Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien segurtasuna hobetu duten teknika tradizionalak

Ura irakin edo etxeko kontserbak egin dira gaur egungo elikagaien segurtasunera iritsi ahal izan diren teknika tradizionaletako batzuk

Img actos antiguos seguridad ali hd Irudia: sauletas

Urteak igaro ahala, gizarteak elikatzeko modua asko aldatu da. Berrikuntzari eta zientziari esker, elikagaien segurtasuna hobetu egin da. Alor horretako aurrerapenak asko izan dira, eta horietako asko oraindik indarrean daude. Kontuan izan behar da elikatzea kontzeptu dinamikoa dela, hau da, iragana eta oraina ditu. Eta iraganari esker, gaur egungo praktika asko ezagutzen eta aplikatzen dira. Artikuluak zehazten du zein izan diren gaur egun elikagaiei aplikatzen zaizkien teknika tradizional nagusietako batzuk, eta zer prozesu azaltzen dituzten sukaldeak gastronomia-laborategitzat har daitezkeela.

Img actos antiguos seguridad ali
Irudia: suletak

Elikagaiak nola prestatzen eta egosten ziren eta testuinguru jakin batean elikadura-ohiturak zein ziren aztertzea eta aztertzea lagungarria da elikagaien segurtasunaren arloko aurrerapen garrantzitsuenak identifikatzeko. Gizakia elikagaien kontsumoaren eta gaixotasunen agerpenaren arteko harremanaz kezkatzen hasten denean, elikagaiak behatzen hasten da, elikagaien intoxikazioak eragiten dituzten substantzia kaltegarritzat. Eta une honetan ikusten da elikagai guztiak egin behar direla kontsumitzeko, prestatzeko eta biltegiratzeko. Jakien prozesatzea esaten zaio horri, hau da, tratamendu jakin batzuk erabil daitezke digeritzeko. Termino hori orain eskala handian aplikatzen da, eta mendeetan zehar erabili da, batez ere denbora luzeagoan egoera onean kontserbatzeko. Teknika zaharrenetako asko gaur egun erabiltzen dira, eta elikagaiak prozesatzeko modu aurreratu eta sofistikatuenekin txandakatzen dira, elikagaien teknologia eman eta ematen ari baitira.

Gaur egungo elikagaientzako teknika tradizionalak

Elikagaiak kontsumitzea, eta ez gaixotu, hainbat prozesatze-modu garatzea da; horietako asko zaharrak dira eta aspalditik aplikatzen dira. Hasiera batean, teknika enpirikoen garapena ez zen elikagaien aldaketak eragiten zituzten mekanismoak ezagutzearekin lotuta zegoen. Gaur egun badakigu zein diren prestakin desberdinen arrazoi zientifikoak, bai eta elikagaiak kaltegabeak izan daitezen eta egoera onean egon daitezen ere. Jakien elaborazioan eta kontserbazioan esku hartzen duten mekanismo fisiko-kimikoei buruzko jakintza tradizionala eta gaur egungo ezagutza zientifikoa metatzeak elikadurarekin lotutako diziplina berriak ekarri ditu.

Barazkiak irakitea, haragia izoztea edo etxeko kontserbak egitea etxean prozesatzeko teknikatzat har daiteke

Etxeko eremuan, elikagai baten gaineko ebakuntzarik errazena prozesatze-teknika gisa ere har daiteke: barazkiak irakiten hasi eta haragia izoztu arte, etxeko kontserbak egin edo, jan aurretik, frutak zuritu. Ekintza horietako bakoitzean, era batera edo bestera aldatu egiten dira elikagaien ezaugarri organoleptikoak, eta bermatu egiten da horien kontsumoa segurua izatea. Duela zenbait mendetatik hainbat teknika erabili dira elikagaiak denbora luzeagoan kontserbatzeko: gazitzea, ketua edo kontserbak. Prozesu horietako gehienen oinarria da, ur-edukia murriztu ondoren, murriztu egiten dela hondatze-prozesua. Hauek dira ohiko teknika tradizional batzuk:

Egosi. Ura irakitea da etxean uraren baldintzak hobetzeko teknikarik garrantzitsuenetako bat. Egosi aurretik, egosi bero luze eta lehorra. Teknika hori aurkitzeak aldaketa handia ekarri zuen elikatzeko ohituretan, eta ondorio garrantzitsuak izan zituen elikagaien higienean, elikagaien kontserbazioaren ikuspegitik. Oro har, labean egostea, frijitzea edo irakitea, bero luzea erabiltzen du jakiak prestatzeko, eta etxeetan prozesatze-teknika orokorrenetako bat da; fruta eta barazki batzuk izan ezik, gainerako elikagaiak prestatzen dira. Segurtasun-bermea izateaz gain, tenperatura altuek mikroorganismo patogenoak desagerrarazten dituztenez, nutrizio-balioa hobetzen dute.

Kontserbak. Marmeladak edo tomate-saltsa dira etxean egiten diren kontserbarik ohikoenak. Metalezko tapa duten beirazko poteak dira elikagai horiek gordetzeko gehien atsegin diren ontziak. Maria bainuan egosten dira, 60 bat minutuz produktua 100 bat ºC-ko tenperaturan jartzeko. Saihestu behar den arriskuetako bat Clostridium botulinum da, toxina bat duen bakterioa, botulismoa eragiteko gai dena.

Hoztu. Hozketa-tenperaturetan (5 ºc inguruko tenperaturan), izoztean (18ºc inguruko tenperaturan), prozesu horrek elikagaien balio-bizitza luzatzen du, narriaduraren erritmoa murrizten baitu. Zenbat eta tenperatura txikiagoa izan, orduan eta seguruago mantentzen dira biltegiratutako elikagaiak, betiere, beti ere, gerta daitezkeen arduragabekeriak alde batera uzten ez badira, adibidez, hotz-katea haustea.

Duela urte asko aplikatutako teknika horiek eguneroko sukaldaritza-arazoak konpontzen laguntzen dute.

Sukaldaritza, laborategi gastronomikoa

Zientziak beti erantzun die galdera batzuei: ura irakiten. Sukaldean egiten diren eguneroko keinuek kimika, fisika eta biologia dituzte oinarri. Izan ere, janaria prestatzea, hitzaren adiera hertsian, esperimentu bihurtzen da. Frijitzea bezalako prozesu baten atzean, elikagaiak prestatzeko metodo horrek nola funtzionatzen duen argitzen duten prozesu eta erreakzio kimikoak ezkutatzen dira. Zientziak oinarrizko sukaldaritza-arazo batzuen azalpena ere ematen du, hala nola arroza pasatzen den edo maionesa ebakitzen den. Zientziaren eskutik lortu da jakitea elikagaiak hobe dela prestatuta edo prozesuan zehar gazitzea, horrela zapore gehiago sortzen baita ahosabaian.

Fisika eta Kimikako doktorea zen Hervé This doktorea, eta gastronomia molekularraren sortzaileetako bat, esaten zuenean “formula baten bidez deskriba daitekeela edozein plater”. Elikagaiak manipulatzea eta jakiak kozinatzea eraldaketaren sinonimoak dira, eta fisika, kimika edo biologiaren bidez azaltzen dira. Sukaldaritzaren eta zientziaren arteko elkartzeak, eltze edo paella baten barruan gertatzen denari buruzko informazioa emateaz gain, azalpenak ematen ditu, elikagaien zaporea nola dabilen eta nola hobetu daitekeen ulertzen laguntzen dutenak.

Adibide argi bat, prozesu desberdinak aztertzen dituena, arrautzaren tratamenduaren araberakoa da, forma eta ehundura desberdinak hartzen baititu osagaien aldaketen arabera. Oskolarekin egositako arrautzen kasuan, ura %25 eta %50 artean galtzen da, nahiz eta argindarraren eta gorringoaren arteko koagulazio-puntua desberdina den. Arrautza frijituan gantza gehitu egiten da, olioa eransten baita, nahiz eta bitamina gehienak mantendu. Arrautzak jasaten duen prozesu kimikoari esker, proteinak beroaren bidez koagulatzen dira, eta molekulak elkarren artean gurutzatu, solidotu egiten dira.

RSS. Sigue informado

Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak