Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiak ultraizoztea

Izozte azkarreko prozesu horren ondorioz, elikagaiak bat-batean hozten dira, lau ordu baino gutxiagoan kristalizazio maximoko tenperatura lor dezaten.

Img congelados Irudia: Taz

Izoztea da elikagaiak kontserbatzeko teknika eraginkor eta erabilienetako bat. Bai izoztea, bai ultraizoztea industrian erabiltzen dira, eta metodo horiek elikagaiek kalterik ez egitea bermatzen dute, bai eta elikagaien kalitate sentsorial eta organoleptikoari eustea ere. Hala ere, ultraizozte-prozesuaren kontrola ezinbestekoa da produktuen kontserbazioa eta segurtasuna bermatzeko.


Ura da elikagai gehienen osagai nagusia eta testuraren eragile nagusia. Elikagaiak izozteak haien ura izoztea esan nahi du. Onena azkar egitea da; hala, tamaina txikiko izotz-kristal gehiago sortzen dira, eta elikagaien testura eta aroma naturalari eusten zaio. Hala ere, izoztea motela bada, tamaina handiko kristal gutxi sortzen dira. Kristal horiek ehunen haustura eragiten dute elikagaietan, eta, ondorioz, ehundura galtzen da desizoztean. Desizozten direnean, elikagai horiek ezin izango dute ur guztia xurgatu eta produktu lehor bihurtuko dira.

Janari ultraizoztuak izozte azkarreko prozesua jasan dutenak dira. Prozesu horretan, bat-batean hozten dira, gehienez ere lau ordutan kristalizazio maximoko tenperatura azkar lortzeko. Prozesua osatzeko, elikagaiaren egonkortze termikoa -18 ºC-an edo beherago lortu behar da. Produktua izoztu ondoren, hozkailuetan eduki behar da, ahalik eta tenperatura baxuetan, eta -35 °C-raino ere irits daiteke. Zenbat eta txikiagoa izan biltegiratze-tenperatura, orduan eta luzeagoa izango da produktu izoztuaren balio-bizitza.

Fluido kriogenikoak
Ultraizozketa produktu-sorta zabal bati aplikatzen zaio: haragia, arraina, itsaskiak, barazkiak, janari prestatuak…

Elikagaien tenperatura jaisteko, izozkailu mekanikoekin lan egin ohi da. Izozkailu horiek airea edo gainazal hotzekiko kontaktua erabiltzen dute izozteko. Tenperatura jaisten dela bermatzeko beste modu bat fluido kriogenikoak erabiltzea da, batez ere nitrogeno likidoa eta anhidrido karbonikoa, produktu ultraizoztuak sortzen dituztenak.

Izozkailu kriogenikoak elikagaiekin kontaktuan jartzen dira zuzenean. Horregatik, fluidoek nahiko geldoak izan behar dute, elikagaiei kontsumitzailearen osasunerako arriskutsuak izan daitezkeen osagaiak ez emateko. Halaber, ez dute aldaketa onartezinik eragin behar elikagaiaren osaeran, ez eta haren ezaugarri organoleptikoak aldatu ere. Europako Batasuneko 89/108 Zuzentarauak nitrogenoa, anhidrido karbonikoa eta airea soilik baimentzen ditu substantzia izozgarri gisa.

Teknika horren bidez, oso tenperatura baxuetan dagoen likidoa izoztuko den elikagaiarekin kontaktuan jartzen da; transmisio termikoa askoz handiagoa da eta izozte-prozesua oso azkar egiten da. Fluido horiek ez dira toxikoak eta ez dute elikagaiaren gustua edo usaina transmititzen. Azken produktua janari ultraizoztua da, kalitate handikoa, baina baita kostu handikoa ere.

Industrian gehien erabiltzen diren ekipamenduak tunel kriogenikoak dira, fluido gisa nitrogeno likidoa erabiltzen dutenak. Izozte mekanikoaren aldean, abantaila asko ditu, baina tratamenduaren kostu handia dela eta, ez da gehien erabiltzen den tekniketako bat. Ultraizozteak ondorio hauek ditu:

  • Hotz mekanikoko sistemekin alderatuta, instalazio-gastu txikiagoa.
  • Ekipoek espazio fisiko gutxiago erabiltzen dute.
  • Produktuaren pisua murriztea deshidratazioaren ondorioz.
  • Energia gutxiago kontsumitzen da.

Aldiz:

  • Fluidoak lurrundu egiten dira elikagaiarekin kontaktuan jartzean.
  • Ez dira berrerabilgarriak.
  • Gastu ekonomiko handia dakarte.

Elikagaietan aplikatzea

Elikagaien industrian, ultraizozketa produktu-sorta zabalari aplikatzen zaio, eta horien artean nabarmentzekoak dira okindegiak, haragia, arraina, itsaskiak, barazkiak eta janari prestatuak. Produktu horietarako guztietarako, izozte-prozesu osoan eta ondorengo kontserbazioan segurtasun-neurriak behar bezala erabili behar dira. Ontziek ondo zaindu behar dituzte ultraizozketa-prozedurak eta, hala badagokio, sukaldaritzaren berokuntza.

Janari ultraizoztuen etiketek salmenta-izena, “ultraizoztua” aipamena eta lotearen identifikazioa izan behar dituzte. Honako hauek ere agertu behar dute: gutxieneko iraupena, hartzaileak produktu ultraizoztuak biltegira ditzakeen aldia, kontserbazio-tenperatura eta eskatutako kontserbazio-ekipamendua.

Gaur egungo ultraizozte-tekniken helburua ez da soilik mikroorganismoen garapena, jarduera entzimatikoa edo nutrizio-galera saihestea, baita elikagaien ezaugarri sentsorial eta organoleptikoak kontserbatzea ere. Produktu izoztuen merkatua geldiezina da, eta elikagaien multzoan dinamikoenetako bat bihurtzen da. Haren azterketa, kontrola eta potentziala direla eta, teknika hori garrantzitsuenetakoa da elikagaien segurtasunari eta kalitateari dagokienez.

TENPERATURA BAXUA ETA KONTSERBAZIOA

Img guisantes congelados1
Biltegiratzean edo garraiatzean gertatzen diren tenperatura-aldaketak, bai eta elikagaiak saltokian jasaten dituztenak ere, ezinbestekoak dira arrazoi teknikoengatik. Hala ere, jasangarriak izango dira, baldin eta elikagaiaren segurtasuna arriskuan ez dagoela bermatzen bada.

Hori dela eta, industriak elikagaien segurtasuna bermatu behar du kontserbazio- eta banaketa-praktika egokien bidez. Tenperatura da bakterioak ugaltzeko arrazoi nagusietako bat. Bakterio-bizitza ezinezko den mailaraino murriztuz gero, elikagaien segurtasuna eta horiek denbora luzez kontserbatzea posible da.

Produktu izoztuak merkatuko produktu seguruenetakoak dira, eta oso gutxitan gertatzen dira elikadura-intoxikazioak produktu izoztuetan. Hala ere, horiek eskuratzeko beharrezkoa da:

  • Ontzi garbiak eta hausturarik gabeak bakarrik erosi.
  • Ez onartu ontziak kakalardoarekin, hatzekin presioa egitean bigun daudenak edo produktua trinkoduta dagoenean. Horrek esan nahi du noizbait hotz-katea hautsi dela.
  • Egiaztatu produktua ondo etiketatuta dagoela. Prestatze- eta iraungitze-datak eta biltegiratzeko eta prestatzeko arauak adierazi behar dira.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak