Elikagai seguruak eskura izatea ez da zaila, elikagaien industrian segurtasun-kontrol zorrotzak egiten baitituzte. Ez da beldurrik izan behar kaltegabea delako. Hala ere, arazoak etxean ager daitezke manipulazioan akatsak izateagatik eta sukaldean bertan segurtasuna bermatzen duten oinarrizko ezagutza batzuk ez izateagatik. Kontserbazio-tenperatura eta egoste-moduak, besteak beste, funtsezkoak dira elikagaien arrisku gehienak minimizatzeko.
Nekazaritzarako eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundeak (FAO) elikagaien segurtasuna onartzen du pertsona guztiek noiznahi eskura dituztenean beren beharrak asetzen dituzten elikagai kaltegabeak. Europako Batasunean, gainerako herrialde garatuetan bezala, elikagaien eskuragarritasuna etengabea denez, kontzeptu horrek higiene- eta kaltegabetasun-arazo posibleei egiten die erreferentzia. Jaki gordinak eta kozinatuak bereiztea, behar bezala egostea edo une oro biltegiratzeko tenperatura egokia izatea funtsezko oinarriak dira etxeko sukaldean segurtasuna bermatzeko. Elikadura arloko intoxikazio gehienak etxean bertan gaizki manipulatzearen ondorio dira.
Egostea eta tenperaturak
Elikagaiak behar bezala prestatzea segurtasuna bermatzen du, patogenoak erabat ezabatzen baitira. Arreta berezia jarri behar zaie haragi gorriei, hegaztiei, arrautzei eta arrainei. Haragi xehatua, pieza handiak edo hegazti osoak bezalako elikagaietan, barnealdea tenperatura egokian dagoela ziurtatu behar da. Likidoen kasuan, gisatuak edo zopak esaterako, berotu egin behar dira, gutxienez 70ºC-ra iritsi arte. Elikagaien koloreak jakiak prestatuta dauden adierazten du.
5 °C-tik beherako edo 55 °C-tik gorako tenperaturetan, mikroorganismoek hazteko zailtasunak dituzte
Kontuan hartu beharreko alderdietako bat mikrouhin-labean egostea da; izan ere, batzuetan, janaria modu desberdinean prestatzen da, eta zati hotzagoak geratzen dira, patogenoek biziraun dezaketenak. Bero uniformea bermatzea da helburua.
Tenperatura funtsezko faktorea da elikagaien segurtasunari dagokionez, ez bakarrik egosteari dagokionez. Patogenoak abiadura handian ugaltzen dira giro-tenperaturan; beraz, prestatutako elikagaiek ez dute bi ordu baino gehiago iraun behar hozkailutik kanpo. Halaber, ez da komeni luzaroan barruan uztea. Gehienez ere hiru egunez mantenduko dira. Kontsumitzeko prest dauden produktuek 60 °C-ko tenperaturan egon behar dute zerbitzatu aurretik, horrela nabarmen gelditzen baita bakterio-ugaltzea.
Patogenoak ugaltzeko, 5 °C eta 60 °C arteko tartea da kritikoena, mikroorganismoak errazago ugaltzen baitira. Hozketak prozesua moteldu egiten du, baina ez du erabat geldiarazten; beraz, patogenoek hazkuntza-prozesuari jarraitzeko gaitasuna dute. 5 °C-tik beherako edo 55 °C-tik gorako tenperaturetan, mikroorganismoak gehiegi haztea zailtzen da.
Kutsadura gurutzatuak saihestea
Elikagai kutsatu bat beste batekin kontaktuan jartzen denean, kutsadura gurutzatua sortzen da. Gerta daiteke, halaber, manipulatzaileak berak elikagaiak kutsatzea, arropa edo azala gaizki garbitzen duelako, eta arrisku hori higiene pertsonal egokiarekin murrizten da. Eskuak garbitzea edo zikinak badaude arropa eta oinetakoak aldatzea bezalako ekintza sinpleek kutsadura gurutzatua saihesten dute.
Beste kutsatze-aukera bat da elikagai gordinetako patogenoak jaki prestatuetara pasatzen direnean, biak kontaktuan jartzean. Haragi gorriek, hegaztiek eta arrainek mikroorganismo patogenoak izan ditzakete, prestatzean edo biltegiratzean gainerako elikagaiak kutsatzeko ahalmena dutenak. Hori saihesteko, erabilitako tresnak garbitu behar dira, hala nola labanak edo mozteko egurrak, eta produktuak ontzi bereizietan gorde behar dira.
Erosketak egiten direnean, haragi gorriak, hegaztiak eta arrain gordinak gainerako elikagaietatik bereizi behar dira hasieratik. Hozkailuan gordetzean, komeni da kozinatuen azpian jartzea, eta beti tapadun ontzietan.
Elikagai bakoitzak egoste jakin bat behar du, baina, oro har, kutsadurarako joera handiena dutenek 70 °C-ra iritsi behar dute. Tenperatura horrek kalterik ez egitea bermatzen du, patogenoak 30 segundotan ezabatzen baitira. Gradu horiek ziurtatzeko termometro bat erabil daiteke:
- Piezaren zatirik lodienean jarri behar da, askotan erdian.
- Ez du hezur-haragirik ukitu behar, ezta ontzia ere, informazioa benetakoa izan dadin.
- Termometroa jarri ondoren, segundo batzuk itxaron behar dira tenperatura igo dadin; tenperatura egonkortu, kendu eta egiaztatu egiten da.
- Erabili ondoren, garbitu eta higienizatu, kutsadura gurutzatua saihesteko.
Patogenoak saihesteko haragia egosten dela azpimarratzen den arren, gutxi egindako haragia edo gordinik jatea ere ez da arriskutsua. Piezen erdigunea patogenorik gabe egoten da, mikroorganismoak azalean pilatzen dira, eta, beraz, azkar egosteak, erdigune gordinarekin, ez luke arriskurik sortuko. Hegazti-haragietan, erretako biribilkian eta haragi xehatuan patogenoak azalean nahiz erdian egoten dira, eta beharrezkoa da egoste egokia egitea patogenoak kentzeko.
