Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien aroma

Elaborazio-prozesuan hain erraz aldatzen den parametro hori da elikagaien kalitatean eragin handiena duenetako bat.
Egilea: Natàlia Gimferrer Morató 2008-ko ekainak 25
Img postre
Imagen: Jon Nicholls

Elikagaiak, nutrizioaren aldetik egokiak eta seguruak izateaz gain, gustagarriak izan behar dira zentzumenen ikuspegitik. Horretarako, testura jakin bat izan behar dute, usain berezi bat, zapore atsegina eta usaina dastatzera gonbidatzen dituen aroma. Ezaugarri horietako asko elikagai-gehigarriek ematen dituzte, besteak beste, aroma artifizialek. EBk estatu kideetan erabiltzen diren lurrin guztien erregistroa du. Hala ere, herrialde bakoitzak arau batzuk ditu ezarrita, eta arau horiek desberdinak dira batzuetatik besteetara; beraz, baliteke aroma artifizial bera ez egotea baimenduta Batasunaren lurralde osoan.

Irudia: Jon Nicholls

Lurrina propietate organoleptiko bat da, eta elikagaietan dauden substantzia lurrunkorrek ematen dute, dela modu naturalean, dela prozesatzean sortuta. Modu artifizialean gehitzen badira, zorrotz bete behar dira legeak ematen dituen parametroak. Europako Batasuneko agintariek proposatzen duten helburuetako bat zerrenda bakarra egitea da, Elikagaien Segurtasunerako Europako Agintaritzak (EFSA, ingelesezko sigletan) ebaluatutakoa, eta bertan baimendutako aromak bateratuta agertzea. Horrela amaituko litzateke egungo neurrien arteko aldea. Gaur egun, lurrin artifizial bera herrialde jakin batean onar daiteke, baina beste batean betoa.

Naturaletik artifizialera

Elikagai baten aroma bi eratara eman daiteke: modu naturalean edo artifizialean. Lehenbizikoa landare- edo animalia-jatorriko lehengaietatik lortzen da, erabat naturalak diren substantzietatik, hala nola banillatik. Horien aroma zuzenean banilla-hazitik ateratzen da.

“Erdiko” edo “naturalen berdin-berdinak” diren aromak, berriz, instalazio kimiko batetik datoz. Adituen arabera, zapore jakin baten egitura kimikoa ezagutuz gero, molekula kopiatu eta aroma natural baten egitura kimikoaren kopia zehatza lor daiteke. Azkenik, aroma artifizialaren helburu bakarra substantzia aromatizatzaileak kimikoki indartu eta aldatzea da, haien propietateak hobetzeko.

Naturaren alterazioak

Pestizidak, intsektizidak edo herbizidak landareetan lurrin-asaldatzaile indartsuak dira

Aroma elikagaien parametroa da, eta erraz alda daiteke. Prozesatzean erreakzio asko gertatzen dira, eta horietako bakoitzean, azken aromekin zuzenean lotutako osagaiak sintetizatu edo suntsitzen dira. Horregatik, oso garrantzitsua da produktuak egiteko prozesu guztiak behar bezala egitea, segurtasun-arau zorrotzak betez.

Elikagaietan aroma asko galtzea eragiten duen faktoreetako bat lurrina lantzea da. Janarien hartzidura, ontziratzea edo tratamendu termikoa bezalako prozesuak izan daitezke usainak aldatzeko arrazoi garrantzitsuak, tenperatura altuek erreakzio kimiko asko askatzen baitituzte. Produktuak egiteko lehengai jakin batzuk erabiltzeak ere aromen garapena mugatzen du.

Kontuan hartu beharreko beste alderdi garrantzitsu bat produktuak behar bezala biltegiratzea da, sortzen direnetik kontsumitzen diren arte. Gantzak oxidatzea, Maillard-en erreakzioak edo produktu batetik bestera usainak transferitzea, besteak beste, arriskutsuak izan daitezke elikagaien aroma aldatzeko.

Animalia-produktuetan, loditzean kontsumitu dituzten pentsuen araberakoa izan daiteke aroma, eta, beraz, produktua alda dezakete. Txerriak, untxiak eta hegaztiak bereziki sentikorrak dira bizi diren elikagaiekiko, eta, beraz, animalien jatorria egiaztatu eta haien osasun-egoera egiaztatu behar da. Landareetan, arazoa plagizidak, intsektizidak edo herbizidak landareetan erabiltzeak eragin dezake, usainaren asaldatzaile indartsuak baitira.

Arduradunak

Lurrina elikagaietako substantzia lurrunkorrekin lotuta dago. Oro har, landare-produktuak dira konposatu aromatikoetan aberatsenak; animaliek eta zerealek, berriz, kopuru txikia dute. Konposatu lurrunkorrak entzima-erreakzioen bigarren mailako produktu gisa agertu ohi dira, hala nola lipidoen eta ez-entzimatikoen oxidazioa, hala nola Maillard-en erreakzioa edo azukreen karamelizazioa. Hala ere, konposatu aromatikoak sortzen dituzten erreakzio ugari daude. Substantzia horien adibide batzuk aldehidoak, zetonak, furanoak, pirrolak, tirolak, esterrak edo terpenoak dira, besteak beste.

Lurrina konposatu lurrunkor isolatu batetik, konposatu batzuetatik edo aldi berean ehunka konposatuetatik sor daiteke. Irizpide horrekin bat, sailkapen hau ezarri da:

  • Konposatu bakarrari zor zaion aroma: zitrala limoian edo isopentilazetatoa bananoan.
  • Konposatu mota bati baino gehiagori zor zaion aroma, baina horietako batek eginkizun nagusia betetzen du: butilo azetatoa edo butilo propanatoa sagarretan edo aldehidoetan, eta alkoholak gaztetan.
  • Zenbait konposaturen ondoriozko aroma, laborategietan erraz ugaltzen dena: kafearen edo linaloolaren furanoak edo pirrolak, delta-kardinenoa edo tearen geraniola.
  • Ehunka konposatu lurrunkorrek zehazten duten aroma, haien detekzioa edo erreprodukzio artifiziala prozedura zailean egiten denean. Adibidez, marrubiak.
ANALISI SENTSORIALA

Analisi sentsoriala oso tresna erabilgarria da elikagaien kalitatea eta onargarritasuna behar bezala kontrolatzeko. Elikagai bat merkaturatzean, ezarritako higiene-, kaltegabetasun- eta kalitate-jarraibideak bermatu behar dira. Analisi sentsoriala, beraz, pertsonen zentzumenek hautematen dituzten erreakzioak elikagaien ezaugarrien arabera neurtu, aztertu eta interpretatzen dituen metodoa da. Hartutako eta interpretatutako sentsazioak elikagaien kalitatea neurtzeko erabiliko dira, adibidez, zaporea, usaina, testura eta onargarritasuna neurtzeko. Jatorri-deitura duten produktuak aztertu behar direnean, baldintza hobeak bete behar dira, jakia ezagutzeko ezaugarri tipikoak eta nortasun-ezaugarriak izan behar baitituzte.

Lehenik eta behin, elikagaiaren itxura orokorra ebaluatzen da, hau da, kolorea eta distira. Balore-eskailera baten bidez neurtzen da, “ez hautematetik” “asko” arte. Bigarrenik, profil olfaktogustatiboa egiten da, hau da, janariaren usaina, usaina eta zaporea neurtzen dira. Modu berean ebaluatzen da, gehiagotik gutxiagora doazen balioen eskala baten bidez. Lehenik usaina, gero dastamena eta, azkenik, aroma. Zapore bakoitza bere aldetik ebaluatzen da, besteak beste, gozoa, mikatza, azidoa edo lehorgarria. Elikagaia aho-barrunbean atxikitzen denean nabaritzen da aroma, eta aztertzen ari den elikagaiaren berezko usainaren araberako balio-eskala batekin ebaluatzen da.

Hirugarrenik, testura-profil bat egiten da, eta, profil horretan, alderdi hauek ebaluatzen dira, besteak beste: gogortasuna, kohesioa, biskositatea, elastikotasuna, hezetasuna, ahultasuna edo ahoko pastositate-sentsazioa. Era berean egiten da, balioen eskala batekin, testura-atributu bakoitza bereizita ebaluatuz. Azkenik, onargarritasun-maila orokorra puntuatzen da, “desatsegina” eta “oso atsegina” arteko balio-eskala erabiliz.