Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien altitudea eta egoztea

Duela gutxi egindako azterketa baten arabera, altuera handiko egosketak propietate organoleptiko hobetuak dituzten elikagaiak eskaintzen ditu

Img coccion altura hd Irudia: Amy Riddle

Zenbat eta altitude handiagoa izan, orduan eta txikiagoa da airearen presioa, eta, beraz, elikagaiak gehiago joaten dira. Tenperaturak eta egosketa-denborak, beraz, luzeagoak izan daitezke. Izan ere, janaria altuera handian egiteak zenbait ohar berezi eskatzen ditu. Aireak (oxigeno eta presio atmosferiko gutxiago) eragiten duen ia guztiaren denborari eta tenperaturari eragiten die. Duela gutxi egindako azterketa baten arabera,barazkien egosketaren gaineko behe-presioek (altuera handietan daudenak) hobetu egiten dituzte ezaugarri organoleptikoak. Hobekuntza hori zergatik gertatzen den azaltzen du artikuluak, gehigarririk eta zapore-indargarririk erantsi beharrik gabe.

Img coccion
Irudia: Amy Riddle

Sukaldean irakite-puntu jakin batzuk ezarrita daude, eta, beraz, espezifikoak dira errezeta gehienak egosteko garaian. Baina kontuan izan behar da urak ez duela tenperatura bera irakiten munduko leku guztietan. Altitudeak eragina du likido baten gaineko presioa handitzen denean irakite-puntua ere handitu egiten delako. 2.500 metrotik gora, atmosfera lehorragoa bihurtzen da, aireak oxigeno gutxiago du eta hezetasuna azkar lurruntzen da. 3.000 metrotik gorako altitudeetan, baliteke elikagaien prestakuntzak denboran eta tenperaturan aldaketak eskatzea.

Urak irakin egiten du tenperatura baxuagoetan presio atmosferiko txikiagoarekin. Irakite-puntu txikiagoa konpentsatzeko, egosketa-denbora handiagoa izan behar da. Hala, ez da gauza bera izango arrautza bat Bartzelonan irakitea, itsas mailan, Mexikoko hiri batean 2.000 metroko altitudean baino. Bartzelonan azkarragoa izango da.

Zapore handiagoa, altitude eta presio handiagoarekin

Urak altuera handian eta presio txikian duen irakite-puntua da ezaugarri organoleptikoen hobekuntza. Lausanako Nestlé Ikerketa Zentroko adituek diotenez (Suitza), itsas mailatik 3.600 metrora dagoen urak 85 ºc-tan irakiten du (altuera handiagoan, irakite-puntua), eta, horri esker, mantsoago egosten da, eta elikagaien konposatu lurrunkorrak hobeto kontserbatzen dira, adibidez, aroma.

Barazkiak altuera handian egostzeak elikagaien propietate organoleptikoak hobetzen ditu

Azterketa egiteko, adituek laborategian aztertu dituzte hainbat presio- eta eguraldi-konbinazio, sukaldaritza-kalitatean eta barazki-saldaren profil molekular eta sentsorialean, azenario, arbia, porru eta apio bidez. Baldintza horiek lortzeko latitude handietako lekuetara joan beharrik izan gabe, zientzialariek sous-vide (hutsean) egosketa erabili dute, hau da, hutsean plastikozko poltsetan elikagaiak zigilatzea eta 65-85 ºc inguruko uretan murgiltzea.

Kondizio horietan, konposatu aromatikoen eta hezetasunaren galera prebenitu daiteke, eta, ikerketaren arduradunen arabera, “zuku gehiago eta zapore handiagoa” duten prestakinak dira. Porruek sufre-ekarpena dute bereziki, presio txikian egosi ondoren. Labean baldintza berdinetan egosita, elikagaiek ere denbora gehiago beharko dute labean sartzeko.

Presio-eltzea, kontrako efektua

Kontrako efektua da presio-eltzea ematen duena. Horiekin, uraren irakite-puntua 100 ºc-tik gora dago, eta, ondorioz, elikagaiak azkarrago egiten dira. Presio-eltzearen barruan atmosferikoa baino altuagoa da. Jakiak prestatzeko erabiltzen da denbora laburragoetan. Mendizaleek ere erabiltzen dute egosketa-metodo hori elikagaiak prestatzeko denbora azkartzeko.

Presio-eltzean harrapatutako lurrunak tenperatura igotzeko aukera ematen du, eltze tradizional batekin baino gehiago. Eltzearen barruan lortzen den tenperaturarik handiena eta presioagatik barnealdean sortzen den lurruna janaria modu uniformean eta azkarrean berotzen eta prestatzen laguntzen dute. Kontuan izan behar da lurruna egoeran dagoen urak egoera likidoan baino gehiago hartzen duela, molekulak askoz gehiago mugitzen baitira. Hala, eltzea hermetikoki ixten bada, lurruna presioa egiten du gero eta handiagoa den uraren gainean, eta, beraz, irakite-puntua ere gero eta handiagoa da. Uraren tenperatura oso altua denez, elikagaiak lehenago prestatzen dira.

Fisika-mota sukaldean

Elikagaiak manipulatzea eta jakiak kozinatzea eraldaketaren sinonimoak dira, eta fisika, kimika edo biologiaren bidez azaltzen dira. Sukaldaritzaren eta zientziaren arteko elkartzeak, eltze edo paella baten barruan zer gertatzen den ez ezik, hainbat azalpen eman ditu, besteak beste, elikagaien zaporea nola dabilen eta nola hobetu daitekeen ulertzeko. Hala, sukaldean egindako begirada zientifikoak ondorioztatu duenez, hobe da jakiak prestatu ondoren gazitzea, zapore gehiago sortzen baita ahosabaian. Izan ere, Hervé This fisikan eta kimikan doktore eta gastronomia molekularraren sortzaileetako bat denez, “edozein plater formula baten bidez deskriba daiteke”.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak