Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien ondoriozko toxiinfekzioak eta beroa

Tenperatura altuak agertzeak prebentzio eta higiene neurriak handitzera behartzen du zaharberritze kolektiboko zerbitzuetan.

Tenperatura altuak hasten direnean, urtero agertzen dira elikadura-intoxikazioak. Intoxikazio horiek, eremu geografiko desberdinetan egon arren, antzeko ezaugarriak dituzte. Aurreko astearen amaieran agerraldi garrantzitsu bat baieztatu zen Badajozko zenbait ikastetxetan. Beste urte batzuetan bezala, ezaugarri komun bat dago: kaltetutako pertsonek infekzioa hartzen dute jantoki kolektiboetan, eta horrek esan nahi du kaltetuen kopurua handia dela, eta kasu batzuetan heriotza eragiten duela.


Kasu gehienetan, elikagaien ondoriozko toxiinfekzioen prebentzioa nahiko erraza da, neurri errazak hartu behar baitira, hala nola higiene pertsonaleko neurriak, tenperaturen kontrola eta janariak eta horien hondakinak egiteko erabilitako produktuen kudeaketa. Hala ere, batzuetan ez da kontrol eraginkorrik lortzen, eta, beraz, beharrezkoa da ager daitezkeen arazoak azpimarratzea, horiek kontrolatzeko modua eta agerraldien kopuruak denborarekin murriztu arte itxarotea.

Azken agerraldia maiatzaren 19an baieztatu zen Badajozen, eta, informazio zehatzik ez dagoen arren, osasun-agintariek berretsi dute 4 eta 11 urte bitarteko 40 haur inguruk izan dutela eragina, eta Badajozko Ama-haurren Ospitalean hartu behar izan direla. Kaltetutako haurren taldeak modu erregularrean bazkaldu du ikastetxeko jantokian, eta horrek esan nahi du zuzenean lotuta dagoela agerraldia eta elikagaiak zerbitzatzen dituen catering-a. Deskribatu diren sintoma garrantzitsuenak goragalea, oka egitea, sukarra, sabeleko mina eta moteltzea izan dira; beraz, zain barneko seruma eta antibiotikoak erabiliz hidratatu dira.

Zerbitzu medikoek eta osasun-agintariek emandako informazioaren arabera, Extremadurako agerraldia estafilokokoek eragindako intoxikazio baten edo salmonellak eragindako infekzio baten ondorio izan daiteke. Baina azaldutako sintomak kontuan hartuta (sukar handia, beherakoak eta gorakoak), eragilearen susmoa ez da zuzena. Alde handiak daude estafilokokoek eta Salmonellak sortutako prozesu baten artean. Deskribatutako prozesuaren ondorioz, Staphylococcus aureus mikroorganismoak (nerbio-sistemari eragiten dion toxina bat sortzen duen patogenoa) eragin dezake toxiinfekzioa. Inkubazio-aldia oso laburra da, toxina ez da beroaren ondorioz suntsitzen, eta pertsonengan duen eragina sukarrik gabeko intoxikazio akutua da, beherako handirik gabeko okadak dituena. Beherakoa eta sukarra bateraezinak dira mikroorganismo honekin.

Salmonella izan liteke eragilea, batez ere sukarra, beherakoa eta gorakoak eragiten dituelako. Hala ere, agerraldi berriak infekzio batean pentsarazten du, non antzeko sintomak eragin ditzaketen mikroorganismo asko baitaude. Beharrezkoa da, beraz, lehenik emaitza analitikoak ezagutzea.

Zaharberritze kolektiboa
Prebentzio- eta higiene-neurririk ez izateak eragiten ditu, nagusiki, toxiinfekzioen agerraldiak.

Elikagaiak behar bezala manipulatzea funtsezkoa da errestaurazio kolektiboko zerbitzuetan, batez ere horrelako prozesuekiko bereziki sentikorrak diren herritarrak artatzen badira, hala nola haurrak, zaharrak edo ospitaleratutako gaixoak. Agerraldi horien jatorria izan daiteke elikagai kutsatuak egotea, elikagai gordinak edo kutsatuak lehendik egindako beste batzuk kutsatzea, elikagaien manipulatzaileek mikroorganismoa izatea eta transmititzea, nahiz eta sintomarik ez izan; eta instalazioen higiene eta garbitasun falta.

Badajoz bezalako egoeretan, kontrol-neurririk eza izaten da, batez ere prebentzioari eta higieneari dagokienez, agerraldiaren eragile nagusia. Zerbitzatzen diren elikagaiek kalterik egiten ez dutela ziurtatzeaz gain, ezinbestekoa da manipulatzaile eta instalazioen kontrola eta prestakuntza plan egokia ziurtatzea. Prestakuntza onik eta prebentzio-neurri egokirik gabe, ezinezkoa da prozesu horiek kontrolatzea.

Salmonella eta beroa

Normalean, Espainiako salmonelosi-kasuen kopuruaren gorakadak udako hilabeteetako tenperaturen igoerarekin lotzen dira. Urtarokotasuna eta errekurrentzia normaltzat hartu behar dira, bakterio hori hazteko tenperatura egokiena kontuan hartzen badugu. Salmonellak hazkuntza-baldintza ezin hobeak ditu mesofilia-egoeran, hau da, 30-37 °C-an. Horregatik, giro-tenperatura 30 °C-ra hurbiltzen denean, tiro egiteko arriskua dago. Beraz, higiene-neurrien zaintza muturreraino eraman behar da elikagaietarako eta populazio sentikorrarentzako ezohiko ingurumen-baldintzetan.

Azken aste hauetako tenperaturen gorakada, seguruenik, produktu sentikorren arriskua areagotu duena baino handiagoa izango da; beraz, kontu handiz ibili behar da.
Egoera hori bereziki arriskutsua da hotz-katea hausten denean. Hori segurtasunez gertatuko da erosketa egiten denetik helmugako hozkailuan sartzen den arte eta jakia berriro ateratzen denetik prestatzen amaitzen den arte. Zenbat eta denbora gehiago eman elikagaiak egoera horretan, orduan eta handiagoa izango da potentzial patogenoen biderketa gertatzeko probabilitatea.

Higiene beharrak

Higiene orokorra ondo ikasita dago Espainian. Ezin dugu ahaztu garbitzeko eta desinfektatzeko erabiltzen diren produktuen Europako kontsumitzaile handiena dela. Hala ere, elikagaien inguruko garbiketa- edo desinfekzio-kontzeptu horiek lotu nahi ditugunean, gauzak nabarmen aldatzen dira. Zerbait lurrera erortzen denean onena zuzenean jatea ez dela dirudien arren, ez da gauza bera pentsatzen bainua hartu ondoren eskuak garbitzeari buruz, edo jan aurretik garbitzeari buruz, adibidez.

Gaur egun, manipulatzaile gehienek ez dakite elikagaiak transmititzeko patogenoak dituzten ala ez. Bitxia da ikustea ezen, pertsona bat elikagaien manipulatzaile gisa lan egiteko kontratatzen denean, ez zaiola eskatzen azterketa bat egiteko, eramaile izan daitekeen zehazteko. Are gehiago, arrisku-egoera hori denborarekin lortzen den egiaztatzeko azterketarik ere ez da egiten. Alderdi horiek ezagutu gabe, oso zaila da elikagaiak prozesatzeko higiene baldintzak ezartzea.

Zoritxarrez, arlo horretan behar beste ekintza ez egiteak ekar dezake a posteriori baieztatzea eramaile-egoera bat, agerraldia gertatu denean, eta, beraz, prebentzio-ekintza egokirik egin gabe. Aitzitik, langile bakoitzaren egoera klinikoa egiaztatzen bada, berariazko tratamendua erraztuko da, patogenoa kentzeko. Era berean, horrelako ekintzek prebentzio neurri hobeak ezartzea erraztuko lukete.

Kutsadura, biziraupena eta ugalketa

Elikagaien sektorean eta kontsumitzaileen artean uste da beroak patogenoak ezabatzen dituela. Oro har, sinesmena egiazkoa da, beroak suntsitu egiten baititu mikroorganismoak. Baina elikagaia berotzearen ondoren birmoldatzen bada, ez dugu ezer lortuko, beroaren bidezko tratamenduak mikrobiota laguntzailearen zatirik handiena suntsitu baitu. Hori dela eta, patogeno gehienek ez dute lehiakiderik, eta, ondorioz, elikagai horiek errazago parte har dezakete elikagaien toxiinfekzio-agerraldietan.

Prebentzio-neurririk onena, beraz, balizko kutsadura eragin dezaketen faktore guztiak mugatzea da, bai eta kozinatze egokia eta ahalik eta azkarren kontsumitzea ere, kozinatzen diren unetik hasita. Gainera, elikagaiak kozinatu ondoren kutsadura gurutzatua saihesteko moduan babestu beharko dira. Bestalde, bai familiek bai bazkari kolektiboak zerbitzatzen diren zentroetako arduradunek behar adina informazio izateaz arduratu behar dute. Badajozko agerraldia bezalako kasuetan, higiene-praktika onak aplikatu behar dira elikagaiak manipulatzean eta prestatu ondoren.

'STAPHYLOCOCCUS AUREUS', ARAZO ERANTSIA

Img lavado2
Salmonella generoko mikroorganismoez gain, beste mikroorganismo bat ere badago, jarduteko moduari eta ohiko garbiketa- eta desinfekzio-kondizioekiko erresistentziari/sentsibilitateari dagokienez oso desberdina. Staphylococcus aureus mikroorganismoa gai da muturreko baldintzetan hazteko, substantzia garbitzaile eta/edo desinfektatzaile askori aurre egiteko eta garraiatzaile asintomatikoen eta gainazalen bidez hedatzeko.

Elikagaien industriaren inguruneetan presentzia izatearen arazoak esan nahi du elikagaien hazkundea exotoxinen ekoizpenarekin lotzen dela. Substantzia horiek eraso-tasa handia izaten dute, eta, beraz, pertsona askok izan dezakete eragina. Prozesua ez da larria, nahiz eta lehenengo 24 orduetan ondoez orokorra egon, neurotoxinak baitira.

Toxina horiek, gainera, termoegonkorrak dira; beraz, ekoitzi ondoren, ez dira kozinatzeko edo prestatu ondoren berotzeko ohiko tratamenduetatik kanporatzen. Horregatik, mikroorganismo horiek, nahiz eta Espainian deskribatutako agerraldi kopuru handia ez izan, ardura berezia sortzen dute.

Bibliografía

  • Dinges M, Orwin P, Schlievert P. 2000. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Klinika Mikrobiola. Berrik. 13:16-34.
  • Hennessy TW, Cheng LH, Kassenborg H, Ahuja SD, Mohle-Boetani J, Marcus R, Shiferaw B, Angulo FJ. 2004. Egg consumption risk faktorea da sporadic Salmonella serotype Heidelberg infektions: a case-control study in Food Net sites. Klinika Informazioa Dis. 15;38 Suppl 3: S237-43.
  • Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. 2000. Omelette potatoaren eta cooked meat sampleen ebaluazio mikrobiala Unibertsitatean. J. Food Prot. 63(9):1273-6.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak