Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien arriskuak eta zainketak

Egoste-prozesuekiko sentikortasuna eta birusen, bakterioen, patogenoen edo parasitoen arriskua direla eta, elikagai bakoitzak behar dituen zainketak zehaztu behar dira.

Img huevos Irudia: miguel ugalde

Elikagai orok propietate jakin batzuk ditu. Uraren jarduera, azidotasun-maila edo konposizio kimikoa oso bestelakoak dira, eta, bakoitzaren arabera, egoste-prozesuez gain, elikagaiak arrisku handikoak edo txikikoak direla esan daiteke. Haragia, arrautzak, esnea, pasta edo arraina erabiltzeko jarraibide zehatzak behar dituzten berezitasun berariazkoak dituzte. Guztien faktore izendatzaile komuna da birusak, bakterioak, patogenoak edo parasitoak izateko arriskua eta egoste-prozesuekiko sentikortasuna. Jaki bakoitzaren arriskuak zein diren jakitea funtsezkoa da elikagaien intoxikazioak minimizatzeko.


Bizirik irauteko eta ugaltzeko, bakterioek tenperatura, hezetasuna, azidotasuna edo ura behar dituzte giroan. Elikaduraren alorrean premisa hori aplikatzen bada, patogenoek hezetasun eta proteiko handia duten elikagaiak hobesten dituzte, hala nola haragi gorriak, oilaskoa, arraina, esnekiak, arrautzak, itsaskia, arroza eta pasta egosiak eta kontsumitzeko prest dauden elikagaiak. Arrisku handiko produktu gisa ezagutzen dira, eta horien narriadura- eta aldaketa-maila handia da, bakterioak errazago ugaltzen baitira. Balantzaren beste aldean arrisku txikikotzat jotzen diren elikagaiak daude, hala nola zerealak, ogia, olioak, gatza eta azukrea, mikroorganismo patogenoekin kutsatzeko arrisku txikiagoa dutenak, ur gutxiago baitute. Berezitasun horien arabera, bi talde horietako elikagaiek behar dituzten zainketak, beraz, desberdinak dira.

Arrisku handiagoa, kontrol handiagoa
Elikagaien ezaugarriek markatzen dute kontsumitzailearen arrisku-maila. Bakterio-jatorriko elikagaiek transmititutako gaixotasunen artean, ohikoenak honako hauek dira: salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter, Shigella edo Bacillus Cereus. Mikroorganismo horiek, batez ere, arrisku handiko elikagaietan detektatzen dira:

  • Okela gordinek, gorriek eta zuriek E.coli, salmonella, listeria, parasitoak eta campylobacter (oilasko-haragian) bezalako bakterioak izan ditzakete, baina behar bezala egosten badira, kendu egiten dira. Kontuan izan behar da haragia berriz birmoldatu daitekeela, behar bezala erabili eta kontserbatzeko baldintzak betetzen ez badira.

  • Arrautzak. Elikagai honekin gehien lotzen den mikroorganismoetako bat salmonella da, baita oskola garbia duten arrautzen kasuan ere. Hoztu eta ondo prestatu behar dira, bakterioa kentzeko.

  • Itsaskiak. Elikagai galkorrenetako bat dira, eta azkarrago hondatzen dira. Haragi gordinak bezala, egosita baino suntsitzen ez diren bakterioak izan ditzake. Biotoxinen, Vibrio parahemolitikoaren eta metal astunen arrisku erantsia dute.

  • Esnea eta esnekiak. Esne gordinak, gaztek eta esnekiek E.coli, salmonella eta listeria izan ditzakete. Pasteurizazioarekin, bakterio horiek desagertu egiten dira.

  • Frutak eta barazkiak. Elikagai fresko horiek ura edo lurra bezalako iturrietako bakterioekin kontaktuan daude. Garbiketa prozesu zorrotz baten bidez ezabatzea funtsezkoa da, horietako asko gordinik kontsumitzen baitira, kuzinatu gabe.

  • Kontsumitzeko prest dauden produktuak. IV. gamako produktuak kontsumitzeko prest merkaturatzen dira, aldez aurretik inolako prozesurik aplikatu beharrik gabe, hala nola garbitu edo moztu. Halakoetan, ezinbestekoa da beti hozkailuan edukitzea eta iraungitze-data errespetatzea. Ur-jarduera handia bada, elikagai horiek arrisku mikrobiologiko handia dute, batez ere Listeria monocytogenes-en garapenari dagokionez.

Elikagai horien prebentzio-neurriak areagotu egin behar dira erosten, manipulatzen, prestatzen eta kontserbatzen direnean. Baldintza egoki horiek mantentzea segurtasun-bermea da, batez ere, alderdi hauetan: garbiketa, elikagai gordinen eta kozinatuen arteko bereizketa eta hozketa tenperatura egokian.

Arrisku txikiagoa, prebentzio berdina
Arrisku txikikotzat jotzen diren elikagaiek erresistentzia handiagoa dute mikroorganismo patogenoekiko, egonkorragoak baitira giro-tenperaturan. Haien arriskuak erlazio handiagoa du manipulazio-praktika txarrekin elikagaiaren ezaugarriekin berarekin baino, ur, azido eta, oro har, azukre eta gatz erantsi gutxirekin. Ogiak, gailetek, zerealek, pastak, eztiak, gozokiek, alkoholik gabeko edariek, gatzak edo azukreak arrisku txikia dute asaldurak edo narriadurak izateko, baina ez dira gutxietsi behar gerta daitezkeen gorabeherak. Zenbait produktu, hala nola dilistak edo arroza, mikroorganismoak behar bezala garatzeko aukerarik ematen ez dutenak, arrisku handiko elikagai bihur daitezke, ez badira behar bezala prestatzen eta kontserbatzen.

BAKTERIOAK UGARITZEA

Bakterioek oinarrizko lau baldintza behar dituzte ugaltzeko: tenperatura, azidotasuna, uraren jarduera eta denbora.

  • Bakterioak ugaltzeko tenperatura ezin hobea 37 °C ingurukoa da, baina hazkunde-tartea oso handia da, 5 °C-tik 65 °C-ra bitartekoa, “arrisku-eremua” deitzen zaio. 75 °C-tik aurrera, bakterioak hiltzen hasten dira, eta 5 °C-tik behera, hazkundea motelagoa da, baina ez dira ezabatzen. Elikagaiak ez dira arrisku-eremuan eduki behar lau orduz baino gehiagoz.
  • Uraren jarduera (aw) elikagai batek duen ur kantitatea da, testurarekin erlazionatua. Zenbat eta handiagoa izan likido horren edukia, orduan eta handiagoa da bakterio-alterazioaren arriskua.
  • Azidotasuna edo pH-a elikagai baten azidotasun-maila da. Balio neutroa pH 7 da. Azpitik, bakterioak garatzeko arriskua txikiagoa da; balio handiagoekin, berriz, kutsatzeko arriskua handiagoa da.
  • Denbora erabakigarria da bakterioak garatzeko. Batzuk 20 minutura bikoiztu daitezke.
  • Hau interesa dakizuke:

    Infografiak | Argazkiak | Ikerketak