Ikastetxe, haurtzaindegi edo kolonia-etxeetan gertatzen den bezala, aterpetxeek ere bermatzen dute menuak modu seguruan kontsumituko dituztela elikadura-intolerantzia edo -alergia duten pertsonentzat. Establezimendu publiko horiek janari-zerbitzua eskaintzen dute, eta, beraz, ezinbestekoa da elikaduraren arloan behar diren neurriak hartzea jende ugari hartzeko, horrek osasunerako arriskurik sortu gabe, ACSAren arabera.
Egun batzuk pasatzeko aterpetxeak ohiko aukera dira gazteenen artean, elikagaiekiko intolerantzia gehien duten sektoreetako bat. Osasun-agintariek planteatzen duten helburuetako bat aterpetxeetako arduradunei prestakuntza-ikastaroak ematea da, menu espezializatuen eskaintza hobetzeko, bai ikuspegi kualitatibotik bai kuantitatibotik, gehienek sukalde propioa baitute. Glutenik gabeko, esnekirik gabeko eta arrautzarik gabeko dietetara egokitzeko tekniketan sakondu nahi da, gehien erabiltzen diren elikagaiak baitira, eta populazioaren artean intolerantzia edo alergia indize altuagoa dutenak.
Dieta mugatua dutenentzako eskaintza zabaltzea ere bada asmoa, kontsumitzailearen alterazio motaren araberako erantzun azkarra eta egokitua bermatzeaz gain. Horrek guztiak talde-lan garrantzitsua eskatzen du, lan-protokoloak hobetu behar baitira. Gainera, manipulatzaileak kontzientziatu egin behar dira, nahi gabeko alergenorik egon ez dadin eta prestatzen diren plateren elikadura-segurtasuna bermatzeko. Kataluniako aterpetxeetan milioi bat menu baino gehiago zerbitzatzen dira, eta elikagai-alergien prebalentzia Kataluniako biztanleen %1 eta %3 bitartekoa dela kalkulatzen da, Elikagaien Segurtasunerako Kataluniako Agentziaren (ACSA) datuen arabera.
Prestaketa, gakoa
Alergiak edo intolerantziak dituzten pertsonentzako menuak prestatzen diren bitartean, ez da beste jakirik ukitu behar.
Alderdi garrantzitsuenetako bat da tresnak eta lan-eremuak garbi egotea. Elaborazio berezietarako kolore desberdineko tresnak edukitzea gomendatzen da, kutsadura gurutzatua gertatzeko arriskua saihesteko. Elikagaien etiketa xehetasunez aztertu behar da, alergenorik ez dutela ziurtatzeko; garrantzitsua da, batez ere, pastelak, saltsak edo plater landuagoak egiteko. Alergiak edo intolerantziak dituzten pertsonentzako menuak prestatzen diren bitartean, ez da beste jakirik ukitu behar.
Gatza edo espezieak erabiliz gero eskua sartu behar ez den poteak erabili behar dira. Frijitzeko, gainerakoetatik bereizitako tresnak erabili behar dira, eta erabilitako olioak ere haientzat berariazkoa izan behar du. Prestatutako plater batean osagai alergenoren bat aurkitzen bada, ez da atera behar, ikusgai ez dauden hondarrak gera baitaitezke. Menuak prest daudenean, ez dira inoiz hotz edo bero egon behar gainerako elikagaiekin batera.
Alergenoak jasotzea
Lehengaia jasotzea oso garrantzitsua da, akatsak eragindako kutsadurak saihesteko. Horiek jasotzean, pertsona alergiko edo intoleranteen janarietan erabili beharreko produktuen etiketan ageri diren osagaien zerrenda egiaztatu behar da. Ez da komeni ontziratu edo etiketatu gabeko elikagairik erabiltzea horrelako menuak egiteko, hala nola harategietan erositako albondigak, arrautza edo glutena izan baitezakete.
Garrantzitsua da, halaber, marka desberdinek osagai desberdinak izan ditzaketela gogoratzea; beraz, etiketari begiratu behar zaio beti, eta ez fidatu. Hauek dira etiketetan arau bidez agertu behar duten alergenoak (etiketan agertzen ez badira, produktuak ez ditu eramaten).
- Glutena eta produktu eratorriak dituzten zerealak.
- Krustazeoak eta krustazeoekin egindako produktuak.
- Arrautzak eta arrautzekin egindako produktuak.
- Arraina eta arraina oinarri duten produktuak.
- Kakahueteak eta kakahuetez egindako produktuak.
- Soja eta soja-produktuak.
- Esnea eta haren deribatuak.
- Fruitu lehorrak: almendrak, hurrak, intxaurrak, anakardoak…
- Apioa eta produktu eratorriak.
- Ziapea eta produktu eratorriak.
- Sesamo-haziak eta horietan oinarritutako produktuak.
- Anhidrido sulfurosoa eta sulfitoak, 10 mg/kg edo 10 mg/l baino kontzentrazio handiagoetan.
- Altramuzeak eta altramuzeak dituzten produktuak.
- Moluskuak eta moluskuak dituzten produktuak.
Elikadura-alergiak edo -intolerantziak dituzten kontsumitzaileen elikadura-segurtasuna bermatzeaz gain, Amed saria ere ematen zaie aterpetxeei. Sari horrek elikadura orekatua izateko aukeren eskaintza eta dieta mediterraneoaren jarraipena bermatzen ditu. Ziurtagiri hori duten aterpetxeek hau ziurtatzen diete kontsumitzaileei:
- Oliba-olioa erabiltzen da platerak eta/edo olioa ontzeko.
- Barazki- eta lekale-eskaintza zabala menuetan.
- Fruta ohiko postrerako sartzea.
- Elikagai integralak sartzea.
Funtsezkoa da elikagaien segurtasunari eragiten dioten akatsei aurrea hartzea eta langile kualifikatuak eta prestatuak izatea, menuak prestatzeko item guztiak zehaztasunez aplikatzearen garrantziaz jabetuta; izan ere, horiek arreta berezia merezi dute, janarien diseinuan hasten baita eta plateraren zerbitzura egon behar baitu. Plater bakoitzaren osagai guztiak jasotzen eta zehazten dituen erregistro edo fitxa bat eduki behar da, eta ez da ahaztu behar osagai batzuen nahasketan alergenoren bat egon daitekeela. Zeregin horietarako arduradun bat egongo da eta erregistratzen den edozein gorabehera edo aldaketaren berri emango du.
