Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien koloreak eta zaporeak

Maillarden erreakzioak eragiten ditu azukre erreduktore eta proteina ugariko elikagaietan dauden kolore eta zapore gehienak.

Img toastadas Irudia: brofosifo

XX. mendearen hasieran, Louis Camille Maillard kimikari frantsesak prestatutako elikagaien pigmentu marroien jatorria frogatu ahal izan zuen. Bere aurkikuntza oharkabean pasatu zen, inork ez, ezta berak ere, bere aurkikuntzaren tamaina irudikatzen zuen. Proteinen egitura aurkitu nahi zuen, eta, azukreak eta aminoazidoak zituen ontzi bat berotzean, egitura eta kolorea aldatu zitzaizkion. Maillarden erreakzioa zen.


Zerk eragiten du ogi txigortuaren kolorea aldatzea? Zergatik da kafe txigortuaren usain atsegina? Zergatik aldatzen dute elikagaiek kolorea haiek prestatzean? Eta zergatik da gustua biziagoa? Zerk eragiten du garagardoaren kolorea? Hauek dira hiru hitzetan erantzun daitezkeen galderetako batzuk: Maillard-en erreakzioa. Eraldaketa hori azukre erreduktoreak eta proteinak dituzten elikagaiak prozesatu eta biltegiratzean egiten da, eta azukrearen karbonilo taldea proteinaren amino taldearekin elkartzearen emaitza da.

Erreakzio zaila da, hau da, aktibazio-energia handia behar du. Horregatik, egoste, tratamendu termiko, lurruntze edo lehortze prozesuetan bakarrik gertatzen da, besteak beste. Haren izenak erreakzio bakarra adierazten du, baina, berez, erreakzio-multzo konplexu bat da, oraindik oso ondo ezagutzen ez dena, eta produktu berri asko sortzen dituena (400 produktu desberdinetan aurkitu da).

Ondorioak sukaldean
Prozesu hori ehunka osagaitan gertatzen da aldi berean. Azukreen eta proteinen arteko konbinazioak ugariak dira, eta hemen sortzen diren produktuak ere bai. Erreakzio horretatik sortzen diren produktuek zeregin garrantzitsua dute sukaldaritzan, eta elikagaiei usain eta zapore atseginak ematen dizkiete. Hala ere, elikagaiak prestatzean, batzuetan gutxien desiratzen diren uneetan agertzen dira.

Sukaldaritzako emaitza onak lortzeko, kalitate oneko elikagaiekin prestatu behar da. Horrela, zapore ugari eta gainazaleko txigorketa lortzen dira. Garrantzitsua da, halaber, tratatu beharreko elikagaiaren neurriaren eta lodieraren arabera behar den beroa ematea. Behar den denboran bidezko beroak produktu gustagarriagoa eta mamitsuagoa ekarriko du. Aldiz, bero handiegiak edo denbora luzeegiak elikagaia erre eta lehortu egin dezake, eta horrek organismoarentzat kaltegarriak diren konposatuak sor ditzake. Garrantzitsua da labean haragi- edo arrain-pieza handiak egitea, beroa modu uniformean eta motel banatzen baita, eta pieza behar bezala egosten dela bermatzen baita. Hala ere, pieza txikiagoak edo zatituak egiteko, xafla erabil daiteke, non azkarrago egosten baita eta ez baitago erretzeko arrisku handirik.

Erreakzioa handitu edo inhibitu

Ogia, kafea edo haragia bezalako elikagaietan Maillard-ek bere propietate organoleptikoak hobetzen ditu. Hala ere, beste elikagai batzuetan, hala nola esnean edo frutetan, ezaugarri horiek okerrera egiten dute, eta kolore marroia agertzeak okerrera egiten duela adierazten du. Erreakzioak, gainera, elikagaiaren nutrizio-balioa murrizten du, haren eraketan proteinak eta karbohidratoak degradatzen baitira. Elikagaiak gehiegi egosten badira, erreakzioa bortitzago agertzen da, eta horrek konposatu toxikoak eta/edo mutagenikoak sortzen ditu, bai eta zapore mikatza ere ahosabaian. Hala ere, erreakzioaren bidez sortzen diren produktuetako batzuk antioxidatzaileak dira organismoarentzat.

Garrantzitsua da elikagaietako Maillard-en erreakzioa inhibitu edo areagotu ahal izatea. Egoera jakin batzuetan, agertzea espero da; beste batzuetan, berriz, inhibitu egiten da. Tenperatura parametro garrantzitsua da kontrolatzeko; zenbat eta tenperatura handiagoa, orduan eta errazago gertatzen da erreakzioa. Elikagaien ur-edukiak eta ur-jarduerak ere garrantzi handia dute. 0,6tik 0,8ra bitarteko ur-jarduera da hori egiteko egokiena. Balio horien gainetik, erreakzioa txikitu egiten da erreaktiboen diluzioaren ondorioz.

pH alkalino samarrak (7tik gorako balioak) Maillarden erreakzioa errazten du, eta pH azidoak, berriz, inhibitu egiten du. Txokolatea, galletak edo olibak bezalako elikagaietan pH-a gehitzen zaie txokolate beltzagoa, gaileta txigortuagoak edo oliba beltzak lortzeko. Elikagaia ontziratuta dagoenean, garrantzitsua da atmosferan oxigenorik ez egotea; izan ere, horrek erreakzioa, gehienetan, nahi ez dena, berrabiarazteko aukera eman dezake. pH azido batez gain, erreakzioa inhibitzeko azukreak ken daitezke, bai hartziduraren bidez, bai metodo entzimatikoen bidez. Azukrea desagertzeak proteinekin erreakzionatzea eragotziko du.

Horrekin batera, amino taldea formaldehido edo bentzaldehido gisako konposatuekin babes daiteke proteinetatik, horrela azukreekin erreakzionatzea ekidinez. Azkenik, metodo erabilienetako bat inhibitzaile kimikoak erabiltzea da, hala nola sulfitoak, bikarbonato-gatzak eta sodio hidroxidoa, erreakzioa ager ez dadin. Elikagaiak horretarako aukera ematen badu, maiz erabiltzen da fruta deshidratatuetan eta okintzako produktu batzuetan.

KARAMELAZIOA

Img
Karamelazio-erreakzioa entzimarik gabeko geldialdi mota bat da. Pirolisia ere esaten zaio, eta azukreak urtze-puntutik gora berotzen direnean gertatzen den iluntze-erreakzioa da. Karamelu komertzialetan erabiltzen da gehienbat. Hala ere, esne kondentsatua eta azukreduna, frijituak, ogiaren eratorriak edo esnez egindako gozokiak (adibidez, natillak) egitean ere erreakzioa gertatzen da.

/imgs/2008/02/tablamaillard.jpg

Azukrea urtu ahala, karamelu-kolore marroia ez ezik, azukre karamelatuaren usaina eta azken gustua lortzen laguntzen duten konposatu ugari sortzen dira. Horietako batzuk isomantola edo mantola dira, laberatu berri den ogiaren usaina ematen baitute. Garrantzitsua da erreakzioaren amaiera garaiz zehaztea; izan ere, gehiegizko karamelazioak aldaketak eragiten ditu elikagaien zaporean eta usainean, eta gehiegizko zapore mikatza eragiten du. Erreakzioa kontrola daiteke zenbait parametro aldatuz, hala nola tenperatura.

Zenbat eta tenperatura handiagoa, orduan eta azkarragoa da erreakzioa. pH azidoen balioek erreakzioa handitzen dute, baina ingurune alkalinoetan egin daiteke, inolako arazorik gabe. Azkenik, garrantzitsua da substantzia erregulatzaileen erabilera azpimarratzea. Horien funtzioa pH-baldintza egokiak bermatzea da, lehenik karamelua sor dadin eta, bigarrenik, propietate organoleptikoak aldatzen dituzten nahi gabeko substantziak sor ez daitezen.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak