogenoen presentzia murrizten laguntzen du, eta, ondorioz, elikagai jatorriko gaixotasunen agerpena murrizten du. Prebentzio-neurriak areagotu egin behar dira, batez ere, arrisku handiko elikagaientzat. Funtsezkoa da elikagai gordinak eta prestatuak garbitzea, eta hozte egokia egitea. Funtsezkoa da, halaber, behar duten elikagaiak ondo garbitzea, hala nola barazkiak edo frutak, baita zuritu nahi izanez gero ere.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak