Munduko elikadura sistema beti aldatzen ari da, eta etorkizuneko beharrak asetzeko egiten jarraituko du. Elikagaien zientzia ezagutza-arlo bat da, eta ez ditu behar dietetikoei bakarrik erreparatzen; elikagaiekin eta haien segurtasunarekin lotutako erronka eta erronka asko konpontzen ditu. Gizateriaren historian, eragin handia izan du elikagaien segurtasunean, gaur egun ezagutzen den moduan. Hozte industriala bezalako teknikarik ez da izango. Baina, hotz kontrolatuaz gain, zein izan dira gaur egun dagoen lekura iristea ahalbidetu duten aurrerapenak? Artikuluak azaltzen du zein diren elikagaien segurtasuna irauli zuten hiru teknikak eta zer litzatekeen zientzia eta teknologiarik gabeko elikadura.
Elikagaien segurtasunaren historia gizakiak nomada izatetik sedentario izatera igaro zen garaira itzul liteke, orduan hasi baitzen nekazaritza eta abeltzaintza egiten. Orduan pentsatu zen behar nagusietako bat elikagaiek balio-bizitza luzeagoa izatea zela, hau da, janaria hondatu gabe biltegiratzea.
Mikroskopioa izan zen elikagaiak ikusteko modua aldatu zuen tresnetako bat. XVII. mendearen erdialdean frogatu zen maila mikroskopikoan beste bizi-forma batzuk zeudela eta, urte batzuk geroago (XIX. mendearen amaieran) frogatu zela, nahiz eta pertsonek ezin zuten ikusi, organismoak, animaliak eta ura (mikroorganismoak) zeuden, elikagaiak kutsatu eta intoxikazioak eragiteko.
Iraganean, ez genekien elikadura-gaixotasun erlazioaz. Pasteur izan zen hura frogatzen hasi zena, harekin hasi baitzen ezagutzen hondatze-mekanismoen teoria. Hortik aurrera, elikagaiak hondatzen dituzten mikroorganismoak eta gaixotasunak eragiten dituztenak bereizten dira. Beraz, mikrobiologiak zientzia gisa kontserbazioko hobekuntza teknikoak diseinatzeko aukera ematen du.
Elikagaien segurtasuna irauli zuten hiru teknikak
Elikagaiak kontserbatzeko hiru teknika garrantzitsuenak hoztu, esterilizatu eta pasteurizatu dira
Antzina-antzinatik, elikagaiak plazerez edo janariz baino gehiago elikatzen ziren. Pixkanaka, bere digarritasuna hobetzeko, zaporea aldatzeko eta, batez ere, ez hondatzeko interesa nagusitu zen. Hasiera batean, hura lortzeko oinarriak behaketan oinarritzen ziren, baita ausaz ere; izan ere, kasu askotan ez ziren ezagutzen gauza jakin batzuen printzipioak. Erromatarrek edo Marko Polo garaian gatzuna sartu zuten arren, elikagaiak kontserbatzeko beharra sartzen hasi zen, eta ez zen izan Industria Iraultzara arte (XIX. mendea) elikagaiak kontserbatzeko teknikak zabaltzen eta hobetzen hasi zirenean. Behaketa hori elikagaiak modu enpirikoan kontserbatzeko erabiltzen da, eta hiru faktore saihestu ahal izan ziren, narriadura eragozteko: argia, airea eta hezetasuna.
Elikagaien segurtasunaren zerbitzura dauden teknologiarik garrantzitsuenetako bat da hoztea. Hori gabe ezinezkoa izango litzateke gaur egungo elikadura-sistema. Glasgown (Erresuma Batua) 1748. urtean aurkitu zen, eta hozte artifizialari esker, elikagaiak fresko mantentzen dira denbora gehiagoz. Hozte-kontzeptua, gaur egun ezagutzen den bezala, ez zen etxeetan 1920 arte sartu.
Esterilizazioa da beste teknika bat. Elikagaien bizitza baliagarria luzatzeko, Nicolas Appert proposatu zuen, tapadun flaskoetan sartu zituen eta hiruretan, berriz, kontserbaren lehen bertsioa. Funtzionatu zuen, izan zituen germenak hiltzea lortu zuelako. 1800ean, Appertek beirazko flaskoak betetzen zituen elikagaiekin, itxi eta ur irakinetan sartzen zituen. Lehenik eta behin, beira aukeratu zuten, baina, denborarekin, hautsi egin zela ikusi zuten, eta, pixkanaka, latak erabiltzen hasi ziren. Appert kontserben asmatzailetzat hartzen da.
Pasteurizazioa (Frantzian egin zen lehen aldiz 1862an) erabilgarria izan da elikagaien bakterio-kutsadurari aurre hartzeko, batez ere esnearen kutsadurari aurre hartzeko. Prozesu honetan, elikagaiak tenperatura jakin batean berotzen dira, barruan bakterioak suntsitzeko eta narriadura saihesteko. Pasteurizazio modernoa sortu zuen Louis Pasteur mikrobiologoak. Elikadura arloko segurtasunean prozesu horrek duen garrantzia da, hain zuzen ere, modu egokian erabiltzen ez den esne gordina dela munduko zientzia-elkarte zaharrenetako bat, Royal Society erakundearen arabera, elikagaiek transmititutako gaixotasun-agerraldien ondoriozko ospitaleratze askoren erantzule. Pasteurizazioa eta hartzidura eragin handia izan dute gaur egungo elikagaien segurtasunean. Pasteur-en berritasun nagusia da azaltzea, termino zientifikoekin, Appertek aurkitu zuena, eta elikagaiek jasaten dituzten asaldurek mikroorganismoen jatorria dutela.
Zientzia eta teknologiarik gabeko elikagaiak?
Zer litzateke zientzia eta teknologiarik gabeko elikadura? Askorentzat, zientzia gabe elikagaien segurtasuna “asmakizun-jokoa” litzateke. Elikagaien Teknologia Estatubatuarraren Institutuaren (IFFT) arabera, kontsumitzaileek erabakiko lukete elikagai bat segurua den ala ez, eta eurek jakin beharko lukete zer mikroorganismo-mota egon daitezkeen janarian.Elikagaien hornidura segurua dela bermatzen du zientziak, hala nola, biltegiratzetik prozesatura, garraiotik eta banaketatik, eta kontsumitzailearengana iristen den arte.
Egunero prozesu eta kontrol berriak garatzen dira, elikagaien transmisioari aurrea hartzeko. Elikadura-zientziak hainbat diziplina ditu: biologia, ingeniaritza kimikoa, biokimika, prozesuek nola funtzionatzen duten hobeto ulertzeko eta elikagaien segurtasuna hobetzeko. Nanoteknologia, elikagai funtzionalak, irradiazioa edo transgenikoak dira kontsumitzaileak azken urteotan ohitu dituen terminoetako batzuk. Izan ere, elikagaien ikerkuntzako erronkek ez dute bakarrik eragin behar kalterik eta segurtasunik eza. Elikadura-ohituretan izandako aldaketen ondorioz, kalitate handiko elikagaiak eta osasungarriak lortu dira ikerketa-jardueran.
