Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien kutsadura mikrobiologikoa

Azterketa baten arabera, aurretiazko tratamendurik gabe kontsumitzeko prest dauden elikagaiak dira elikagai-arrisku handiena dutenak.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2008ko abuztuaren 28a
Img campylobacter Irudia: CDC

Elikagai-arriskuaren sailkapenaren buruan, kontsumitzeko prest dauden elikagaiak aldez aurreko tratamendurik gabe jartzen dira, betiere kontserbatzeko eta manipulatzeko jarraibide egokiak betetzen ez badira. Kordobako Unibertsitateko (UCO) ikertzaile eta aditu talde batek, Estatu Batuetako beste bi erakunderekin batera, produktu jakin batzuen arrisku mikrobiologikoak aztertzen ditu. Ebaluazio-tresna eraginkorra garatzeaz gain, elikagaien kutsadura-arrisku nagusien rankinga egitea da helburua.


UCOko Nutrizio, Kalitate eta Elikagaien Segurtasuneko HIBRO (Higiene Bromatologikoa) taldeak egin du azterketa, Estatu Batuetako Nekazaritza Sailarekin (USDA, ingelesezko sigletan) eta Elikagai eta Sendagaien Administrazioarekin (FDA) lankidetzan. Oraingoz, laugarren gamako entsaladak deiturikoetan jarri da arreta, hots, landare-xerretan.

Horrelako produktuak zabaltzen ari dira, gaur egungo bizi-erritmoak eraginda. Izan ere, sukaldean denbora aurreztea lehenesten du, eta prestatutako produktuak indartzen ditu, horiek bezala, kontsumitzeko prest daudenak.

Entsaladan dauden barazkiak produktu fresko eta gordina dira, eta ez dute tratamendu termikorik; beraz, ez dira kentzen elikagai horiek jatorritik edo manipulatu ondoren izan ditzaketen mikroorganismoak. Haragikiei dagokienez, haragi egosiak dira, eta horien tratamenduak prestakina egoera higieniko-sanitario onean dagoela bermatzen du.

Hala ere, gero gaizki erabiliz gero, kutsaduraren bat sor daiteke. Proiektuaren arduradunek nabarmendu dutenez, nahiz eta mota horretako elikagaiak ez diren bereziki elikaduraren ondoriozko toxiinfekzioak sortzeko joera dutenak, kutsadura arrisku handia dutelako aukeratu ziren.
Eredu matematikoekin
Eredu matematikoek agertoki posibleak birsortzen dituzte, patogenoen bidezko kutsadurak sortzeko eta konponbideak sortzeko.
Arriskuak ebaluatzeko, elikagaiak prestatzeko katean kutsadura mikrobiologikoaren balizko faktore guztiak kontuan hartzen saiatu dira adituak. Horretarako, eredu matematikoak diseinatu dituzte. Eredu horiek, programa informatikoen bidez, hainbat kutsadura gerta daitezkeen egoerak birsortzen dituzte, eta mikroorganismo patogeno arruntenen hazkunde-datuak sortzen dituzte, hala nola Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus eta Escherichia coli enteropatogenoarena.

Ondoren, elikagai horietan eragin dezaketen kutsadurei buruzko hipotesiak egiten dira. Faktore horiek ekoizpen-kate osoan hartzen dira kontuan kontsumora arte. Hala, landareen kasuan, ekoizpen-fasean ur beltzek kutsatzeko arriskua dago, eta ur horiek elikagai horiekin kontaktuan egon daitezke.

Ondoren, industrializazioan, mikroorganismoak sar daitezke ebakitze-, manipulazio- eta ontziratze-faseetan, edo, bestela, kloro- eta ozono-disoluzioekin gaizki garbitutako prozesuekin. Merkaturatze-fasean, ezinbestekoa da hotz-katea ez etetea eta jakiak 2 eta 4 °C artean hoztuta edukitzea. Ikertzaileek faktore horiek guztiak kuantifikatzen dituzte, elikagaiek kontsumitzean sortzen duten arriskuaren tamaina ebaluatzeko.

Prebentzioa hasieratik

Elikagai baten ekoizpen-katean eragiten duten faktore ugarien ondorioz, elikagai horren jatorritik kontsumora arte, oso zaila da zero arriskua bermatzea; horregatik, batzuetan, elikadura-toxikazioak gertatzen dira. Hala ere, elikagai baten arrisku-maila eta kutsaduraren balizko faktore eta mekanismo guztiak ezagutzea oso lagungarria izango da elikagai horri aurrea hartzeko.

Azterlan honen emaitzak bereziki garrantzitsuak izango dira ukipen mota horiek gehien jasan ditzaketen biztanleen sektoreentzat, hala nola, haurrentzat, gaixoentzat edo hirugarren adinekoentzat; beraz, lortutako datuak zuzenean aplikatuko dira bai eskoletako jantokietan, bai ospitale edo egoitza geriatrikoetan.

Arrisku handienetik txikienera

Tradizionalki, arrisku handiko elaboraziotzat hartu izan dira tratamendu termikorik ez dutenak, hala nola maionesa, esne-gain harrotua edo entsaladak. Arrisku ertainekoak, beroarekin prestatzen diren arren, gero manipulatu eta hotzean kontsumitzen direnak, hala nola pastel-krema, natillak edo arrain-pastelak. Azkenik, osasun arrisku txikiko platertzat hartzen dira bero biziarekin egiten direnak eta beroan kontsumitzen direnak, hala nola egosiak edo gisatuak.

Balorazio horri jatorrizko elikagaiaren arrisku higieniko-sanitarioa gehitu beharko litzaioke: elikagai gordinak, bai animalia-jatorrikoak, arrautzak, oilasko-haragia eta beste hegazti batzuk, esne gordina eta arraina, bai eta barazkiak ere (ureztatze-urek eta lurrak kutsa ditzaketenak) arrisku handikoak dira. Azken arrisku-faktore bat elikagaien manipulazio-maila eta manipulatzailearen prestakuntza-maila litzateke.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak