Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien kolorea

Egilea: Martha Catalina Rodríguez Montoya 2002-ko urriak 9

Hainbat ikerketak erakutsi dutenez, kontsumitzaileak produktu bat onartzea haren itxuraren eta, beraz, kolorearen araberakoa da neurri handi batean. Hori da, hain zuzen ere, elikagaietan koloratzaileak erabiltzeko arrazoi nagusia, balio subjektiboa duten produktuak, eta osasunerako arriskurik ez sortzea espero da. Hala ere, ez da beti horrela izaten. Hori da oraindik protagonista diren polemikaren erroa.

Mundu koloretsuan bizi gara. Hain zuzen ere, inguruan ditugun objektuak, inguruneak eta paisaiak kolore-kodeekin lotzen ditugu. Kode horietako aldaketak ingurunearen aldaketatzat hartzen dira, beren egoeraren edo denboran zehar izan duten bilakaeraren berri emateko. Halaber, ergonomiako adituek, psikologiaren adar batzuek eta ezagutzaren beste arlo zientifiko batzuek iradoki dute koloreak gogo-aldartean eragina izan dezakeela.

Koloretako elikagaiak

Horrelako zerbait gertatzen da elikagaiekin ere. Izan ere, kolorea hautematen den lehen sentsazioa da, eta kalitateari buruzko lehen iritzia zehazten duena. Elikagaiak ematen dituen sentsazioen multzoan ere faktore garrantzitsua da, eta, batzuetan, beste sentsazio batzuk, hala nola zaporea eta usaina, subjektiboki aldatzen ditu.

Elikagaien kolorearekiko lehentasunak, faktore subjektiboa delako, ez dira berdinak pertsona bakoitzarentzat, eta aldatu egiten dira eskualde, herrialde edo adinaren arabera. Batzuek nahiago dute kolore beltza zuria baino, azukrean eta arrautzen oskolean. Hala ere, desberdintasun horiek gorabehera, irizpideek bat egiten dute, eta estandar gisa onartzen dira estatu jakin batzuei lotutako kodeak. Laranjen berdea erraz lotzen da heldutasunik ezarekin; bananen arrea, berriz, hondatzen ari dela adierazten du.

Elikagai naturalek berezko kolorea dute, baina, hala ere, zenbait produktu egiteko erabiltzen diren lehengaien aldakortasunak eta erabiltzen diren prozesu teknologikoek (beroa, azidotasuna, argia, kontserbagarriak) kolorea desberdina izatea eragiten dute ekoizpen-lote bakoitzean, edo, bestela, substantzia koloratzaile naturalak suntsitzea. Orduan lortzen da kolore normalizatua, kontsumitzaileak espero duena, artifizialki.

Elikagaiak, gozokiak, postreak, snak-ak, edariak eta merkatuan berriki agertu diren goi-mailako teknologiako produktuak (itsaskien imitazioak) bezalako kolore propiorik ez dutenak, artifizialki koloreztatzen dira, kontsumitzaileari erakargarriagoak egiteko. Elikagaien kolore artifizialak, askotan, laguntzen du jakiak definitzen. Esperientziak erakutsi du pertsonek, kolorea ikusten ez dugunean, arazoak ditugula zaporeak identifikatzeko.

Zer dira koloratzaileak?

Koloratzaileak gehigarriak dira, elikagaiei gehitutako substantziak, kolorea ematen, indartzen edo aldatzen dutenak

Elikagai-gehigarrien multzotik, koloratzaileen taldea da, seguruenik, kontsumitzaileen artean polemika handiena sortu duena. Askotan, gehigarri erabilgarritzat jotzen dira, ez baitute produktuaren kalitatea hobetzen ez okerragotzen, kontserbazioari edo nutrizio-kalitateari dagokienez. Ondorioz, eta behar bezala onartzeko, onura txiki baterako arrisku-maila onargarria oso txikia izan behar da nahitaez.

Koloratzaileak hiru talde handitan sailka daitezke: naturalak, naturalak, sintetikoak edo artifizialak. Gaur egun, ahal denean, koloratzaile naturalak erabiltzeko joera dago, sintetikoak edo artifizialak erabili beharrean, kaltegarriak ez direla eta, beraz, giza osasunerako arriskurik ez dutela uste baita.

Koloratzaileek bete beharreko baldintzak

Elikagaietan gehigarri koloratzaile gisa erabiltzen diren substantziek oinarrizko baldintza batzuk bete behar dituzte kontsumitzaileen osasunerako arriskuak saihesteko. Funtsean, ez dira kaltegarriak izan behar; espezie kimiko definitu eta purua izan behar dute; tindatzeko ahalmen handia izan behar dute ahalik eta kantitate txikiena erabiltzeko; produktuari erraz txerta dakizkioke; ahalik eta egonkorrenak izan behar dute argiari, beroari, pH-aldaketei eta agente oxidatzaile eta erreduktoreei; tindatu behar dituen produktuekiko bateragarritasuna izan behar dute; ez dute izan behar ez usainik ez zapore desatseginik, ahal den elikagaiaren ezaugarriak ez aldatzeko.

Aurreko baldintzak ez dira beti betetzen, bereziki koloratzaile naturalak badira, zeren eta argiaren, beroaren, pH-aren, agente oxidatzaile eta erreduktoreen eta biltegiratze-aldien eraginpean baitaude. Ez da gauza bera gertatzen koloratzaile artifizial polimerikoekin, argiaren eta beroaren aurrean oso egonkorrak baitira.

Haien kaltegabetasunari dagokionez, esan behar da ezen, nahiz eta horietako asko mendez mende erabili, oraindik ez dakigula zer ondorio dituen gizakiarengan. Izan ere, asko gaur egun aztertzen dira, eta beste batzuengandik badakigu, adibidez, urtikaria kronikoa edo asma eragin dezaketela osagaien aurrean sentikorrak diren pertsonen artean. Horixe da tartrazinaren kasua (E-102): koloratzaile horia, pastelgintzan, gozogintzan, ontziratutako barazkietan, arrantzako produktuetan, izozkietan, laranjazko edarietan eta entsaladetarako ongailuetan erabiltzen dena, besteak beste.

Kontsumitzaileen osasunean nahi ez diren ondorioak direla eta, FAO/OMS erakundeak, elikagai-gehigarrietako aditu-batzordearen bidez, etengabe aztertzen ditu elikagai-koloratzaileekin sor daitezkeen ondorio toxikologikoak. Azterketa horietatik lortutako emaitzen arabera, sailkapen hau egin da:

  • A KATEGORIA: Elikagaiekin erabiltzeko onartzen diren koloratzaileak.
  • B KATEGORIA: A kategorian sartzeko adina aztertu ez diren koloratzaileak.
  • C-1 KATEGORIA: Sakonki aztertu ez diren koloratzaileak, baina iraupen luzeko saiakuntzetatik ateratako datu asko dituztenak.
  • C-II KATEGORIA: Ebaluatzeko datu desegokiak dituzten koloratzaileak, baina iraupen luzeko toxikotasun-saiakuntzen emaitzak ezagutzen ez dituztenak, prozesu kantzerigenoekin erlazionatzeko modukoak.
  • C-III KATEGORIA: Koloratzaile horiei buruzko datu gutxi daude, baina nahikoa dira osasunerako kaltegarriak diren ondorioekin erlazionatzeko.
  • D KATEGORIA: Koloratzaile horien toxikotasunari buruzko datuak ia ez dira ezagutzen.

Normalean, koloratzaile baten toxikotasuna traktu gastrointestinalak xurgatzearekin lotuta dago. Gaur egun, pisu molekular handiko koloratzaileak aztertzen dira, traktu gastrointestinalak xurgatzen ez dituenak; hala, toxikotasun-arriskuak murriztuko lirateke.

(*) Elikagaien Segurtasunaren Behatokia, UAB

KOLORATZAILEAK ERABILTZEKO MODUAK

Koloratzaileak hauts lehor edo likido moduan merkaturatzen dira. Koloratzaile batzuk bi aurkezpenetan daude, hala nola betaninak (E-162), batez ere erremolatxa gorritik eta txumbo pikutik lortzen direnak, edo karamelutik (E-150), karbohidratoak berotuz lortzen dena.

Hautsezko koloratzaileek, hau da, koloratzaile lehorrek, garraio- eta biltegiratze-kostuak merkatzen dituzte, eta osagaiak hobeto kontserbatzen direla bermatzen dute. Biltegiratzean deskonposizio mikrobiologikorik gerta ez dadin, pasteurizatu egiten dira eta gatza edo substantzia kontserbagarriak gehitzen zaizkie.

Elikagaien industrian, koloratzaileak zuzenean hauts moduan edo fase likidoan erabil daitezke. Kasu batzuetan, hauts lehorra olio esentzial edo oleorresina gisa presta daiteke. Horren adibide da kurkumina (E- 100).

Baina ezaugarri fisiko-kimikoek abantailak ekartzen dituzten arren, koloratzaileak ezin dira nahierara erabili aukerako osagai edo apaingarri huts gisa. Erabiltzeko arrazoiak behar bezala justifikatu behar dira. Kasu horretan, uniformetasuna lortzen da fabrikazio-loteetan, edo tratamendu termikoaren, biltegiratzearen edo kontserbatzaileen erabileraren ondorioz kolorea aldatu zaion elikagaiaren jatorrizko itxura leheneratzen da. Alegia, kolore horrek ez du kontsumitzaileek espero dutena izan behar, edo ez du izan behar arrazoi naturalengatik edo ekoizpen-prozesuagatik. Azken kasu horretan, kolorearen arrazoia da, hainbat azterlanetan frogatu denez, eragin erabakigarria duela kontsumitzaileak produktua onartzeko orduan.

Bibliografía
  • Calvo C. Elikagaien alorrean koloratzaileak erabiltzea. Elikadura, Ekipoak eta Teknologia; 3. berrik.: 1999-88.1999.
  • FDA. Code of Federal regulations. Food and Drugs. 21.U.S. Government Printing Office. Washington.' 1997.
  • Francis, F.J. Lesser-Known Food Colorants. Berrik. Food Tech 40/7, 62-68. 1987.
  • Food Additives and Contaminants in Food Assessment delakoaren printzipioak. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO ExpertCommittee on Food Additives (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987.