Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien kolore naturala

Onargarritasunean gehien eragiten duen zentzumen-parametroetako bat da.

Elikagai bakoitzak bere kolore naturala du, baina ez du irauten eraldatze-prozesu osoan. Egiten zaizkien eragiketen arabera, elikagaiek kolore asko aldatzen dute. Modu naturalean dutenak beren osaeraren adierazle onak dira, hau da, naturan badaude pigmentazioa eragiten duten molekulak. Kolorea ikuste hutsarekin jakietan dauden molekula motak jakin ditzakegu.


Elikagaietan, kolorea hautematen den lehen sentsazioa da. Parametro horrek, produktu baten kalitateari buruzko lehen iritzia zehazten duenetako batek, sentsazio-multzo nabarmena dakar. Batzuetan, beste sentsazio batzuk ere alda ditzake, hala nola zaporea eta usaina. Izan ere, elikagai-dastatzaileak nahasteko modu bat da erabilitako aromarekin bat ez datorren kolore batekin “pintatzea” produktua.

Elikagaietako koloreak hainbat arrazoirengatik ager daitezke: substantziak modu naturalean agertzeagatik, erreakzio kimiko edo entzimatikoen bidez, elikagaian kolore gehiago agertzea eragiten duten konposatu berriak sintetizatzen direlako, adibidez, Maillarden erreakzioa, edo, azkenik, gehigarri gisa erantsitako koloratzaileak daudelako.

Klorofilak

Klorofila goiko solairuetan dagoen pigmentu porfiriko fotosintetikoa da. Landareei kolore berdea ematen die eta landareetan fotosintesia egiteko behar den argia xurgatzen du. Prozesu horrek eguzki-energia energia kimiko bihurtzen du. Klorofilak batez ere argi gorria, morea eta urdina xurgatzen ditu, eta berdea islatzen du. Molekula konplexua da. Bere egituran lau eraztun pirroliko daude, beste batzuekin metil multzoen bidez lotuak, eta erdian magnesio atomo bat agertzen da, bi posiziotan nitrogeno bidez lotua.

Elikagaien kolore berde naturala aldatu egin daiteke feofitina agertzearekin; batez ere, kozinatzeko edo ontziratzeko prozesuetan gertatzen da.

Zenbait klorofila mota daude, egitura molekularraren arabera eta uhin-luzera desberdinak xurgatzen dituztelako bereizten direnak. Mota arruntena a klorofila da, landare berdeen klorofila osoaren %75 gutxi gorabehera, eta kolore berde-urdinxka du. b klorofila ere badago, landareetan eta beste zelula fotosintetiko konplexu batzuetan dagoen pigmentua. Uhin-luzera desberdineko argia xurgatzen du eta kolore berde-horixka du. b klorofila a klorofila baino egonkorragoa da.

Klorofilak hainbat alterazio izan ditzake. Landare-elikagaien kolorerako ohikoena eta kaltegarriena magnesio atomoa galtzea da, feofitina izenekoa osatuz. Feofitinak tonu marroiko oliba-kolore berdea emango du, elikagaietako klorofilaren berde distiratsuaren ordez. Kolore-galera hori ohiko fenomenoa izan ohi da janaria prestatzeko, ontziratzeko eta galdarraztatzeko prozesuetan, elikagaiak gamma erradiazioen eraginpean jartzen direnean mikrobio-flora erauzteko edo ingurune azidoetan. Kontuan hartu behar da landareak azidoak direla beti, eta tratamendu termikoan substantzia horiek askatzen direla.
Bikarbonatoa gehituz gero, pH-a handitu egiten da, eta kolorea mantentzen laguntzen du, baina tiaminaren suntsiketa areagotuz. Gatz arruntaren edo magnesio- edo kaltzio-konposatu disolbagarrien presentzia ere egonkortu egin dezake koloreak.

Karotenoideak

Karotenoideak dira landareen kolore hori, laranja edo gorri gehienen erantzuleak, baita animalia-elikagai batzuen kolore laranjatuenak ere. Tetraterpe konposatuen multzorik adierazgarriena da. 40 karbono-atomoko egitura dute, baina denak ez datoz bat arau horrekin. Oxigeno atomoak dituzten karotenoideei xantofila deitzen zaie, eta gainerakoak karoteno deritzenen taldea dira.

Kolore hori argia, laranja eta gorri iluna izan ditzake. Desberdintasun horiek lotura zuzena dute beren egiturarekin. Animaliak ez dira gai karotenoideak sintetizatzeko, eta dietaren bidez lortu behar dituzte. Elikagaietako karotenoaren adibide ezagunena azenarioa da. Pigmentu horrek ematen dio kolore laranja distiratsua. Beste elikagai batzuetan, hala nola izokinean edo otarrainetan, kolore arrosa eta gorria karotenoideen presentziaren ondorio ere bada.

Lotura bikoitz asko daudenez, karotenoideak oso sentikorrak dira oxidazioarekiko. Erreakzio horren ondorioz, kolorea galtzen da, eta, eskuarki, mendekotasun handia dago oxidazio-abiaduraren eta ingurunearen artean. Karotenoideak askoz erresistenteagoak dira elikagaien barruko oxidazioarekiko, material lainoztatu eta lehorretan edo estraktuetan baino.

KOTXINILLA: E-120

Img
Txerrikumea “Dactylopius coccus” intsektuko emeen gorputz lehortuetatik ateratako pigmentua da, jatorriz Mexikokoa dena, eta Ekuador, Peru, Bolivia edo Txile bezalako Andeetako herrialdeetakoa. Garai oso zaharretan erabiltzen zirela frogatu da; adibidez, azteken artean oso preziatua zen ehun-koloratzaile gisa. Intsektu hori tuneren zurtoinetan (“Opuntia”) hazten da, kaktazeoen familiako genero batean. Intsektua landaretik izerdia ateraz elikatzen da.

Gaur egun, Peru da txerriki-tinduaren ekoizle nagusia (guztiaren %75), baita ekoizpen txikiak dituen Txile eta Kanariak ere (65 bat tona urtean). Kukurutxaren koloratzailea azido karminikoak osatzen du eta urarekin atera daiteke. Disoluzioan, koloratzailea pH-arekiko sentikor samarra da, nahiz eta 5etik gora bere berezko karmin-kolorea izan. Azpian kolore gorri edo laranjagoa du. Guztiz egonkorra da beroaren eta argiaren aurrean, koloratzaile natural guztietan egonkorrena izateraino.

Toxikoa ez denez, ateratzen den tindagaia E-120 koloratzaile gisa erabiltzen da industrian, kosmetika-, ehun- eta elikadura-produktu ugaritan. Behar bezala prozesatutako pigmentu honek kolore-sorta zabala eskaintzen du: bioleta, laranja, gorria, grisa eta beltza. Elikaduran koloratzaile garestitzat hartzen denez, gama altuko produktuetan erabiltzen da batez ere. Horien artean nabarmentzekoak dira Italian alkoholarekin egindako zenbait aperitibo, baita esnekietan, haragikietan eta barazkietan ere.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak