Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien arrisku-eremua saihestea

5 °C eta 65 °C bitartean dagoen eremu horretan, mikroorganismoak azkar ugaritzen dira, eta minutu gutxitan ugaltzen dira.

Img nevera Irudia: Anita French

5 °C eta 65 °C bitartean, edo 10 °C-tik 65 °C-ra bitarteko tenperaturan, elikagaietan birusak, bakterioak eta onddoak garatzeko baldintza egokiak betetzen dira. Bero egon behar duen produktu bat ez bada tenperatura egokian jartzen edo hotz batek beharrezko hozte tenperaturarik ez badu eta arrisku eremuan lau ordu edo gehiago pasatzen baditu, elikagaiak intoxikatzeko arriskua areagotzen da. Eremu horretatik kanpo, patogenoen ugaltze-ahalmena murriztu egiten da: 65ºC-tik aurrera, bakterioak hiltzen hasten dira, eta 5º C-tik behera, mantsoago hazten dira.


Elikagai beroak gutxienez 65ºC-tan eduki behar dira, eta hotzak 5 °C-tik behera. Bi tenperatura horien arteko eremuari “arrisku-eremu” deritzo: elikagai baten bakterio posibleak, denbora gutxian, milaka aldiz biderkatu eta osasunerako arrisku bihur daitezke. Eremu horretan produktu bat bi ordutik lau ordura bitartean mantentzen bada, modu egokian manipulatu eta prestatu bada ere, intoxikatzeko arriskua handitu egiten da.

Ordu horiek metagarriak dira; beraz, plater bero bat beroaren tenperaturaren azpitik bi orduz jaisten bada, berotu egiten da, eta, gero, beste bi ordu pasatzen dira arrisku-eremuan, ez da segurua izango. Baldintza horiek ez zaizkie aplikatzen elikagai guztiei. Ez da beharrezkoa sagarrak bezalako produktuetan, baina bai esnekietan, barazkietan, haragian eta arrainetan, bai eta latako edo ontziratutako elikagaietan ere, hala nola tomate-saltsan edo gurinean, ireki ondoren.

Hauek dira elikagai ohikoenak:

  • Haragia duten haragi gordin edo egosiak, hala nola pastelak edo lasagna.
  • Esnekiak eta deribatuak, hala nola esnegaina, krema edo postreak.
  • Itsaskia.
  • Fruta eta barazkiak, gordinik edo kozinatuta eta kontsumitzeko prest.
  • Arroz egosia eta pasta.
  • Arrautzak edo intxaurrak dituzten elikagai prestatuak eta proteina ugariko beste elikagai batzuk.
  • Saltsak.

Tenperatura, mikrobio-hesi gisa

Tenperatura baxuek bakterioak maila arriskutsuetan ugaltzea galarazten dute, eta tenperatura altuek, hil egiten dituzte.

Bakterio patogeno gehienek, hala nola Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis, Escherichia coli O157:H7 eta Campylobacter, 37 ºC-ko hazkuntza-tenperatura optimoa dute. Etapa bakoitzean gradu egokiak izatea, erosten direnetik kontsumitzen diren arte, ezinbestekoa da elikagaiak intoxikatzeko arriskua murrizteko. Premisetako bat “elikagai hotz eta beroak, beroak, hotz mantentzea” da. Tenperaturak hesi gisa jokatzen du mikrobioen ugalketa eta toxinen ekoizpena eragozteko. Elikagai bakoitzak tenperatura jakin batzuk behar ditu:

  • Animalia-jatorriko elikagaiak: 1 °C eta 4 °C artean.
  • Barazkiak: 12 °C baino gutxiago.
  • Izoztuak: -18 ºC edo gutxiago.

Tenperatura horiek aldian-aldian egiaztatu behar dira, behar bezala kontserbatuko direla ziurtatzeko. Prestatutako jakiak gutxienez 65ºC-tan eduki behar dira kontsumitu arte. Berehala irensten ez badira edo hotzak kontsumitzen badira, 4 °C-ko tenperaturaraino hoztu beharko dira, ahalik eta azkarren. Prozesu hori azkar egiteko, ontzi txikitan zatitu daitezke.

Ondorioak bakterioetan eta babesa

Bakterio patogenoen tenperaturaren eragina da 65ºC-tik gora suntsitzea, 5-10ºC eta 65ºC bitartean ugaltzea eta immobilizatzea, 8ºC-tik -18ºC-ra (gradu horietan patogenoak egoera latentean mantentzen dira, ez dira ezabatzen). Txerrikia, txahalkia edo arkumea, adibidez, 70ºC-tik gorako tenperaturan egosi behar dira, haragi xehatuaren tenperatura berean. Elikagaiek transmititutako gaixotasun gehienak bakterioak kanporatuko dituen egosketa egoki baten bidez prebeni daitezke.

Elikagaien segurtasuna ezinezkoa da desizozte-, egoste- edo biltegiratze-tenperaturak kontuan hartzen ez badira, bakterio-hazkuntza tenperatura-aldaketekin lotzen baita maiz. Egoste-denborari dagokionez, elikagaien motak, tamainak eta formak, hasierako tenperaturak edo egoste-mailak eragiten dute. Elikagaia ondo egosita dagoela ziurtatzeko modu bakarra termometroa erabiltzea da.

ARRISKU EGOERETAN

Elikagaiek transmititzen dituzten gaixotasunen agerraldiak eragiten dituen faktore nagusietako bat tenperatura desegokia da (ondoren, gaizki egostea). Elikagaiak behar dituzten graduen mende ez jartzeko arrazoietako bat argiaren hornidura etetea da. Kasu horretan, kontuan hartu behar da hozkailuak eta izozkailuak funtzionatuko ez duten denbora, eta, hortik aurrera, behar diren neurriak hartu. Elikagaiak partzialki desizoztu badira baina oraindik izotz-kristal txikiak badituzte, berriro izoztu daitezke, baina baliteke kalitatea aldatzea, kasu guztietan segurtasuna galtzen ez badute ere. Desizoztu direnetik bi ordu baino gehiago igaro badira, bota egin beharko da.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak