Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaiek bitaminak galtzea

Hainbat ekintzaren ondorioz gertatzen da, hala nola egostearen eta zuritzearen ondorioz, eta horiek prozesatzean egiten dira.

Bitaminak ezinbestekoak dira bizitzarako. Haren eskakizunak ez dira oso handiak, baina bai akatsak bai gehiegikeriak osasun-arazo larriak eragin ditzakete. Eboluzio-arazo baten ondorioz gure organismoak sintetizatu ezin dituen konposatu organikoak dira: gure gorputzarentzat merkeagoa da dietaren bidez lortzea sintesia egiteko sistema metabolikoa mantentzea baino. Hala ere, zenbait prozesu teknologikok elikagaietako substantzia horien jatorrizko edukiaren zati bat galtzea errazten dute.

Organismoarentzat behar izan den bitamina-kopurua, oro har, beti egon da dietan behar adina. Hala ere, elikagaien teknologia modernoaren eraginez, galdu egin da jatorrizko bitamina-edukiaren zati bat, eta, batzuetan, utzi egin dira bitamina-kontzentrazio eskasa duten elikagaiak, beren eginkizuna behar bezala bete ahal izateko. Bitamina guztiek oso funtzio espezifikoak dituzte organismoan, eta eguneroko elikaduran egon behar dute.

Egonkortasuna aldatzen duten faktoreak

Elikagaiak biltzen direnetik kontsumitu arte igarotzen den denborak aldaketa handia eragiten du produktuaren nutrizio-balioan, eta horrek substantzia asko gal ditzake, besteak beste, bitaminak. Azken edukia faktore batzuen araberakoa da, hala nola landarearen eta animaliaren alderdi genetikoen araberakoa, edo landareen laborantzaren alderdi sekundarioen araberakoa, galera bitaminikoak eragin baititzakete. Hauek dira aipagarrienak: landarearen edo animalia-arrazaren aniztasuna, zorupearen osaera, landare-bilketarako garaia, animaliaren elikadura, heltze-maila, klima edo argia.

Zenbait alderdik, hala nola zorupearen osaerak edo animaliaren elikadurak, eragina dute elikagaien bitaminen galeran

Egoste-prozesuen ondorioz, uretan disolbagarriak diren konposatuak ezabatzen dira, hala nola bitamina hidrosolubleak, hau da, C eta B multzoko konplexu guztia. Elikagaia inguratzen duen ingurune urtsuan disolbagarriak diren bitamina guztiak disolbatzen dira. Gaur egun, industrian, egostea hutsean eta sistema itxietan egiten da, eta horrek galera-maila minimizatzen du, lortutako tenperaturarekin, denborarekin, pH-arekin eta landarearen kasuan heltze-mailarekin bat datorrena.
Elikagaiak garbitzean lixibiazioa gertatzen da, hau da, urak bitaminak arrastatzea. Baina kasu honetan galera oso txikia da, eta kasu askotan beharrezkoa mikroorganismoak kentzeko.

Airearekin kontaktuan egoteak bitamina liposolubleak, A, D, E eta K degradatu ditzake, oxigenoarekin kontaktuan egoteagatik lipido-oxidazioaren bidez. Zatikatzea bezalako prozesuetan, galera handiagoa izango da elikagaiaren azalera handitzearen ondorioz. Garrantzitsua da, elikagaia ez uztea airearekin kontaktuan denbora luzez.

Prozesatzean elikagaiek jasaten dituzten tratamendu kimikoek ere bitamina-galera handiak eragiten dituzte. Horren adibide da irinetan oxidatzaileak erabiltzea edo nitritoak kontserbagarri gisa gehitzea. Bi prozesu horiek A, C, E, tiamina eta azido folikoa galtzea eragiten dute, hurrenez hurren.

Azkenik, kontuan hartu behar da elikagaien biltegiratzeak galera handiak eragiten dituzten entzimen jarduera errazten duela, eta, horrez gain, lipido-oxidazioan eratutako produktu oxidatzaileak, hala nola peroxidoak, agertzea. Garrantzitsua da, beraz, elikagai bakoitza biltegiratzeko parametroak kontrolatzea eta elikagaiak luzaroan ez mantentzea.

Aseguratutako gehienezko edukia

Bitamina-iturri nagusiak barazkiak dira, batez ere frutak eta barazki gordinak. Hala ere, animalia-produktuetan ere bitamina ugari daude, batez ere B multzokoak. Elikagaiak prestatzean, eraldatze-prozesuak egiten dira, eta prozesu horiek eragina izango dute bitaminen galeran, neurri handiagoan edo txikiagoan.

Horregatik, hobe da produktuak gehiegi ez prestatzea. Luzaroan tenperatura altuan egositako jakiek bitamina asko galduko dituzte. Hobe da irakiten dagoenean egosi behar direnak gehitzea. Fruta eta barazkietan hobe da azala ahal den guztietan mantentzea, hori baita bitamina gehien dituen elikagaiaren zatia. Halaber, saihestu egin behar da jaki prestatuak, zatikatuak, zukutuak edo manipulatuak denbora luzez mantentzea, entzima degradatzaileek berehala eragiten baitute produktuaren nutrizio-balioa nabarmen murriztuz.

Azkenik, oso garrantzitsua da elikagaiak egoki aukeratzen jakitea haiek erosterakoan. Kalitate hobea nutrizio-balio handiagoan islatzen da.

Ezinbestekoak

Bitaminarik gabe organismoak ezin izango lituzke elikaduraren onurak aprobetxatu. Substantzia horiek koentzima izeneko forma aktibo bihurtzen dira, eta erreakzio metaboliko espezifikoen katalisian eragiten dute. Elikagaiak energia bihurtzen laguntzen du. Bitaminek, hala nola E bitaminak, substantzia antioxidatzaile gisa ere jarduten dute, eta patologia asko saihesten dituzte. Organismoak D bitamina besterik ez du sortzen, eta eguzkiaren eraginpean, azalean sortzen da.

Birusen aurkako substantziak

Img col1
Bitaminen aurkakoak bitaminak inaktibo uzteko edo eguneroko beharrak areagotzeko gai diren substantziak dituzten konposatuak dira. Tabakoa, alkohola, kafea eta zenbait sendagai dira horietako batzuk, baina elikagai batzuetan ere badaude. Hauek dira eremu horretako garrantzitsuenak: antitiaminak, arrainetan, krustazeoetan eta moluskuetan dagoen tiaminasa I, eta iratzeak dituen tiamnasa II. Datu batzuen arabera, zenbait landarek tiaminasa asko izaten dituzte, eta toxiko ere izan daitezke maiz kontsumitzen badira.

Azido askorbiko oxidasa entzima nahiko termoegonkor bat da, pH-aren aldaketekiko sentikortasun gutxikoa, eta azenarioan, patatetan, azenarioan eta, oro har, C bitamina gutxi duten barazkietan aurkitzen da. Entzima horren jarduera 100 °C-an inhibitzen da minutu batez, eta haren ekintza degradatzailea da. Antibiotina avidina izeneko proteina bat da, bi biotina molekulari sendo lotzen zaiona eta xurgatzea eragozten duena. Abidina arrautzetan agertzen da, eta berotu besterik ez da egiten.

Era berean, izaera fenolikoa duten konposatu batzuk ere badira, hala nola apioan dagoen azido kafeikoa, laranjak, limoiak edo kalabazak. Aitzitik, azido kafeikoa oso egokia da zenbait patologia tratatzeko, hala nola hipertiroidismoa.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak