Elikagaien manipulatzaileen higiene pertsonala eta ohitura higienikoak dira elikagaien toxiinfekzioei aurre egiteko armarik onenak. Betiko manipulatzaile-txartela desagertu egingo da, eta enpresaburua izango da sortzen dituen elikagaien segurtasunaren erantzule nagusia.
Elikagaien higieneari eta segurtasunari buruzko prestakuntza, manipulatzaileentzat, kontsumitzaileen artean elikadura-toxiinfekzioak prebenitzeko mekanismo eraginkorrenetako bat da. Espainian, 1983ra arte, alor horretako araudiak elikagaien manipulatzaile txartel ezaguna izatera behartzen zuen, elikadurarekin zerikusia zuen eremuren batean lan egiten zuten pertsonentzat. Txartel hori lortzeko, Autonomia Erkidegoetako Osasun Publikoko Zuzendaritza Nagusiek jende asko biltzen zuten ikastaroak antolatzen zituzten.
1993an, Espainiako ordenamendu juridikoan sartu zenean, elikagaien higieneari buruzko arauei buruzko Europako Erkidegoaren zuzentaraua elikadura-arloko enpresek higiene-lanetan duten erantzukizunari buruzkoa zen, eta autokontrol-jarduerak egitera behartzen zuen, hau da, langileak elikagaien higienearen eta segurtasunaren arloan prestatzera.
Definizio ofiziala
Iaz, otsailean, Osasun eta Kontsumo Ministerioak 202/2000 Errege Dekretua egin zuen, elikagaien manipulatzaileei buruzko arauak ezartzen dituena. Autonomia-erkidegoek hartu zuten parte lan horretan, eta elikagaien industriaren alor horretan eragina izan zuten sektoreen iritziak entzun ziren. Elikagaien manipulatzaileen higieneari buruzko arau orokorrak, elikagaien sektoreko enpresen erantzukizunak eta horiek betetzen direla zaintzeko neurriak ezartzea zuen xede. Gaur egun, zenbait autonomia-erkidegok dagoeneko argitaratu dute dekretu hori garatzeko agindua, hala nola Madrilek; beste batzuetan, berriz, egiaztapen-mota bakoitza nori dagokion zehazten duen agindu hori prestatzen ari dira, adibidez, Kanariar Uharteetan.
Definizio ofizialaren arabera, elikagaien manipulatzaileak dira, lan-jarduera dela-eta, elikagaiekin harreman zuzena duten pertsona guztiak, prestatzean, fabrikatzean, eraldatzean, prestatzean, ontziratzean, biltegiratzean, garraiatzean, banatzean, saltzean, hornitzean eta zerbitzuan. Gainera, arrisku handieneko manipulatzaileen kategoria zehazten da, elikagaien segurtasunari eta osasungarritasunari dagokienez, manipulazio-praktikak erabakigarriak izan daitezkeenean. Besteak beste, langile hauek sartzen dira: kontsumitzaileei edo taldeei zuzenean saldu, eman eta zerbitzatzeko prestatutako janariak prestatzen dihardutenak.
2001. urteko lehen hiruhilekoan, Valentziako Erkidegoan 17.367 erregistratu ziren, 13.919 txartel elikagai arriskutsu eta 5.315 janari maneatzaile eman baitziren. Madrilgo Erkidegoan, elikagai-txikizkako saltokien, janari-establezimenduen, tabernen eta kafetegien artean 150.000 pertsonak baino gehiagok egiten dute lan.
Enpresaren erantzukizuna
Elikagaien manipulatzaileei buruzko legediaren puntu garrantzitsuenetako bat da elikagaien industriako enpresaburua dela prestatzen eta merkaturatzen dituen elikagaien segurtasunaren erantzule nagusia. Hala, enpresak prestatuko ditu manipulatzaileak, eta, horretarako, berariazko prestakuntza-programa bat sartuko du bere Arriskuen Analisian eta Kontroleko Puntu Kritikoetan, eta Higiene Egokirako Praktiken Giden tresna osagarri gisa aplikatuko du.
Baina argi dago enpresa guztiek ezin dutela karga hori bere gain hartu, eta, horregatik, aukera ematen da manipulatzaileen prestakuntza elikagai-sektoreko hainbat elkarte onarturen bidez egiteko. Elkarte horiek autonomia-erkidego bakoitzeko Osasun Publikoko Zuzendaritza Nagusiak egiaztatutako prestakuntza-programak eskain ditzakete, edo Osasun Sailaren zentro baimenduen bidez. Zenbait autonomia-erkidegotan, adibidez, Katalunian, elikagaien manipulatzaileak prestatzeko erakundeen erregistro bat irekitzeko aukera aztertzen ari dira. Erregistro horrek manipulazioko eta higieneko praktika egokiak ahalbidetzeko beharrezkoa den ezagutza-maila bermatu beharko du. Orain arte, osasun-arloko ikastaroak emateko ardura zuten irakasleak farmazialari titularrak, albaitariak eta Elikagaien Higiene Unitateetako teknikariak ziren, Valentziako Generalitateko Osasun Publikoko Zuzendaritza Nagusiak adierazi duenez.
Prestakuntza hori kontrolatu eta gainbegiratzeari dagokionez, elikagaien sektoreko enpresetako arduradunei eskatzen zaie prestakuntza programa motak, horien maiztasuna eta gainbegiratzea frogatzen dituzten agiriak eduki ditzatela. Osasun arloko agintariek, berriz, egokitzat jotzen dituzten azterketa medikoak edo proba analitikoak eskatzen ahalko dituzte, kontsumitzaileen osasuna bermatzeko.
Higiene-ohiturak
Elikagaien manipulatzaileei buruzko azken araudiak, laburpen gisa, higieneari buruzko arauak jasotzen ditu, hau da, elikagaien segurtasuna eta osasungarritasuna bermatzeko langileek garatu beharko dituzten jarrera, ohitura eta portaerei buruzkoak. Garbitasun pertsonal handia, erabilera esklusiboko arropa garbia edo babes-arropa dira lehenengo puntu nabarmenak. Higienerako interesgarriak diren beste alderdi batzuk hauek dira: eskuak ur beroarekin eta xaboiarekin garbitzea, edo desinfektatzaile egoki batekin garbitzea; produktuak ez eztul edo doministiku egitea eta zauriak edo ebakiak bendaje iragazgaitz egokiekin estaltzea. Horiek dira elikagaiak kutsatzea eragozteko puntu aipagarrienetako batzuk.
Debekatuta dago lanpostuan txiklea erretzea, jatea edo masatzea, baita gauza pertsonalak ere, hala nola erlojua, eraztunak edo eskumuturrekoak, elikagaiekin kontaktu zuzena izan dezaketenak. Azaleko edo beherako infekzio baten eraginpean dagoen manipulatzaileak establezimenduaren arduradunari jakinarazi behar dio, azterketa medikoa egin diezaion, elikagaiak mikroorganismo patogenoekin zuzenean edo zeharka kutsatzeko arriskua baitago.
Prestakuntza ikastaroen balorazioa
Revista Española de Salud Pública aldizkarian argitaratutako azterlan batean, Valentziako Gandía osasun-arloko elikagaien manipulatzaileei zuzendutako osasun-prestakuntzako ikastaroen eraginkortasuna jaso zen. 1997tik 1998ra bitartean, 500 pertsonak baino gehiagok hartu zuten parte lanean. Gehienak emakumeak ziren, eta erdiak 30 urtetik beherakoak.
Ondorioek adierazten zutenez, ikastaroak baliagarriak ziren elikagaiak manipulatzeko praktikei buruzko ezagutzak areagotzeko, baina higiene pertsonalaren arloan ez zen igoera nabarmenik izan. Irakatsitako kontzeptuak ondoen ikasten zituzten parte-hartzaileak honako hauek ziren: lan horietan urte askotako esperientzia zutenak eta aldez aurreko osasun-prestakuntza zutenak.
Ikastaro horietan, elikagaiak kutsatzeko, kutsadura prebenitzeko eta kentzeko izan daitezkeen arrazoiei buruzko kontzeptuak eman beharko liratekeela adierazi zuten; adibidez, elikagaiak hoztea, izoztea edo kozinatzea.
