Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien ezaugarri organoleptikoak

Elikagaien ezaugarri organoleptikoak zentzumenek izan ditzaketen ezaugarri fisikoak dira, hala nola zaporea, usaina, testura eta kolorea.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2016ko ekainaren 09a

Analisi mikrobiologikoek, fisikoek eta kimikoek bermatzen dituzte elikagaien kalitatea eta segurtasuna. Baina, gainera, elikagaiak ezaugarri organoleptikoengatik ere nabarmentzen dira, sortzen dituzten sentsazioei buruzko analisiaren bidez neurtzen baitira ezaugarri horiek. Zentzumen-analisi hori oinarrizko lau parametroren parte da: kolorea, zaporea, testura eta aroma. Urteak igaro ahala, diziplina horrek garrantzi handiagoa hartzen du, eta helburu nagusia kalitate eta segurtasun irizpideei erantzuten dieten elikagai baten elkarrekintzak bultzatzea da. Artikuluak azaltzen du zein den parametro horietako bakoitzaren eta elikagai-dastatzaileen eginkizuna.

Irudia: Izena1

Ikusmena, usaimena, dastamena edo ukimena dira elikagai bat gustagarria izan edo ez (ehundura zehatza, usain berezia, zapore atsegina eta usain berezia izan behar dute). Zentzumen-azterketa gero eta diziplina bihurtzen ari da, eta elikagai-industrian zeregin garrantzitsua du. Zenbait adituk, elikagai-kimikok, ingeniariek eta nutrizioko espezialistek erabiltzen dituzte, osagai batzuek edo biltegiratze-baldintzek zentzumen-ezaugarriei nola eragiten dieten ulertzeko. Merkatuko joerak eta kontsumitzaileen iritziak detektatzeko erabiltzen da batez ere metodo hori.

Oinarrizko lau parametroen funtzioa

Zaporea. Dastamen-papilak gai dira bost zapore mota identifikatzeko: gozoa, gazia, mikatza, azidoa eta umamia. Hizkuntzaren zati bakoitzak zapore bat edo bestea hobeto ezagutzen du, papila guztiek zapore guztiak hauteman arren. Berehalako zaporeez ere hitz egin daiteke, esate baterako, azido zitrikoaren azidotasuna eta zapore motelak, azido malikoaren azidotasuna adibidez (fruta eta barazki batzuk zapore garratza duten fruta eta barazki batzuetan agertzen dira, batez ere, mahatsak, sagarrak edo gereziak).

Kolorea. Parametro hori elikagaietan gertatzen diren erreakzio kimikoen adierazle da, prozesu termikoren bat egin ondoren gertatzen diren erreakzio kimikoak, adibidez, haragia zinkean iluntzen denean. Kolore-aldaketa asko normalak dira eta ez diote kalterik eragiten. Haragia gorri distiratsutik tonu ilunago batera pasa daiteke, kanpoko baldintzen arabera, batez ere airearekin eta argiarekin kontaktuan jartzen bada. Kasu honetan, aldatu egiten da mioglobina, kolore iluna ematen dion pigmentua. Hori gertatzen denean, ez du esan nahi hondatuta dagoenik, oxidazioa gertatu dela baizik. Batzuetan, ordea, kolorea narriadura-seinale izan daiteke.

Ehundura. Funtsezko elikagairik bereizgarrienetakoa da kontsumitzaileen lehentasunetan. Propietate hori azterketa erreologikoek ebaluatzen dute; azterketa horiek, besteak beste, biskositatea, lodiera, gogortasuna edo zurruntasuna aztertzen dituzte. Biltegiratzean, zenbait elikagai itxura eta ehunduraz aldatzen dira; horregatik, neurri erreologikoak erabiltzen dira bizitza erabilgarriaren egonkortasuna iragartzeko. Izozkia bezalako elikagaietan, kontsumitzaileei arriskurik eragin ez arren, baztertzeko moduko kristalak sortzea saihestu nahi da.

Lurrina. Propietate hori definitzeko eta karakterizatzeko zailenetakoa da, eta elikagaietan dauden hainbat substantzia lurrunkorrek ematen dute, bai naturalak, bai prozesatzetik datozenak (elikagai-gehigarrien bidez, lurrin artifizialen bidez). Landare-produktuak konposatu lurrunkor horietan aberatsagoak direla uste da, eta erreakzio entzimatiko sekundarioen bigarren mailako produktu gisa ere agertzen dira, adibidez, Mailard-en erreakzioa edo azukreen karamelazioa.

Dastatzaileen zeregina

Analisi sentsorialaren bidez, dastatzaileek parametro desberdinak ebaluatzen dituzte. Alde batetik, elikagaiaren itxura orokorra, hau da, kolorea eta distira. Dastamen-analisiak ere egiten dituzte usaina, usaina eta zaporea neurtzeko. Balioen eskala txikienetik txikienera doa eta zaporea bereiz neurtzen da: gozoa, mikatza, garratza eta lehorgarria. Aroma aztertzeko, janaria ahoan gordetzen dute dastatzaile adituek, eta horrek balio espezifikoa ematen die. Ehundura neurtzeko, gogortasuna, biskositatea, hezetasuna edo ahoan oretsua bezalako parametroetan finkatzen dira. Azken urratsa da onargarritasun-maila eskala "desatsegina" izatetik "oso desatsegina" izatera pasatzea.

Lan hori egiteko, dastatzaile bakoitzaren subjektibotasuna minimizatuz, arlo horretan zientziak azken urte hauetan teknika normalizatuak, jardunbide espezifikoak eta estandarizatuak garatu ditu, eta horiek erraztu egiten dute datuen analisia eta azken erabakiak hartzea. Gainera, dastatzaileek prestakuntza espezifikoa jasotzen dute, elikagai-industrien premietara bideratutako entrenamendu gisa. Arlo honetako prestakuntza, beraz, funtsezkoa da. Usaimenarekin eta gustuarekin entrenatuta, elikagaien dastatzaile profesionalek seinale organoleptikoen sotilena identifika dezakete.

Etiquetas:

aroma kolore olor-eu zapore

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak