Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien kolorea eta kaltegabetasuna

Nahiz eta elikagaiek kolorea aldatzeak ez duen hondatzea esan nahi, batzuetan kalitate txarraren adierazle izan daiteke.

Img platano manzana Irudia: Milen Iliev

Elikagai baten koloreak informazio asko ematen du, konposizioaren adierazleetako bat baita. Olioa, eztia, zukuak edo haragia dira, besteak beste, elikagaien analisi sentsorialetan eta haien propietateetan adituek gehien entzuten dituzten produktuetako batzuk. Baina, elikagaien kalitateari eragiten dio koloreak? Zentroan ilunago badago, haragi txikitua kaltegarria da? Edozein produkturen kolorea aldatzeak hondatzea esan nahi du? Kontuan hartu behar da parametro hori elikagaietan prozesu termikoren bat aplikatu ondoren sortzen diren erreakzio kimikoen adierazle dela; adibidez, haragia frijitzean duen tonu ilunena.

Img platanoImagen: Milen Iliev

Informazioa berehalakoa da. Kolorearen bidez, azkar hautematen da elikagai baten egoera. Nahiz eta kolore-aldaketa gehienak zenbait tratamendu aplikatzearen ondorio izan (hala nola Maillard-en erreakzioa edo karamelizazioa), batzuetan degradazio-adierazlea izaten dira, eta, beraz, kalitate txarrekoa. Ez da kasualitatea kolorea, usaina, zaporea edo testura bezalako beste alderdi batzuekin batera, arrisku adierazleetako bat izatea. Ez dira bakarrak, baina alderdi sentsorial horiek laguntzen dute jakien garbitasuna edo segurtasuna ezagutzen, eta jakiek mikroorganismoak, toxinak edo substantzia arraroak dituzten ala ez jakiten. Batzuetan, ordea, parametro sentsorial horiek engainatu egin ditzakete, egoera txarrean dagoela uste den zerbait benetan engaina ez dadin.

Ikus-aldaketa nagusiak
Haragia, barazkiak edo frutak jatorrizko kolorea aldatzen duten aldaketa kimikoen eraginpean daude. Aldaketa hori ez da beti arriskuaren sinonimoa.

Elikagai freskoen (haragia, adibidez) kolore-aldaketa asko normalak dira eta ez diote kalterik egiten. Gehienak kontserbazio prozesuan gertatzen dira (hozte edo izozte prozesuan). Gorri distiratsutik kolore ilunera, haragia hainbat tonalitatetatik pasa daiteke, kanpoko baldintzen arabera, batez ere airearekin eta argiarekin kontaktuan jartzen bada. Orduan, aldaketa bat gertatzen da mioglobinan, pigmentu nagusian. Hori gertatzen denean, haragia ilundu egiten da, baina horrek ez du esan nahi hondatuta dagoenik; aitzitik, elikagaia oxidatu egin da, argiaren eta oxigenoaren eraginpean egoteagatik.

Haragiari dagokionez, ez da ahaztu behar oso bizitza erabilgarri laburra duela hil ondoren, hezetasun- eta tenperatura-baldintza normaletan. Bere kalitateari eragiten dioten eta bere ezaugarri organoleptikoak, hala nola kolorea edo zaporea, aldatzen dituzten mikroorganismoen eraginpean dago.

Barazkietan, klorofila da kolore bereziaz arduratzen den pigmentua. Aldatzen denean, landareen berde distiratsua oliba-berde bihurtzen da, tonu marroiekin, batez ere, barazkiak kozinatzeko prozesuren baten mende jartzen direnean. Frutetan ohikoa da zuritu eta zatika moztean kolore zuria galtzea: sagarrek edo platanoek kolore marroia hartzen dute eta udareak edo mertxikak belztu egiten dira. Aldaketa horietako batek ere ez du esan nahi, ordea, arriskurik ez dagoenik kontsumitu ahal izateko.

Kolorea aldatzen duten prozesuak
Elikagaien kontserbazioa hobetzeko eta bizitza erabilgarria luzatzeko metodoak ugariak dira. Horietako batzuek erreakzioak eragiten dituzte, hala nola tonua galtzea edo aldatzea:

  • Deshidratazioa. Teknika horren bidez, elikagaietatik ura kentzen da haien kontserbazioa luzatzeko, eta, gainera, haien pisua murrizteaz gain, zenbait baldintza organoleptiko aldatzen dira, besteak beste, kolorea.

  • Lurruntzea. Deshidratazioaren helburua bera da, hau da, ura elikagaietatik kentzea, baina kasu honetan irakinaldiaren bidez egiten da. Kolorea eta usaina ere aldatzen dira, xarabe karamelatuaren kasuan bezala.

  • Ketua. Sistema honen ahalmen kontserbatzailea elikagaiaren gazitze, lehortze eta berotze prozesuaren ondorio da. Kolorea aldatzeaz gain, metodo horrek hainbat funtzio ditu, hala nola mikrobioak kentzea.

KALITATEAREN KUDEAKETA ZENTZUMENEN BIDEZ

Zentzumenen bidez egiten den analisi sentsoriala elikagaien balio-bizitzaren parametro gisa erabiltzen da batez ere. Ikusmena, usaimena, entzumena, gustua eta ukimena dira kontrol-modu horretan esku hartzen duten zentzumenak. Horregatik da osagai subjektibo sendoa duen zientzia, eta analisi sentsorialeko metodo berriak ikertzen dituena, elikagaien industrian kudeaketa eta kalitate eraginkorreko emaitzak lortzeko.

Bildutako informazioak kontsumitzailearen eskaerei eta produktu berriak eta hobeak sartzen laguntzen dio sektore honi. Ebaluazio sentsorialari esker, adituek, elikagaien kimikariek, ingeniariek eta elikadura-adituek hobeto uler dezakete nola osagai, prozesu, ontzi edo biltegiratze-baldintza jakin batzuek elikagaien ezaugarri sentsorialei eragiten dieten.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak