Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Testu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du, eta itzultzaile profesional batek gainbegiratu du. Informazio gehiago, hemen.

Elikagaien propietate organoleptikoak

Elikagaien propietate organoleptikoak zentzumenek elikagaietatik hauteman ditzaketen ezaugarri fisikoak dira (zaporea, usaina, testura eta kolorea)

Azterketa mikrobiologiko, fisiko eta kimikoek bermatzen dituzte elikagaien kalitatea eta segurtasuna. Baina, gainera, elikagaiak beren propietate organoleptikoengatik ere nabarmentzen dira: sortzen dituzten sentsazioen analisien bidez neurtzen diren berezitasunak dira. Analisi sentsorial hori oinarrizko lau parametrotatik abiatzen da: kolorea, zaporea, testura eta usaina. Urteen poderioz, diziplina horrek gero eta garrantzi handiagoa hartu du, eta haren helburu nagusia da elikagai baten interakzioak bultzatzea, kalitateko eta segurtasuneko irizpideen arabera. Parametro horietako bakoitzaren eta elikagai-dastatzaileen eginkizuna zein den azaltzen du artikuluak.

Img propiedades
Irudia: Izena1

Ikusmena, usaimena, dastamena edo ukimena dira, besteak beste, elikagai bat erakargarria izatea edo ez izatea eragiten duten zentzumenetako batzuk (testura jakin bat izan behar dute, usain bereizgarria, zapore atsegina eta aroma berezia). Analisi sentsoriala gero eta gehiago ari da bihurtzen elikagaien industrian paper garrantzitsua duen diziplina. Adituak, elikagaien kimikariak, ingeniariak eta elikadura-adituak hartaz baliatzen dira, osagai edo biltegiratze-baldintza batzuek ezaugarri sentsorialei nola eragiten dieten ulertzeko. Metodo hori merkatuko joerak eta kontsumitzaileen iritzi potentzialak detektatzeko erabiltzen da batez ere.

Oinarrizko lau parametroen funtzioa

Zaporea. Mingainaren dastamen-papilak bost zapore-mota identifikatzeko gai dira: gozoa, gazia, mikatza, garratza eta umamia. Mihiaren zati bakoitzak zapore bat edo bestea hobeto ezagutzen du, baina papila guztiek zapore guztiak hauteman ditzakete. Berehalako zaporeez ere hitz egin daiteke, hala nola azido zitrikoaren garraztasunaz, bai eta zapore motelez ere, hala nola azido malikoaren garraztasunaz (zapore garratza duten fruta eta barazki batzuetan egoten da, batez ere heldu gabe daudenean, hala nola mahatsean, sagarretan edo gerezietan).

Kolorea. Parametro hori elikagaietan prozesu termikoren bat jasan ondoren gertatzen diren erreakzio kimikoen adierazle da; adibidez, haragia egitean ilundu egiten da. Kolore-aldaketa asko normalak dira eta ez dute kalterik eragiten. Kanpoko kondizioen arabera, haragia gorri distiratsutik tonu ilunagora pasa daiteke, batez ere airearekin eta argiarekin kontaktuan jartzen bada. Kasu honetan, mioglobina aldatzen da, kolore ilun bereizgarria ematen dion pigmentua. Hori gertatzen denean, ez du esan nahi hondatuta dagoenik, oxidazio bat gertatu dela baizik. Baina batzuetan, kolorea hondatze-seinale ere izan daiteke.

Testura. Kontsumitzaileen lehentasunetan funtsezkoak diren elikagaien arteko berezitasun bereizgarrienetako bat da. Propietate hori azterketa erreologikoek ebaluatzen dute: biskositatea, lodiera, gogortasuna edo zurruntasuna bezalako alderdiak aztertzen dituzte. Zenbait elikagai itxuraz eta testuraz aldatzen dira biltegiratuta dauden bitartean, eta, horregatik, neurri erreologikoak erabiltzen dira bizitza baliagarriaren egonkortasuna iragartzeko. Izozkia bezalako elikagaietan, kristalak sortzea saihestu nahi da, kontsumitzaileentzat arriskurik izan ez arren, produktu hori baztertzeko arrazoi izan baitaitezke.

Usaina. Propietate hori definitzeko eta karakterizatzeko zailenetako bat da, eta elikagaietan dauden substantzia lurrunkorrek eragiten dute, dela modu naturalean, dela prozesatzearen ondorioz (elikagai-gehigarrien bidez, hala nola aroma artifizialak erabiliz). Landare-produktuak konposatu lurrunkor horietan aberatsagoak direla uste da; horiek ere entzima-erreakzioen ondorioz bigarren mailako produktu gisa agertzen dira, hala nola Maillard-en erreakzioaren edo azukreen karamelazioaren ondorioz.

Dastatzaileen zeregina

Analisi sentsorialaren bidez, dastatzaileek parametro guztiak ebaluatzen dituzte. Batetik, elikagaiaren itxura orokorra, hau da, kolorea eta distira. Usaina, aroma eta zaporea neurtzeko analisiak ere egiten dituzte. Balioen eskala handienetik txikienera doa, eta zaporea bereizita neurtzen da: gozoa, mikatza, garratza eta lehorgarria. Aroma aztertzeko, dastatzaile adituek aho-barrunbean edukitzen dute elikagaia, eta, hala, balio-eskala jakin bat lortzen dute. Testura ebaluatzeko, ahoan duen gogortasuna, biskositatea, hezetasuna edo oretsutasuna bezalako parametroei erreparatzen diete. Azken urratsa onargarritasun-maila zehaztea da, “desatsegina” eta “oso desatsegina” arteko eskala batean.

Lan hori dastatzaile bakoitzaren subjektibotasuna minimizatuz egiteko, zientziak teknika normalizatuak eta berariazko praktika estandarizatuak garatu ditu azken urteotan, datuen azterketa eta azken erabakiak hartzea errazten dutenak. Gainera, dastatzaileek prestakuntza espezifikoa jasotzen dute, elikagai-industrien beharretarako entrenamendu gisa. Arlo horretako prestakuntza, beraz, funtsezkoa da. Entrenatutako usaimenarekin eta dastamenarekin, elikagaien dastatzaile profesionalek seinale organoleptikoetan xumeena identifika dezakete.

 

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak