Saltatu nabigazio-menua eta joan edukira

EROSKI CONSUMER, kontsumitzailearen egunkaria

Bilatzailea

Fundazioaren logotipoa

EROSKI CONSUMERen kanalak


Kokaleku honetan zaude: Azala > Elikagaien Segurtasuna

Artikulu hau itzulpen automatikoko sistema batek itzuli du. Informazio gehiago, hemen.

Euskarara itzultzeko sistemek aurrerapen handiak izan dituzte azken urteotan, baina oraindik badute zer hobetua. Hobekuntza horren parte izan nahi? Aukeratu esaldi osoak nahieran, eta klikatu hemen.

"Elikagaien segurtasunik ez badugu, berdin dio elikagaia osasuntsua edo osasungaitza izan"

Beatriz Robles, dietista-nutrizionista, Elikagaien Zientzia eta Teknologian lizentziatua eta Elikagaien Segurtasunaren Ikuskaritzan aditua.

  • Egilea: Argitaratze-dataren
  • arabera: Larunbata, 2020ko ekainaren 27a

"Seguru ez dela osasuntsuaren sinonimoa" dio maiz Beatriz Roblesek, eta esaldia adibide ona da bazkaltzeko gaiak aztertzeko. Nutrizioan eta Dietetikan lizentziaduna, alde batetik, eta Elikagaien Zientzia eta Teknologian lizentziaduna, bestetik, Roblesek beti txikitzen ditu elikagai-kontuak ikuspegi bikoitz horretatik. Ikuspegi zabal eta osagarria, Isabel I.a Unibertsitateko ikasleak, kolaboratzen duen hedabideetako publiko orokorra eta argitaratu berri duen 'Come segura comiendo de todo' lehen liburuaren irakurleak erakusten dituena. Elkarrizketa honetan, gainera, espartzua, hozkak, komahia eta Betanzosko tortilla izango ditugu hizpide, eta ikusiko dugu zergatik egiten duen ahalegin handiagoa elikagai-industriak elikagai seguruak sortzeko elikagai osasuntsuak baino.

Zein dira etxeko akats ohikoenak elikagaien segurtasunari dagokionez?

Batzuk daude eta bi taldetan bana ditzakegu: tenperaturei buruzkoak eta elikagaien manipulazioarekin zerikusia dutenak. Lehenengo taldean, ohiko akatsa janaria giro-tenperaturan hozten uztea da, prestatu berri dugunean: gehienez ere, hozkailura doan janaria kanpoan egon daiteke bi orduz, eta hilabete beroetan ordubete bakarrik. Beste akats bat sukaldean elikagaiak desizoztea da: hozkailuan egin beharko genuke, edo, presaka bagoaz, mikrouhin-labean. Hozkailuak gehienez 4 ºC-tan jarri behar duen tenperatura ez kontrolatzea ere akatsa da; izozkailuak, berriz, -18 ºC-an egon behar du.

Eta elikagaiak manipulatzean?

Lehenik eta behin, eskuak garbitu behar dira; horixe da kutsadurarik ez izateko hesi nagusia. Hori esanda, batzuetan akatsak egiten ditugu elikagaiak garbitzean. Elikagai batzuk garbitu egin behar ditugu, eta ez dira garbitu behar, hala nola arrautzak, haragia edo oilaskoa, eta beste batzuk garbitu egin behar dira, hala nola frutak eta barazkiak. Beste akats bat da taula, platera edo ganibeta elikagai baten hondarrekin berriz erabiltzea beste bat jarri edo mozteko. Bat kutsatuta badago, kutsadura gainerakoei pasatuko diegu.

Gehiago aldatu beharko genuke espartzua?

Ez ditugu zapiak eta espartzuak desinfektatu eta higienizatu behar. Aldatu egin beharko genituzke, zaborretara bota, astean behin. Bestela, desinfektatu bost minutuz irakiten.

Pertsona batzuek uste dute janariarekin tiquismiki bihurtu garela, “bizitza guztiko” praktika batzuk arriskutsuak ez direla. Egia da iraganeko guztia hobea izan zela?

Ez, ez da egia. Sineste faltsua da lehen ez zela ezer gertatzen, izan ere, gertatzen zen. Duela 50 edo 60 urteko elikadura-transmisioko gaixotasunei buruzko datuak hartu eta orain artekoekin alderatzen baditugu, orain askoz gutxiago daudela ikusiko dugu, eta gaixotasun batzuk ia erabat desagertuta daudela. Iraganaren idealizazioa normala da; negatiboa minimizatzeko eta alde positiboa gogoratzeko joera dugu. Baina datuek, errealitatera gehien hurbiltzen gaituztenek, ez dute teoria horren alde egiten. Are gehiago, bizitza osoa gaizki egin baduzu eta inoiz ez bazaizu ezer gertatu, zorte handia izan duzulako da.

Zein dira elikagaiak segurtasun handiagoz kontserbatzeko antzinako lorpen nagusiak?

Elikagaiak kontserbatzeko beharra izan denetik, hainbat estrategia erabili dira. Aurrerapen zoragarrietako bat esterilizazioa izan zen: kontserba-teknologia erabiltzea mugarri bat izan zen, elikagaiek beren propietate organoleptikoei eustea ahalbidetu zuelako eta hilabete askoan seguruak izan zirelako. Gatza ere kontserbatzaile gisa erabili izan da; lehortzea, elikagaiak eguzkitan deshidratatuz; eta tenperatura baxuak oso modu arrudimentarioan, elikagaiak etxeko alderik freskoenean jarriz. Espainian, hozkailua 1960ko hamarkadaren hasiera arte egon da etxeetan, hozkailua etxetresna elektriko gisa zabaldu zenean.

Orain dela gutxi… Zein unetan eman genuen jauzi kualitatibo bat elikagaien segurtasunaren arloan?

XX. mendearen amaieran zenbait elikagai-krisi izan ziren, eta gaur egungo elikadura-segurtasunaren oinarriak jarri zituzten. Guztiok gogoratzen duguna, seguru asko, koltza-olioarena da 1981ean. Olioa anilinaz desnaturalizatuta zegoen, elikagaien merkatura deribatu zen eta gaur egun oraindik ere jende asko ari da pairatzen. Baina benetako aldaketa behi eroen eta oilaskoen dioxinen krisiaren ondorioz gertatu zen, 1996an eta 1997an. Orduan ezarri zituen Europako Batasunak elikagaien segurtasun modernoaren oinarriak. Gaur egun, munduko estandarrik altuenak ditugu, eta hori azken 20 edo 25 urteetako lanaren emaitza da.

Behin eta berriz esaten da gaur inoiz baino seguruago jaten dugula. Elikagaien industriak ahalegin handiagoa egin du segurtasunean jaten dugunaren osasungarritasunean baino?

Bai, eta logikoa da. Elikagaien segurtasunak izan behar du industriako gainerako gogoeten oinarria. Ezinbestekoa da elikagai seguruak merkaturatzea, janari-intoxikaziorik eragiten ez digutenak, produktu kimikoekin kutsatuta daudelako pozoirik ematen ez digutenak edo esofago-urradurarik eragiten ez digutenak, makina batetik askatu den hortz-zati bat dutelako. Beraz, zentzuzkoa da lehenengo arreta horretan jartzea. Elikagaien segurtasunik ez badugu, berdin zaigu elikagaia osasuntsua edo osasungaitza izatea, berehalako, epe ertain edo luzeko arazo oso larriei buruz ari baikara.

Baina elikagai osasungaitzak ere osasun-arazo larriak eragiten ditu…

Bai, baina beti da errazagoa arazo jakin bat elikagaien segurtasunarekin lotzea. Adibidez, fabrika batetik lote kutsatu bat ateratzen bada, iaz Listeriarekin gertatu zen bezala, eragina epe laburrean agertzen da eta elikagai zehatzarekin lot daiteke. Orain ditugun kontrol-metodoekin, lotura hori posible da. Hala ere, askoz zailagoa da gaixotasun kardiobaskular bat enpresa jakin baten produktu jakin batzuk irenstearekin lotzea, gaixotasun hori dieta osasungaitz baten ondorio izango baita, non arduraduna ez baita elikagai bakar bat, baizik eta luzaroan irauten duen bizimodu bat. Alde horretatik, enpresa batek gehiago jaits dezake guardia, badakielako ez zaiola salduko pertsona jakin bati gaixotasun jakin bat eragitea saltzen duen elikagai osasungaitzarekin.

Errazagoa da elikagai-produktu bat sortzea osasungarria baino?

Ez da errazagoa, lan handia eta prozesu estandarizatuak daudelako produktuak seguru iristeko. Gertatzen dena da produktu osasungarriek oso maniobra-tarte txikia dutela. Hau da, elikagai horiek dira —gehienbat begetalak, gutxi prozesatuak, hala nola frutak, barazkiak, lekaleak—, haien kontserbazioa hobetzeko teknologia berriak ezar daitezke, eta ikerketarako tarte bat dago, baina bereizteko aukera gutxi. Garbantzu egosiak ez dira lehiakideen garbantzu egosietatik bereizten, eta hori beste produktu fresko, osasungarri eta gutxi prozesatuekin gertatzen da. Hala ere, gaileta batzuk asko bereiz daitezke beste batzuetatik, publizitatearen edo marketinaren bidez nabarmendu daitezke, eta beste batzuen ordez aukeratu. Produktu osasungaitzetan, bada tarte handia bereizteko.

Orduan, elikagai bat segurua izan daiteke eta, aldi berean, osasungaitza.

Erabat. Elikagai bat segurua izan daiteke, baina horrek ez du esan nahi osasungarria denik. Gaur egun, salbuespenak salbuespen, merkatuan aurkitzen ditugun elikagai guztiak seguruak dira. Eta merkatu horretan bertan, definizioz osasungaitzak diren, nutrizio-osaera txarra duten eta kalitate oso apaleko lehengaiekin eginak dauden eta gantz finduak, irin finduak eta azukre kopuru ikaragarriak dituzten produktuen eskaintza izugarria dago.

Eta alderantziz? Hau da, ba al dago seguruak ez diren elikagai osasuntsurik?

beatriz robles dietista Zalantzarik gabe, segurtasun hori bermatzeko azken fasea guk dugu esku artean. Adibidez, haragi edo arrain zati bat. Elikagai horrek, poltsan jarri eta tiketa eman diguten arte, segurtasun-protokolo batzuk bete ditu. Baina etxean kontserbazio tenperatura errespetatzen ez badugu, sukaldean uzten badugu, gordinik jaten badugu edo eskuak garbitzen ez baditugu manipulatzeko, ez da segurua izango osasungarria izan arren. Gauza bera gertatzen da lekaleekin, oso osasuntsuak baitira, baina lektinak bezalako konposatuak dituzte, pertsona batzuengan ondorio kaltegarriak eragin ditzaketenak eta, gainera, zenbait mantenugairen xurgapena inhibitzen dutenak. Lekaleak ukabilekin eta gordinekin jango bagenitu, ez lirateke seguruak izango, baina beratzen eta egosten ditugunez bai.

Bere liburuan “etsai ikusezin” asko aurkitzen ditugu (Salmonella spp., kadmioa, anisakisa, zianuroa, Campylobacter), eta horiek eguneroko elikagaietan egon daitezke, hala nola oilaskoan, arrozean edo txokolatean. Beldurrik izan behar dugu?

Justu kontrakoa. Ez dugu beldurrik izan behar. Baina garrantzitsua da arriskuak ezagutzea eta intoxikazio batera eraman gaitzaketen akatsak nola saihestu jakitea. Kontua ez da alarmatzea, nola egin behar dugun jakinaraztea baizik. Hori oso zaila dirudi, baina gidatzea bezalakoa da: konplexua den arren, une batean automatikoki egiten dugu. Elikagaien segurtasunerako jarraibideak ohitura gisa hartzea da gakoa, automatikoki atera gaitezen.

Elikadura-toxiinfekzio bat bainuan pare bat egun txar pasatzearen parekoa dela pentsatzen dugu. Ondorioak tribializatzen ditugu?

Bai, askotan pentsatzen dugu gastroenteritisa, gorakoak, beherakoa, agian sukarra… besterik ez dela izango, baina bakarrik konpontzen da eta ondo konpontzen da. Hala ere, elikagaien bidez transmititzen diren gaixotasunek ondorio oso larriak izan ditzakete, eta gure bizitza arriskuan jar dezakete. Botulismoa, adibidez, bihotz- eta arnasketa-akats baten ondorioz hil daiteke, eta leku guztietan dagoen bakterioa da.

Patogenoren batek une txarra pasatzeaz gain, betiko arrastoak utz diezazkigukeela?

Bai. Etxean ibiltzekoak diruditen batzuk ere, hala nola salmonella, ondorio gastrointestinalak utz diezazkigukete, hala nola laktosarekiko intolerantzia edo fibrosiarena hestearen zati batzuetan. Listeria monocytogenes-ek kalte larriak eta ezgaitasuna eragin diezazkieke haurrei; eta Toxoplasma gondiik ondorio oso larriak eragin ditzake haurdun dagoen emakume batek harrapatzen badu.

Zein dira gure osasunerako arriskutsuenak diren elikadura-patogenoak?

Bakoitzaren arriskugarritasuna pertsonaren, banakako faktoreen, une horretan immunitate-sistemak duen moduaren, arrisku-talde batean egotearen… araberakoa da. Baina, egia da patogeno batzuk, beren izaeragatik, oso arriskutsuak direla. Besteak beste, aipatu dudan botulismoa, edo perretxikoek eragindako intoxikazioak, gibeleko akatsak eragiten dituztenak. Perretxikoen kasuan, gainera, kaltea hain larria denean agertzen dira sintomak, transplante batekin bakarrik konpon daitekeenean. Beste adibide bat Escherichia coli da, adineko pertsonetan giltzurrunei eragiten dien sindrome urimiko hemolitikoa eragiten duena.

Betanzosko tortilla, paellaren socarrata, esne gordinezko gazta… Zer iritzi duzu betiko plazer gastronomiko hauei buruz?

Bakoitzak bere arriskuak ditu. Karratean akrilamida agertzen da, minbizi jakin batzuen garapenarekin zerikusia duen substantzia. Kontuz! Erakusketa kronikoa, jarraitua eta esanguratsua izan behar du. Urtean behin edo hirutan socarrat jaten badugu, ez zaigu ezer gertatuko. Betanzosko tortillak edo gatzatu gabeko arrautzak dituen beste edozein tortillak salmonelosia transmititzeko arriskua du. Eta azoketan, azoka tradizionaletan, festetan, giro-tenperaturan luzaroan egoten diren tortillak zerbitzatzen badira, edo udan eta gainerakoetan beroa egiten badu, ikusiko dugu elikagaiak intoxikatzeko baldintza guztiak betetzen direla.

Eta esne-gazta gordina?

Esne gordinaren gazta baimendua dago eta legez egin daiteke. Baina kasu batzuetan, 60 egunetik gorako heltze-aldi luzeak izanda ere, elikadura-toxikazio larriak ager daitezke. Elikagaien segurtasuna leku gastronomiko tradizionaletan sartzen saiatu beharko genuke. Ezinbestekoa da erabaki informatuak eta benetan askeak hartzeko arriskuak ezagutzea: haurdun bazaude eta esne gordinezko gazta jatea erabakitzen baduzu, fetuarentzat ondorioak izan ditzakeela jakin behar duzu.

Zer iritzi duzu berrikuntzei buruz, hala nola alga-entsalada edo kombucha?

Batzuetan, oso azkar barneratzen ditugu joera berri horiek, eta ez ditugu arriskuak baloratzen. Gure osasunerako onuragarri gisa saltzen diren elikagai asko daude, eta gainera exotikoak izaten dira oso urrutitik etortzen direlako eta inoiz ez genukeen jaki horietaz ezer entzun. Produktu osasuntsuaren halo hori dute, eta berehala atxikitzen gara haietara, baina arriskuak dituzte: algak, iodo asko dutelako, eta kombuxa, hartzidura alkoholikoa duelako azidoaz gain. Edari honek alkohol kantitate txiki bat dauka. Munduko edaririk osasungarriena iruditzen zaigulako egunero komtxa bat hartu aurretik, gauza hauek ere jakin behar ditugu.


Hau interesa dakizuke:

Infografiak | Argazkiak | Ikerketak