Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak nola prestatu

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Ostirala, 2003ko ekainaren 06a

Hotzak mikroorganismo patogeno gehienen ekintza atzeratzen edo inhibitzen duen bezala, beroak 55 gradu zentigradutik gora horiek suntsitzen lagun dezake. Hori dela eta, merezi du aintzat hartzea elikagaien koitoari edo frijitzeari buruzko oinarrizko ezagutzak.

Irud.

Jaki gordinetan edo hotzetan mantendutakoetan (izoztuak edo hoztuak) funtsezkoa bada tenperatura eta higiene baldintza egokiak izatea jaki prestatu edo prestatuetarako, funtsezkoa da mikroorganismo patogeno guztiak kentzeko tratamenduaren kalitatea eta intentsitatea bermatzea.

Sukaldaritza, ikuspuntu horretatik, etxeko laborategi bat bezalakoa da. Bertan, elikagaiak manipulatu eta eraldatu egiten dira, eta, aldi berean, propietate organoleptiko hobeak lortzen dira (dastamena, testura, aroma), nahiz eta ez hauteman, segurtasun-berme handiagoak baino. Egosi edo frijitu tenperatura egokian edo gomendatutako denboran, eskura dugun segurtasun-neurririk onena izan daiteke.

Egosi eta frijituHainbat arrazoirengatik
prestatzen da. Batetik, elikagaien ezaugarri organoleptikoak hobetu nahi ditu, eta, aldi berean, jan eta digestioa erraztu, testura edo gogortasuna aldatuz. Baina higienizatzeko funtzioa ere betetzen du.

Mikroorganismo askok ez dute jasaten 55 °C-tik gorako tenperaturarik. Atalase horretan, erraz lor daiteke edozein egoste-metodoren bidez, elikagaiek eragindako toxiinfekzioak eragiten dituzten bakterio-populazioak degradazio-prozesu baten eraginpean egon daitezke, eta degradazio hori areagotu egiten da tenperaturak denboran zehar iraun ahala edo tenperatura handitu ahala.

Egosketaren eraginkortasun higienizatzailearen adibide bat produktu bat irakiten jartzea da. Jakina denez, 100 °C-an hasten da ura irakiten, eta irakitean tenperatura konstante mantentzen da. Frijitzean, tenperatura 200 °C eta 300 °C artekoa izan daiteke, baina azken muga hori frijigailuetan baino ez da lortzen. Bi kasuetan, mikroorganismo patogeno arruntak bizirik irauteko gai diren muturrak luze gainditzen dira.

Luzaroan 55 °C-tik gorako tenperaturek patogeno gehienak ezabatzen laguntzen dute.

Bi kasu horietan, ordea, baztertu egin behar da elikagaiak uretan edo irakiten dagoen oliotan sartzen ditugun unean bertan tenperatura bera hartzen dutelako ideia. Lehenik eta behin, tenperaturasortzen da uretik edo oliotik (beroak) eta elikagaiaren nukleotik (hotza). Tratamendua eraginkorra izan dadin, produktua irakiteko edo frijitzeko behar den denbora nahikoa izango da elikagaiaren bolumen guztia mikroorganismo arriskutsuak ezabatzeko gutxieneko tenperaturara iristeko. Irakindako elikagaien kasuan, nahiko erraza da, baldin eta pieza handietan 30 minutu baino gehiago prestatzen badira.

Frijitze batean, beroa transferitzeko mekanismoa eta horrek elikagaian dituen ondorioak desberdinak dira. Ez da arraroa produktua erretzea edo ikaztea komeni baino denbora gehiago uzten bada, edo, gainera, frijitzen ari den piezaren lodiera dela eta, kanpotik erre eta barrutik gordinik gelditzen bada. Bi kasu horiek oso esperientzia handia dute etxean, eta oinarrizko printzipio bat nabarmentzen dute: tratamendu termikoa zenbat eta txikiagoa izan, orduan eta handiagoa da elikadura-arriskua, batez ere janari prestatua edo frijitua hozkailuan edukiz gero, eta hurrengo otorduetarako berriz berotuz gero.

Kasu horietan, hozketa-taulen, gainazalen edo hozkailuko atearen heldulekuen arteko kutsadura gurutzatua oso litekeena da, eta, beraz, hozketa-tenperaturaren kontrola funtsezko puntua da berriro ere, elikagaiek eragindako arriskuak saihesteko.

Mikrouhinak

Mikrouhinak etxetresna elektriko arrunt bihurtu dira Espainiako etxeen erdietan baino gehiagotan. Gero eta gehiago erabiltzen da urtetik urtera, eta elikagaiak desizozteko, birberotzeko edo egosteko azkortasunarekin eta erraztasunarekin lotzen da. Askotan, erraz erabiltzen delako bihurtu da tratamendu termiko horietako askotan aukerako etxetresna elektriko.

Mikrouhinak elikagaien molekulak bibrarazten ditu segundoko 2.450 milioi aldiz. Elikagaiak berotu egiten dira haien ur-, koipe- eta azukre-molekulen mugimendu azkarrari esker. Molekulen marruskadurak beroa sortzen du.

Ekintza-mekanismo horrek oso emaitza azkarrak lortzen ditu, baina efektu ez oso biziak. Egostea ez da beti uniformea izaten. Bakterioak bizirik irauten duten gune hotzak gera daitezke. Beste era batera esanda: mikrouhinak ez du bermatzen dauden patogeno guztiak ezabatuko direnik, eta horrek hainbat birmoldaketa eragin ditzake. Hori dela eta, termostato bat erabiltzea gomendatzen da, elikagaiak barruan egosten direla bermatzeko, eta gutxienez behin biratu edo mugitzea.

JAKI GORDINAK

Aipamen berezia merezi dute gordinik jaten diren elikagaiek, batez ere letxuga bezalako barazkiek, zeinen kutsadura maila handia izan baitaiteke bakterioekin edo parasitoekin.

Produktu horiek ezin direnez tratamendu termikorik egin, oso gomendagarria da garbitzea, soluzio desinfektatzaile pixka bat barne. Aukera ona da lixiba dosi egokietan egitea (1 ml/l nahikoa da), gutxienez 5 minutuz, edo horretarako diseinatutako konponbideren bat, gero ur ugarirekin garbitzeko, desinfektatzailearen hondakinak kentzeko. Ozpinak edo gatzak eragindako azidotasunak ez du inolako kontserbatzailerik.

Maionesa

Maionesa, gordinik kontsumitzen den beste produktu bat, gure herrialdean arrisku handiena duen elikagaia da, bereziki etxean egina bada. Arriskuaren arrazoiak kutsadura-iturri anitzen ondorio dira, nahiz eta nagusiak, beste elikagai batzuetan ohikoa den bezala, arrautza bera edo manipulatzaileak izan.

Kutsadura arrautzara iristen denean (Salmonella, batez ere), ezin hobeto biderkatu daiteke produktuan, ozpinak edo limoi-zukuak, gatzak, eta beste ezein gehigarri edo sistema kontserbagarrik ez ditu patogenoak ezabatzen. Beti bezala, baliabide bakarra geratzen zaigu: hoztea. Baina hotza ez da eraginkorra maionesa etxean dagoenean; izan ere, hozkailuan hozteko behar den denbora eta kontsumitu arte mahaian igarotzen dena nahikoa izaten da patogenoak muga onartezinetaraino ugaltzeko.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak