Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

Elikagaien segurtasuna, ostalaritzako irakasgai bat baino gehiago

Elikagaien osasun eta higieneak etengabeko jarrera izan behar du ostalaritzako profesionalen eguneroko lanean, eta horregatik da hain garrantzitsua haien prestakuntza.
Egilea: Maite Pelayo 2011-ko ekainak 2
Img cocina restaurante
Imagen: Daquella manera

Elikagaien osasuna eta sukaldeko higienea bi gai-multzo dira, eta Ostalaritzako ikasleek aztertu behar dituzten diziplinen artean sartzen dira, lanbidearen garapenean duten garrantziagatik. Irakasgai horien oinarri diren printzipioek ikastetxeetako ikasketa guztiak gidatu behar dituzte. Zergatik? Jarduera honek osasun arriskua dakarrelako: elikagaiak manipulatzeko praktikek, norberaren garbitasunak eta elikagaiak kontserbatzeko baldintzek osasun publikoan eragina dute. Horregatik ematen dizkie elikadura-osasuneko eskolak ostalaritzako ikasleei.

Argudio sendo horiez eta ikasketa ofizialetako nahitaezkotasunaz gain, beste arrazoi batzuk ere aipatzen dira, batez ere lehengoratzailearen, intoxikatuaren eta, oro har, gizartearen gaineko ondorio ekonomiko eta sanitarioak:

  • Elikagai susmagarriak galtzea (konfiskatzeak).
  • Zehapenak, kalte-ordainak.
  • Lokalak kautelaz ixteko aukera.
  • Epaiketen kostuak, baita kartzela ere.
  • Irudi komertziala galtzea.
  • Laneko bajak (lanorduen galera).
  • Osasun tratamenduaren kostua.
  • Eritasuna, heriotza, norbanako transmititzaileak.

Hori da ostalaritzako etorkizuneko profesionala motibatzeko modua, elikagaien manipulazioan eta elikagaien segurtasunaren ezagutzan oinarrituko den sukaldaria. Hala ere, garrantzi eta garrantzi handia izan arren, gai horiei esleitutako irakastaldiak gutxitan izaten dira Ostalaritzako ikasketetan, eta ezin dira behar bezain sakon landu.

Bestalde, badirudi oso desberdina dela ikasleen artean elikagaien osasungintzak eta higieneak sortzen duten interes-maila: batetik, arduragatik haserre dagoen ikaslea, eta, bestetik, “ez da hainbesterako izango” pentsatzen duena. Irizpide hori aldatu egiten da, halaber, ikasleak ostalaritzaren arloan duen inplikazio-mailaren arabera, eta, beraz, aldeak antzematen dira erdi mailako ikasketen eta master ikasketen artean. Tarteko puntu bat lortu nahi den helburua da, sukaldaria gustura senti dadin lanean, gehiegizko presiorik jasan gabe, baina une oro elikagaien segurtasuneko printzipioak errespetatuz.

Irakasgai nagusiak

Elikagaien segurtasunari buruzko gai-zerrendan garatutako alderdien artean, kutsadura mikrobiologikoa da elikadura-alterazioen eta elikadurako osasun-arazoen arrazoi nagusia, eta manipulatzailearen jardunak garrantzi erabakigarria duen eremua. Mikrobiologiako oinarrizko nozioak sartzen dira, hala nola mikroorganismoak, mikrobioak garatzeko faktoreak eta horiek kontrolatzeko mekanismoak. Halaber, elikagaien kutsaduraren arrazoiak, elikadurako kate epidemiologikoa eta elikagaien ondoriozko toxiinfekzio motak aztertzen dira, eta eremu horretako mikroorganismo arruntenak eta arriskutsuenak azpimarratzen dira.

Gai nagusia kutsadura mikrobiologikoa, fisikoa eta kimikoa da, bai eta horien eragina nola murriztu ere.

Baina kutsadura mikrobiologikoaz ez ezik, kutsadura fisikoa eta kutsadura kimikoa zer den ere azaltzen da (garbigarriak eta sukaldean egon daitezkeen beste substantzia batzuk, metalak, anabolizatzaileak, antibiotikoak, plagizidak, prozesuko kutsatzaileak), eta, garrantzitsuena, nola saihestu edo, gutxienez, nola murriztu daitekeen haien eragina.

Elikagaien higieneari dagokionez, elikagaien kateko maila guztietako janarien manipulazioa aztertzen da, hasi erosketatik eta kontsumoraino. Handizkako erosketak egiteko jarraibideak eta etorkizuneko sukaldariei elikagai-multzo nagusiei buruzko aholkuak ematen zaizkie: esnea eta esnekiak, arrautzak eta arrautza-produktuak, haragia, arraina eta itsaskiak, frutak eta barazkiak, kontserbak edo izoztuak, eta hornitzaileak hautatzen irakasten da, elikagai seguruak eta kalitatekoak lortzeko. Arretaz erakusten den puntuetako bat etiketaren gaia da, bertan ematen den informazioa aztertuz.

Eta, erosi ondoren, biltegiratzea: tenperatura eta eskakizun desberdinak, elikagaiaren eta haren tratamenduaren arabera. Ez-galkorrak eta galkorrak bereizten dira, eta arreta berezia jartzen da hozkailuen eta izozkailuen mantentze-lanetan eta banaketan. Lan-katearen hurrengo urratsa prestatutako platerak prestatzea eta kontserbatzea da, tratamendu termikoa duten plateren eta beroaren mende ez dauden beste batzuen arteko arrisku-maila zehazteko.

Lege-atala

Gai zerrenda, gehienetan, elikagaien segurtasunaren arloan indarrean dagoen legeria adierazgarriena errepasatuz amaitzen da, bai Europar Batasuneko araudiari dagokionez, bai Estatuan eta autonomia-erkidegoan. Multzo honetan sartzen dira Arriskuen Analisiaren eta Kontrol Puntu Kritikoen (AKPKA) sistema ezarri, garatu eta kudeatzeko printzipioak, Ostalaritzako ikasleek gehien lantzen duten gaietako bat. Aurrebaldintzetatik abiatuta aztertzen da, bai instalazioetatik bai aparatuak kalibratzeko zerbitzuetatik, garbiketa eta desinfekziotik, izurriteen kontroletik, ur-horniduratik, trazabilitatetik, elikagaien kontroletik edo langileen prestakuntza hain beharrezkotik abiatuta.

Puntu horretan, elikagaien segurtasunaren arloko ikaskuntzaren “plater indartsuetako” bat intoxikazioak dira. Intoxikazio horiek ez dira “berez gertatzen”, baizik eta, gehienetan, Manipulazioko Jardunbide Egokien (BPM) faltagatik gertatzen dira. Helburua da manipulatzean langileek behar bezala jardutea, kutsadura-arriskuak saihesteko. Horregatik, aurrebaldintzen ondoren, APPCC sistema ezartzea nabarmentzen da, eta, ondoren, sistema horren kudeaketa eta garapena ekoizpen-etapa desberdinen bidez, hasi lehengaia eskuratzetik eta landutako elikagaiaren kontsumoraino.

TEORIATIK PRAKTIKARA

Printzipio horiek guztiak errespetatu egin behar dituzte, bai irakasleek bai ikasleek, sukaldeko beste diziplina praktiko batzuk garatzeko, elikagaien segurtasunari buruzko prestakuntza integrala eta integratua ziurtatzeko. Irakasgai bat baino gehiago, osasuna eta higienea etengabeko jarrera izan beharko dira eguneroko lanean. Ostalaritzako ikaslearen ikaskuntza ebaluatzeko, zenbait irizpide hartzen dira kontuan, azaldutako alderdi tematikoetan oinarrituak, alderdi teorikoa eta praktikoa bateratzen dituztenak. Baloratuko da:

  • Instalazioak, ekipoak eta tresnak garbitzeko eta desinfektatzeko gaitasuna, eta horrek produktuaren kalitate higieniko-sanitarioan duen eragina.
  • Higienerako jardunbide egokiak mantentzea eta ohitura higieniko txarrei lotutako arriskuak ebaluatzea.
  • BPM batzuk aplikatzea eta produktuaren kalitate higieniko-sanitarioarekin duten lotura.
  • AKPKAn oinarritutako autokontrol-sistemak aplikatzea, bai eta trazabilitate-kontrola ere, horri lotutako printzipioak justifikatuta.

Higienearen eta osasunaren gaiaz gain, ingurumena ere ebaluatzen da, eta ikasleak baliabideak modu eraginkorrean erabiltzea baloratzen da, hala nola hondakinak gaika biltzea eta osasun- eta ingurumen-ondorioak ezagutzea.

GASTRONOMIA FAKULTATEA

Basque Culinary Center, Mondragon Unibertsitatekoa eta sortu berria, Espainiako goi-mailako ikasketen lehen ahalmen gastronomikoa da. Eskaintzen duen Gastronomia eta Sukaldaritza Zientzietako graduatuaren titulua unibertsitate-titulu ofiziala da, Goi Mailako Hezkuntzaren Europako Esparrura egokitua. Haren ikasketek, arduradunen arabera, lanbide profil kualifikatuak prestatzeko, lanbidearen egungo erronkei erantzuteko eta ikaskuntzari ikuspegi zientifiko eta teknikoa emateko behar guztiak asetzen dituzte, diziplina arteko ikuspegi berri batekin. Nazioartean erreferentzia diren irakasleek emandako lau urteko ikasketak lau ardatzetan oinarritzen dira:

  • Sukaldea/gela.
  • Negozioaren kudeaketa.
  • Zientzia eta Teknologia.
  • Kultura eta Artea.

Jatetxeen Berrikuntza eta Kudeaketa Masterraz gain, fakultateak etengabeko prestakuntza-ikastaroak eskaintzen ditu sektoreko profesionalentzat. Ikastaro horietan gai interesgarriak sartzen dira, hala nola, elikagaien bizitza erabilgarria zehazteko tresnak.