Bakterio-hazkundeari eragiten dioten faktore nagusiak denbora, tenperatura, mantenugaiak, ura eta pH-a dira. Azken hori elikagai baten azidotasun- edo alkalinotasun-neurria da, bakterio-hazkundea kontrolatzeko faktore erabakigarria. pH baxu batekin (baldintza azidoak), bakterioen garapena gelditu egiten da. Batzuetan, elikagaiei azido laktikoa gehitzen zaie, hobeto kontserbatzeko. pH neutro batekin, bakterio gehienak oso ondo hazten dira. Artikuluak xehetasunez azaltzen du zer den pH-a eta nola eragiten dion elikagaien segurtasunari.
Elikagaietan patogenoak sortu eta hazteko, mantenugaiak, ura, tenperatura egokia eta pH-maila jakin batzuk behar dira. Elikagaien pH-aren balioak 1etik 14ra bitartekoak dira, eta 7 balio neutrotzat hartzen da. Elikagai baten pH-maila 7 baino handiagoa bada, alkalinoa dela esaten da; aldiz, 7tik beherakoa bada, elikagai azidoa dela adierazten du. Mikroorganismo patogeno gehienak pH neutro batean hazten dira, 5 eta 8 bitartean. Elikagai azidoetan, eta, beraz, pH baxua dutenetan (esaterako, limoia eta ozpina), kontserbazio-ekintza handiagoa da, eta, ondorioz, bakterio patogenoek kutsatzeko arriskua txikiagoa da. Bakterio gehienak ingurune neutroan ugaltzen diren arren, kontuan hartu behar da batzuk pH azidoko elikagaietan eta beste batzuk pH alkalinoko produktuetan ugaltzen direla. Giza dastamenak pH-mota horiek bereizten ditu; produktu azido batek zapore garratza du eta produktu alkalino batek zapore mikatza, Elikadurari buruzko Informazioaren Europako Kontseiluaren (EUFIC) arabera.
Elikagai garratzak
Ozpinak kontserbazio-lan garrantzitsua egiten du, bere azidotasun-mailari esker. Horrek mikroorganismoen hazkundea geldiarazten du, baina ez ditu hiltzen. Hozte-tenperaturekin konbinatuta, azidotasun-maila horrek elikagaia egoera onean kontserbatzeko aukera ematen du denbora gehiagoz. pH-a 4,5 baino txikiagoa denean, Clostridium botullinum toxinaren eraketa inhibitzen da eta E. coli eta Salmonellaren hazkuntza mugatzen da. pH-aren balioa baxua izatea lagungarria da elikagaiak kontserbatzeko, mikrobioen hazkundea inhibitzen baita.
Zitrikoak (laranja, limoia edo pomeloa) eta beste elikagai batzuk ere azidoak dira, hala nola zukuak eta jogurta. Laranja-zukuak pH azidoa du, eta horrek babesle gisa jarduten du. Legamiek eta, bereziki, onddoek, hazkuntza motela izan dezakete elikagai honetan. Fruta eta barazkiek ere pH baxua dute, eta horregatik izaten dute bakterio-flora ez hain ugaria, kasu gehienetan. Haragiak eta barazkiek ere pH baxua dute. Elikagai horietan guztietan, pH-aren balio txikiak kontserbazioan laguntzen du, mikroorganismoen hazkuntza inhibituz.
Haragiari dagokionez, animalia hil ondoren biltegiratzean gertatzen den aldaketa garrantzitsuenetako bat da muskuluan azido laktikoa gehitzen dela, eta horrek pH-a jaistea dakar. Haragia kontsumo-puntu egokienean dago 5,5 inguruko pH-a duenean (animalia hil eta 24 ordu inguru igaro ondoren iristen da horretara). Haragi haritsu eta zurixka tenperatura behar baino handiagoa gaizki aplikatzearen ondorioa da, eta horrek pH-a igotzea eragiten du. Elikagai azidoenen beste muturrean daude elikagai alkalinoenak (pH altuagoa, hala nola arrautza-zuringoa eta sodio bikarbonatoa).
Azidotze-prozesua
Elikagaien azidotzea elikagaien pH-a murrizten duen prozesu bat da, mikroorganismo patogenoen garapena eragozteko. Metodo hori modu naturalean edo artifizialean egin daiteke. Arraina bezalako produktuetan, azido zitrikoa eta laktikoa erabil daitezke, mikrobioen aurkako propietateak eta elikagai galkorren kontserbazioa hobetzeko gai diren antioxidatzaileak dituzten bi konposatu. pH-aren zuzentzaile nagusiak sodio karbonatoa, potasioa eta magnesioa dira. Azidotzea, beraz, elikagaiak kontserbatzeko modu bat da, bakterioen ugalketa kontrolatu eta elikagaien kalitateari eusten diona. Europako Batasunean onartzen diren elikagaien azidotasunaren zenbait zuzentzaile, EUFIC erakundearen arabera, azido zitrikoa, kaltzio azetatoa eta azido fumarikoa dira.
