Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien Ph-a eta elikagaien segurtasuna

Elikagaien ezaugarri fisikoa da Ph-a, eta elikagaiaren azidotasuna adierazten du.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Osteguna, 2013ko irailaren 19a

Bakterioen hazkundeari eragiten dioten faktore nagusiak denbora, tenperatura, mantenugaiak, ura eta Ph-a dira. Azken hori da elikagai baten azidotasunaren edo alkalinotasunaren neurria, faktore erabakigarria baita bakterioen hazkundea kontrolatzeko. Ph-a baxua denean (kondizio azidoak), bakterioen garapena eteten da. Batzuetan, elikagaiei azido laktikoa eransten zaie, kontserbatzeko. Ph neutroa izanez gero, bakterio gehienak oso ondo hazten dira. Artikuluak zehatz-mehatz azaltzen du zer den Ph-a eta nola eragiten duen elikagaien segurtasunean.

Irudia: Alex Pascual Guardia

Elikagaietan patogenoak prestatzeko eta hazteko, mantenugaiak, ura, tenperatura egokia eta Ph-maila jakin batzuk behar dira. Elikagaietako Ph-balioak 1etik 14ra bitartekoak dira, eta 7a balio neutrotzat hartzen da. Elikagai baten Ph-maila 7 baino handiagoa bada, alkalinoa dela esaten da; aldiz, 7tik beherako balioak elikagai azido bat adierazten du. Mikroorganismo patogeno gehienak Ph neutroan (5 eta 8 artean) hazten dira. Elikagai azidoetan, eta, beraz, limoia eta ozpina bezalako Ph-a dutenetan, ekintza kontserbatzailea handiagoa da, eta, ondorioz, murriztu egiten da bakterio patogenoek kutsatzeko arriskua. Bakterio gehienak giro neutroan ugaritzen diren arren, kontuan hartu behar da batzuek Ph azidoak dituzten elikagaietan eta Ph alkalinoak dituzten produktuetan egiten dutela. Giza gustuak Ph mota horiek bereizten ditu; produktu azido batek zapore garratza du eta produktu alkalinoa zapore mikatza, Elikadurari buruzko Informazioaren Europako Kontseiluaren (EUFIC) arabera.

Elikagai azidoak

Ozpinak ekintza kontserbatzaile garrantzitsua egiten du, azidotasun mailari esker. Alderdi horrek mikroorganismoen hazkuntza eragozten du, baina ez ditu hiltzen. Hozte tenperaturekin konbinatuta, azidotasun gradu horrek elikagaia denbora luzeagoz egoera onean mantentzeko aukera ematen du. Ph-a 4,5 baino txikiagoa denean, toxina Clostridium botullinum delakoa inhibitzen da, eta E. coli eta Salmonellaren hazkuntza mugatzen da.

Elikagaiak kontserbatzen laguntzen duen Ph balioa, mikrobioen hazkuntza inhibitzen baita.

Zitrikoak, hala nola laranja, limoia edo pomeloa eta beste zenbait elikagai, hala nola zukuak eta jogurta, azidoak ere badira. Laranja-zukuak Ph azidoa du, eta horrek babesten du. Legamiak eta, bereziki, onddoak, hazkunde motela izan dezakete elikagai honetan. Fruta eta barazkiek ere Ph baxua dute; horregatik, bakterio-flora, gehienetan, ez da hain ugaria izaten. Haragia eta barazkiak ere Ph baxukoak dira. Elikagai horietan guztietan, Ph balio baxuak kontserbazioan laguntzen du, mikrobioen hazkuntza inhibituz.

Haragiaren kasuan, sakrifizioaren ondoren eta biltegian dagoen bitartean, aldaketa garrantzitsuenetako bat da muskuluan azido laktikoa gehitzea, eta horrek Ph-a jaistea dakar. Haragia kontsumo-puntu egokienean dago 5,5 erronda duen Ph-a daukanean (hil ondorengo 24 orduetan iristen da bertara). Haragi haritsu eta zurbil bat, tenperatura egokia baino tenperatura altuago baten ondorio da, eta horrek Ph-a handitzen du. Elikagai azidoenen aurkako aldean, elikagairik alkalinoenak egongo lirateke (Ph altuenak, adibidez, arrautza zuringoa eta sodio bikarbonatoa).

Azidotze-prozesua

Elikagaiak azidotzea da elikagaiaren Ph-a murriztea, mikroorganismo patogenoen garapena galarazteko. Modu naturalean edo artifizialean egin daiteke metodo hori. Arraina bezalako produktuetan, azido zitrikoa eta laktikoa erabil daitezke, elikagai galkorren kontserbazioa hobetzeko gai diren mikrobioen eta herdoilaren aurkako bi konposatu. Ph-aren zuzentzaile nagusien artean, sodio karbonatoa, potasioa eta magnesioa nabarmentzen dira. Azidotzea, beraz, elikagaiak kontserbatzeko modu bat da, bakterioak ugaritzea kontrolatzen duena eta elikagaiaren kalitatea mantentzen duena. Europako Batasunean baimendutako elikagaien azidotasuna zuzentzeko zenbait adibide, EUFFen arabera, azido zitrikoa, kaltzio azetatoa eta azido fumarikoa dira.

RSS. Sigue informado

Iruzkin bat argitaratzen baduzu, datu-babesari buruzko politika onartzen duzu

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak