Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien segurtasun handiagoa bermatzeko sistema malguagoak

Orientazio berriek autokontrol-printzipioak sartzea eta nolabaiteko malgutasunez aplikatzea errazten dute.

  • Egilea: Egilea
  • arabera: Osteguna, 2009ko azaroaren 26a
img_catering Irudia: Joe Zlomek

Elikagai-enpresak tamaina, jarduera eta sortzen duten arrisku sanitarioaren mailaren arabera bereizten dira. Errealitate horretaz jabetuta, elikagaien segurtasunaren arduradunek Arriskuen eta Kontrol Puntu Kritikoen Azterketa (AKPKA) ezartzea erraztuko duten gida-agiriak idazten ahalegintzen dira, enpresa guztietan, baita txikienetan ere, elikagaiak kontrolatzeko sistema orokorrenetako bat baita. Ideia Europako Batzordeak sortu du, eta elikadura-enpresetako arduradunei eta agintari eskudunei zuzendutako orientazio-dokumentua egin du. Helburua da informazio-gida gisa balio izatea, printzipio horiek malgutasun pixka batekin, batez ere enpresa txikietan, betetzen dituzten prozedurak modu sinplifikatuan ezartzeko.

Img catering1

Prebentzioan oinarrituta, AKPKA elikagaien kontrolerako sistema integrala da, elikagai-enpresek aplikatzen dutena eta ekoizpen-prozesu guztietan dagoena. Ostalaritzan, legezko betebeharra da. Europako Parlamentuaren eta Kontseiluaren Higieneari buruzko 852/2004 Europar Batasuneko Erregelamenduak elikagai-enpresen ustiatzaileei eskatzen die sistema honen printzipioetan oinarritutako prozedura iraunkorra sortu, aplikatu eta mantendu dezatela. Baina malgutasun kontzeptua ere sartzen du, eta kasu guztietan egokitzeko aukera ematen du, enpresaren izaeraren eta tamainaren arabera.

Baldintzek malguak izan behar dute kontrol-puntu kritikoak identifikatu ezin diren egoera guztietan aplikatu ahal izateko. Puntu horiek, kasu batzuetan, higiene-praktika egokiekin ordezkatzen dira. Era berean, muga kritikoak ezartzeko betebeharrak ez du esan nahi kasu bakoitzean gehieneko kopuru bat finkatu behar denik. Dokumentuak gordetzeko baldintzak ere malgua izan behar du, tamaina txikiagoko konpainientzat gehiegizko kargak saihesteko.

Malguagoa baina eraginkorragoa

Europako Batzordeak egindako orientazio-dokumentuaren helburua sektorearen errealitatera hurbiltzea da. Helburuetako bat “AKPKAren printzipioetan oinarritutako prozedura” kontzeptua azaltzea da. Zazpi dira, eta eredu praktikoa osatzen dute arrisku garrantzitsuak etengabe identifikatu eta kontrolatzeko. Horrek esan nahi du, zazpi printzipio horiek ordezkatzen dituzten bitarteko baliokideen bidez helburua lortzen denean, modu sinplifikatu baina eraginkorrean, ezarritako betebeharra betetzen dela.

Jardunbide egokien gidak erabiltzeak elikagaiek izan ditzaketen arriskuak kontrolatzen laguntzen du.

Elikagai-enpresen ustiatzaileek arrisku nagusiak identifikatu eta kontrolatzeko sistema bat jarri behar dute martxan. Aldez aurreko baldintzak behar bezala ezarriz, Jardunbide Egokien Gidak (GBP) erabiliz, AKPKAren printzipioak modu sinplifikatuan aplikatuz edo neurri horiek konbinatuz lor daiteke. Horrela elikagaietako arriskuak kontrolatzea lortzen bada, ezarritako betebeharrak bete direla kalkulatzen da.

Neurri horiek AKPKA eraginkortasunez ezartzeko oinarria dira. Horiek izatea garrantzitsua da alderdi hauei dagokienez:

  • Azpiegitura eta ekipamendua.
  • Lehengaien eta uraren kalitatea.
  • Hotz-katea mantentzea.
  • Elikagaien manipulazio segurua.
  • Elikagaien hondakinak manipulatzea.
  • Izurriteak garbitu, desinfektatu eta kontrolatzeko prozedurak.
  • Langileen prestakuntza, higienea eta osasuna.
  • Trazabilitatea.

Jardunbide egokiak

Jatetxeak, catering-zerbitzuak, okindegiak eta gozotegiak, eta txikizkako dendak, bereziki harategiak, dira Jardunbide Egokien Gidak egitearen onura jasotzen duten enpresetako batzuk. Jarduera horietarako, nahikoa da modu praktiko eta sinplean deskribatzea enpresako arrisku esanguratsuenak kontrolatzeko metodoak, eta arrisku horiek zaintzeko prozedurak eta neurri zuzentzaileak argi zehaztea. Gida generikoek arrisku eta kontrol komunak proposatzen dizkiete elikagai-enpresei, baina azterketa osagarriak egin behar dira arriskuak detektatzeko.

Gida horiek egokiak dira fabrikazio linealeko prozesua duten sektoreetan, non enpresen artean elementu komun asko baitaude, eta, gainera, litekeena da arriskuen prebalentzia handia izatea. Hiltegietarako, arrantzako edo esnekien establezimenduetarako, kontserba-fabriketarako edo elikagaiak pasteurizatzeko edo izozteko fabriketarako aurreikusten dira.

Aplikazioa
Malgutasun-printzipioak bereziki enpresa txikiei zuzenduta daude, baina beste batzuei ere aplika dakizkieke, elikagaiak prestatu, ekoitzi edo eraldatu ez arren, hala nola edariak zerbitzatzen dituzten establezimenduei (tabernak, kafetegiak…), karpei, merkatu-postuei eta kalez kaleko salmentako ibilgailuei, txikizkako denda txikiei (janari-dendak), edo ontziratu aurreko produktuak garraiatu eta biltegiratzen dituzten enpresei, edo, oro har, janaririk prestatzen ez duten agindupekoei Kasu horietan, nahikoa da AKPKA prozeduraren lehen fasea egitea (arriskuaren azterketa). Hona hemen baldintzak modu malgu eta erraztuan aplikatzeko adibide batzuk:

  • Arriskuen analisian: kasu batzuetan, pentsa daiteke ezen, enpresaren eta elikagaien izaera dela eta, arriskuak aldez aurreko baldintzak ezarriz kontrolatzen direla, eta, beraz, ez dela beharrezkoa arrisku formalen azterketa egitea. GBP erabiltzea gomendatzen da. Beste batzuetan, azterketa horrek frogatzen du elikagaien arrisku guztiak higienerako aldez aurreko baldintzen bidez kontrolatzen direla. AKPCCren gida generiko batean, horiek kontrolatzeko moduari buruzko orientabideak ematen dira.
  • Muga kritikoak zehaztean: kontrol puntuetan muga kritikoak ezartzen dira esperientziari, nazioarteko dokumentazioari eta, are, Europar Batasuneko edo Estatuko legeriari dagokienez.

Andaluziako Juntako Osasun Sailak “Elikagai-establezimendu batzuen autokontrol-sistema ezartzeko gida orientagarria: Higiene-baldintza sinplifikatuak”, txikizkako establezimenduetarako eta jatetxe-arloko establezimenduetarako. AKPKA printzipioetan oinarritutako kontrol-prozedurak malgutasunez aplikatzea du helburu, aurreikus daitekeen osasun-arriskuaren balorazioaren arabera.

KAAEAPren zazpi printzipioak

  • Arrisku potentzialen eta haien arrisku-mailaren azterketa.
  • Kontrol puntu kritikoen identifikazioa.
  • ICP bakoitzaren muga kritikoak zehaztea.
  • Zaintza sistemak ezartzea.
  • Zuzentzeko neurriak ezartzea.
  • Egiaztapen sistemak ezartzea.
  • Erregistro eta dokumentazio sistema bat sortzea.

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak